ハムは３０％もの水や添加物を注射針インジェクターで水増し注入する／食品のカラクリ・食肉１０

食品のカラクリシリーズ　ハム１／食肉
ハムは３０％もの水や添加物を注射針インジェクターで水増し注入する
１００ｋｇの豚肉から１３０ｋｇのハムが作れる不思議さ・まやかし


食品区分はマイブログ独自のものです

■市販のハムの味は水増しされた単なる調味料の味
市販の「ハム」について、２回に渡り説明します。ロースハムなどには、製造工程中に糖類・添加物がたっぷり加えられた３０％前後の水溶液が注入されてます。そのため１００ｋｇの豚肉から、１３０ｋｇのハムが作れる“まやかし”があるのです。言葉通り“水増し”され、“水ぶくれハム”を食べさせられているのです。冷蔵庫にハムを入れておくと、ハムが凍ったり水っぽくなってしまいます。豚肉と同量のハムの値段が、さほど変わらないことが大量水増しの証拠です。

さらに説明するには、ハムの製造方法の改悪をご紹介する必要があります。本来（過去）は、豚肉に塩や香辛料をすり込む、または調味料を溶かした液に肉を漬け込んでいました。これでは手間や時間が掛かるため、市販のハムは大幅に手を抜き、「成形肉」（せいけいにく）や「激安居酒屋のほっけ」と同じく、インジェクション（ピックル注入機）と呼ばれる数百本の注射針を並べたような機械で、ズボッズボッと何度も豚肉に針を差し込みます。

その際に、大量の調味料液（肉量に対し３０％分）を注入するのです。そのままではぶよぶよな状態のため、丹念に加熱・揉み込み工程を経ると、注入液に加えた食品添加物の作用で自然に固まります。つまり、普段、食べているハムの味は、ハムそのものの味ではなく、調味料の味なのです。家庭的な雰囲気のＴＶ／ＣＭとは裏腹に、食品製造とは思えない“不気味”な作業を行っているのです。なお「無添加ハム」「無塩せきハム」の説明は、次号でお伝えします。

◇一般のハムと無添加ハムの添加物の相違
▽無添加ハム　・豚肉　・食塩　・砂糖　・香辛料 （ピンク色が薄く、色が悪い）

▽一般のハム （メーカー・製品によって異なる・重量順表記ではない）
・豚肉　・糖類（水飴・乳糖・ブドウ糖など製品よって異なる）　・食塩　・香辛料　・大豆たんぱく
・卵たんぱく　・乳たんぱく（カゼインナトリウム）　・亜硝酸塩　・リン酸塩　・コチニール色素
・グルタミン酸ナトリウムなどの調味料　・その他

　＊亜硝酸塩…発色剤（加熱・酸化による褐色化を防ぐ）、ボツリヌス菌の増殖抑制など。
　　急性毒性など、食品添加物の中で非常に危険度が強い。
　＊リン酸塩…結着剤・保水剤、歯ざわりをよくする効果など。リン酸塩を多く摂取すると、
　　カルシウムの吸収を妨げ、骨や歯が弱くなる。
　＊コチニール色素…着色剤（南米のサボテンに寄生するエンジ虫を磨り潰したもの）。
　　天然でも突然変異性（遺伝子に傷を付ける作用）がある。
　＊カゼインナトリウム…保水性、脂肪の分離を防ぐ。

投稿者補足／ハムには水分と添加物が３０％も注入され、健康に良くない成分が大量に加えられているのです。ソーセージも同様と考えて下さい。またベーコンは水分量が異なりますが、添加物の種類はハム・ソーセージとほぼ同様です。スーパーで安売りされるバラ売りハムは食品表示が不要のため、添加物を始め食肉自体に何が混入されているか不明なので、避けたほうがよいでしょう。

◇安全な食べ方／ハム・５０℃のお湯に１０秒ほど湯ぶりする。食感が悪くなっても、水に溶けやすい亜硝酸塩とリン酸塩などを減少させることができます（その湯は使用できません）。
ソーセージ・３本以上の切り込みを入れ、１分程度湯に浸すと同様な効果が出ます。


次号／無塩せきハムは発色剤が添加されないだけで市販のハムと同じ
注射器のような１００本の針を射ち込んで作る成形肉の霜降り肉
ホッケに４００本の注射針を射ち込むインジェクターとはどんな機械？