カフェラボ。

カフェ、やりたいなあ。

そんなふうに思うことはありませんか？

普段のお仕事に疲れて

ふらっと入ったカフェで

美味しいコーヒー飲んで

静かに息を吐いて

周りに目をやると

思い思いに寛ぐ人の優しい表情

親しげに顔を寄せてヒソヒソおしゃべりするカップル

忙しく働きつつも生き生きしているマスター

カフェっていいなあ

カフェやってみたいなあ

コーヒーは大好きだし

ケーキも作るの得意だし

お客さん対応も自信あるもんね

内装は大好きなミッドセンチュリーで

カップとソーサーはどこそこの窯で

出店するのはあの街かな、あの駅かな

なんて、楽しい妄想のひととき

ただ、シビアな話ですが

そんな妄想を抱く人の中で

実際に店を開いてそれを10年経営継続できる人は

割合にしてわずかです。

その、希少な存在のうちの一人

横浜は白楽にある超人気店のマスターが

カフェ開業指南をしてくれています。

それがカフェラボです。

10年ほど前、横浜に転居して数年後ですが

隣町に面白い店があるらしいという情報を

夫が見つけてきました。

マスターとお前同い年で同じ大学らしいぞ、っていうので

まさかと思って卒アル見たらしっかり載っていらっしゃいました。

普段の接客はとてもジェントルで声も優しいのですが

閉店後に月イチで開催される弾き語りは超絶パワフル

その後お近づきになるにつれ、圧倒的なバイタリティに打ちのめされ

大ファンになってしまいました。

数年して始めた、カフェ開業指南のブログは

マスター曰く、社会貢献の一貫なのだそうです。

何百冊も経営に関わる本を読み漁り、有名店へ修行に行き、専門学校の門を叩き、

マーケットリサーチをして、設計士とやりあって、

そうして得た「メソッド」を後進へ惜しげなく伝えようというもの。

そこから派生した「カフェラボ」は

マスターと、同じく個人事業主である2人の3人が運営するオンラインサロンです。

今日は、毎月1回のスタッフミーティング（わたしはいつも書記として参加）を

クラブハウスの試験配信にしてみました。

設定にあたふたしたりして、本当に「試験」だったけど

声での気軽なやりとりはなかなか面白かったです。

カフェラボ、全国に会員がいらっしゃるので

わたしはいつか北海道から順番に南下して

全ての会員さんのカフェにお邪魔したいなあと思っています。

夫は珈琲を淹れるのが上手だし

わたしはお菓子をそこそこ作れる（13年通っててそこそこかよ、と師匠に怒られるな）ので

カフェやっちゃいなよ、とよく周りに言われます。

楽しそうだなあ、とは思います。

ただ、マスターを見るにつけ思うのは

私たちには同じことは到底できない、足元にも及ばない、ということです。

カフェラボは、「カフェやりなよ、簡単だよ、教えてあげるよ」っていうんじゃなくて

「カフェやるって覚悟がいることだよ、もし覚悟決めたんなら全力で応援するよ」ってところです。

わたしはサラリーマンですがこれといって面白い仕事をしてるわけではありません。

あ、そうは言っても時々は面白いことはあります。

だけどやっぱり、時間を切り売りしてる、の範疇を超えません。

ただ、それをぶっちぎって、起業する才覚があるんだろうか、

でも、じゃあ、定年まで勤めたとして、

その後の人生どうするんだろうか、

など、グルグルします。

そろそろグルグルしてる場合でもないんですけどね。

カフェラボの書記をしながら、そんなことを考えています。

一応宣伝もしときます。

www.cafelabo.net

クッキー缶を作る。後編 レシピあり

平日の21時から仕掛かり始めて３種類全て焼き上がったのが24時頃。教室でアントルメ一台仕上げるのと変わらない。あらためて、クッキーって手軽だなあと思う。しかし色々侮ったせいで残念な仕上がりになってしまった。なので見せしめのため（誰のだよ）ここに反省点を列挙する。

・生地のまとまり　教室だとシュクレの類は一晩寝かせて作業する。ここで言う一晩とは大体8時間を意味する。今回は最低ラインの1時間〜1時間半しか取らなかったので、食べた時の一体感がいまいち。

・絞りの道具　変則的な５切の星口金を使い、絞り出し袋の切り口とのサイズがちょっと合わなかったのでものすごく作業しにくかった。絞るという作業があんまり好きではないため、手持ちの口金にちょうどいいのがない。星口金は生クリームのおまけでいいやって感じで生きてきたことを後悔。

・生地ののし　ちゃんとした麺棒があったはずなのに見当たらず。そう言えば年末に娘が持っていったことを思い出す。合わせてバールも出張中。短い麺棒を使い、バールなしでのしたため厚みが均等でない。当たり前だよな。

・キャラメルの焦がし不足　水分が蒸発するのを心配して浅めに切り上げてしまった。色白のフロランタンって全然良くない。シュクレの焼きと並行してのキャラメル作業がタイミング合わなかった。

・ショートビスケットの揉み込み　全然足りなかったので、のす時に改めて揉み直し。おかげで焼いてる間にバター分離。形もいびつに。ついでに言うと、竹串の挿し方が適当すぎる。

・絞りの形　真ん中を完全な空洞にしたため、イチゴジャムが落っこちて下にへばりついてしまう。ジャムを使うならちゃんと底生地が無ければならない。または、ドレンチェリーを使ったほうがいい。そしてサイズを揃えることに注意しないと。と言うよりまず絞りやすい生地にするため構成を変更しないと。

・もっと基本的なこととして、生地が崩れやすいクッキーはクッキー缶には向かない。それと、缶のサイズに合わせてクッキーのサイズを測って作らないと綺麗に詰め込みできない。

ということを踏まえて、次回はもっと頑張る。そしてわたしのやったことは、インスタで素敵なクッキー缶を作ってる人を発見し、その人のレシピ本を本屋で見つけて購入（イルプルの卒業生だったよ）、cottaでツールを大人買い。本気だってば。

今回のレシピ

○フロランタン

（シュクレ）バター53、全卵16、粉糖33、薄力粉87、アーモンドパウダー13、ベーキングパウダー1

（ヌガー）スライスアーモンド（180度8分ロースト）65、水飴30、生クリーム30、バター25、塩１つまみ

作り方：バターを木べらで柔らかくし、粉糖、全卵の順によく混ぜ、アーモンドパウダーを混ぜ、薄力粉にbpを混ぜて振るったものを加える。25センチ四方にのして冷蔵庫で休ませる。180度で12分、ヌガーを広げてさらに12分焼成。（ヌガーはアーモンド以外を鍋で煮詰め、キャラメル色に色づいたらアーモンドを加える）少し冷めたらカット。

○ショートビスケット

薄力粉78、米粉42、グラ36、バター72、塩ひとつまみ

作り方：粉類を21センチボウルに入れてグルグル混ぜ、柔らかくしたバターを入れて揉み込むように混ぜる。混ざったら少しこねてまとめ、冷蔵庫で休ませる。1センチの厚みにのして型抜きし、竹串で穴を開けて再度休ませる。分量外のグラを振りかけて160度で30分焼成。

○絞り出しクッキー

薄力粉85、 粉糖35、バター60、卵黄1個、牛乳8

作り方：バターを柔らかくし、粉糖、卵黄、牛乳の順に入れてよく混ぜる。粉を混ぜて絞り、180度12分焼成。

⭐︎「よく混ぜる」＝各材料を3回に分けて入れ、その都度50回並行楕円で混ぜる

クッキー缶を作る。前編

ただ、作ってみたかっただけ

という、友達の奥様のクッキー缶。

小さくて可愛らしい焼き菓子たちが

お行儀よく缶の中に収まってる写真を見て

売ってませんか？と聞いたら、なんとプレゼントしてもらっちゃった。

いつも焚き火で遊んでくれてありがとう、ですって。こちらこそですよ。

ふだんからおいしそうなごはんやお菓子を作るお方だし、お花をデザインするお仕事だし、どれも見目麗しく美味しい四種類のお菓子。濃いチョコレートや、香ばしいキャラメルや、さくさくしゅわしゅわなメレンゲなど、賑やかで楽しい詰め合わせ。

お菓子を作るのに理由は要らないかもしれない、だけどこれだけ手間隙かかる作業を、ただやってみたかった、っていうところがまたすごい。

わたしもなんか作ってみたくなり、まずは過去に作ったお菓子のレシピをがーっと漁り、それからノートに下手くそなイラストを書く。友達の小さいお嬢さんがものすごく気に入ってくれたアイスボックスクッキー、愛してやまないフロランタン、メレンゲにはナッツを入れて、スノウボールは抹茶で、米粉がさくさくのショートビスケットも入れよう。

つぎにすべての材料をノートに書き出し、それから材料ごとに必要な総量を算出。バター360gとか、やっぱりクッキーってリッチだな。

とりあえず近所のスーパーで何が買えるかチェック。粉糖と抹茶が無いな。作れるものだけ作ってみようと、フロランタンとショートビスケット、あとは予定になかった絞り出しクッキー。

後編へ続く。

鶏肉のオリーブ煮

ローズマリーをたくさん切ったので、鶏を煮るのに使いました。

オリーブの瓶詰めと水と酒、鶏、ローズマリー。鍋にみんな放り込んで点火。わたしの仕事はそれだけです。鶏は桜鶏っていう銘柄が好きです。岩手だっけな。

ブロックベーコンはぶあつく切ってキャベツと煮ます。すかなごっそで仕入れました。

素材がおいしいんだからもうそれで。

日々、どうやったら楽にごはん作れるか、そればかり考えてます。料理は労役、それ以外のなにものでもない。わたしは料理係になりますなんて立候補したことはただの一度もないのに、なぜかそういうことになってる。不思議だ。

もしひとりで暮らしてたらたぶんわたしはプロテインドリンク飲むだけだろうな。たまに焚き火飯食べて。お菓子は作るだろうな。偏ってるなー。

必要に迫られて作ってることでわたしのからだは助かってるのかもしれないですね。

メモ⭐︎ザッハトルテ

ホテルザッハーが経営難に陥った時

融資のカタに差し出したのが門外不出だったお菓子のレシピ。

ケーキがホテルを救うなんてかっこいいなあ。

その後、融資側とホテルとでグダグダと「うちのが本物だから」って諍いを続けてるのはおかしいけど。

とある記事を見ていたら「両方とも徒歩圏内にあるので食べ比べはいかが」って書いてあって

そんなにたくさんいっぺんに食べるもんじゃないよねザッハトルテって、と思ったよ。

わたしの実家の近くにある有名パティスリーでは、いろんなお菓子を作ってるところが

小窓から覗いて見られる（そうして長い行列を耐える）ようになっているんだけど

ザッハはいつも緊張とため息の繰り返しで見ていた。

艶やかなチョコレートがざーっとかけられ、すぐさまパレットナイフで整えられ

鏡面仕上げになって次々送り出されるケーキたち。

チョコレートを艶々にするのは技術が必要。主に温度管理だけどそれだけじゃない色々。

年に1回やるかやらないかのわたしはもうプロのお膳立てに甘えるのだ。

パータグラッセ。cottaのコイツは、簡単にサクサク包丁で刻むことができ、湯煎ですんなり溶けて

ざあっとかけるだけで綺麗なコーティングのできるやつ。トレイに溢れたチョコの二次利用も簡単。

ありがとうcottaさん。

ザッハトルテ　12センチデコ1台分

（ビスキュイショコラ）

スイートチョコレートタブレット　120g

バター　75g

卵黄　2個

グラニュー糖　10g

薄力粉　30g

卵白　2個

グラニュー糖　15g

（ガルニチュール、ナパージュ）

アプリコットジャム　150g

（グラサージュ）

パータグラッセ　100g

作り方

・バターを柔らかくし、グラ入れてすり混ぜる。（木べら）

・卵黄１つずつ加え、よく混ぜる（ホイッパー）

・湯煎したチョコレートを30度に調整して加え、よく混ぜる（ホイッパー）

・メレンゲを作る　　ハンドミキサー羽根1枚　グラ8g入れて中速1分、高速1分半、グラ7g入れて40秒

・メレンゲ1すくいを卵黄ベースに入れてホイッパーでグルグル混ぜ、残りの半分を入れて木べらですくい上げ、さらに残りを入れてすくい上げ（浅めに）

・粉を3回に分けて入れすくい上げ、一度周りをゴムベラではらって15回くらい混ぜる

・紙をしいた型に入れて170度40分

・アプリコットジャムは煮詰めてグラインダーで滑らかにする

・焼けたビスキュイの焼き面を外して２つにスライスし、間にアプリコットジャムを塗って重ね、全体にも塗る

・ジャムが乾いたらパータグラッセを湯煎で溶かしてかける