ままかり

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

先日、知人のお土産で「ままかり」と書いてある、
干して焼いたおつまみのようなものをいただきました。

「ままかり」とは、岡山県など瀬戸内海岸で、「サッパ（ニシン科）」の小魚の異名です。
またこれに塩をふり、酢に漬け込んだものを指す場合もあるそうです。

でもどうして「ままかり」と言うんでしょう？語源を調べてみました。

「ままかり」は漢字で書くと「飯借り」。
「まま」は「ねこまんま」などの「まんま」と同じで、ご飯のことを指します。
この魚の酢漬けがあまりにも美味しくてご飯がなくなってしまい、
隣の家から飯を借りてまで食べたことから、「ままかり」となったそうです。

ままかり（酢漬け）のはじまりは、豊漁と不漁の差が激しい魚であるため、
豊漁で食べ切れなかったものを酢漬けにしたことからだそうです。

私の貰ったのは酢漬けではありませんでしたが、
ご飯が進んでしまうのは分かるような気がします。

というわけで、今日は「ままかり」についてでした！
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（参考資料：語源由来辞典）


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更新しました！

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

８月１日の、神奈川新聞社主催の横浜での花火大会は、
ところどころ雲に隠れながらも雨が降らず開催されました。
帰りも思ったよりも早くに車での移動が可能になり良かったです。

さて、このブログの左側にある『ブックマーク』のリンク集を
更新いたしましたのでお知らせいたします。

例えば、このブログ内で『社長』というキーワードの入っている
記事を全て見たいとします。そのとき、
←この画面左端の一覧の中から、『ブックマーク』という項目内にある
『「社長」に関するブログ集』という項目をクリックすると、
社長に関する記事が見れるようになっています。
（八清の社長についてではない記事も含まれています。）

前より大分記事が増えたので、編集し直してまとめてみました。
今から遡ってみるには大変ですので、いつでも調べたいテーマ別に
見れるようにしましたのでご活用ください。

さてさて今週は水曜休みがなく、来週のお盆休みまで
平日のお休みはありませんので宜しくお願い致します。


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「土用の丑の日」の由来

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今週末7月19日（日）は「土用の丑の日」ですね。
今年は土用の間に丑の日が2回あるので、「二の丑」もあります。（7/31）
さて、なぜ丑の日に鰻を食べるのでしょう？その発端を調べてみました

鰻を食べる習慣についての由来には諸説あるそうですが、Wikipediaによれば、
讃岐国出身の平賀源内が発案したという説が最もよく知られているそうです。
これは文政5年（1822年）の、当時の話題を集めた『明和誌』（青山白峰著）に
収められているのだそうです

その本によると、、、
商売がうまく行かない鰻屋が、夏に売れない鰻を何とか売ろうと、
平賀源内の所に相談に行ったそうな。
当時、「丑の日に『う』の字が附く物を食べると夏負けしない」という民間伝承があり、
源内はそこからヒントを得て、「本日丑の日」と書いて店先に貼ることを勧めたのだと。
すると、“物知りとして有名な源内さんの言うことなら！”ということで、
鰻屋はその夏大変繁盛したそうな。
それから後、他の鰻屋もそれを真似て丑の日に鰻をセールスするようになり、
土用の丑の日に鰻を食べる風習が定着した・・・のだという。

この民間伝承を根拠とするならば、「う」の付くものなら何でも良いのだから、
土用の丑の日に食べるものは「鰻」でなくても、“うどん”でも“うど”でも“うり”でも
いいことになりますよね。ところがそこが「鰻」になったという背景には、
今で言う『バレンタインデーのチョコレート』や『節分の恵方巻き』などと同様、
コマーシャリズムの影響と言えるでしょう。

ただ鰻にはビタミンB類が豊富に含まれている為、夏バテや食欲減退防止、
スタミナアップの効果が期待できる食材です
そういった面から考えると、当時夏の時期に鰻を食べて夏を乗り切ろうとしたのは
理に適った習慣であるとも言えます。まさに「昔の人の知恵」ですね

中国産の鰻が騒がれてから、スーパーなどの店頭でも国産の鰻の種類が増えた
印象を受けますが、やはり美味しいだけにお値段が少々お高め
家族みんなの分を揃えるとお財布が寂しくなるのを思うと、ついつい自分だけ
こっそり頂いてしまおうかなんて考えてしまう八清ブロガーでした（笑）

明日は地域イベントです沢山の方のご来場、お待ちしております


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「黒いダイヤ」

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

本マグロ（クロマグロ）はその魚体の黒さと希少価値から、
「黒いダイヤ」（または「海のダイヤ」）とも言われています。

他にも、「黒いダイヤ」と言われる物には、
「石炭」・「ヘマタイト（天然石）」・「オオクワガタ」・「黒トリュフ」
などがあります。やはり黒くて希少価値のものですね。
他にも、「ナマコ」なんかも、乾燥させたものは中華料理では
高級食材として扱われるため、「黒いダイヤ」と言われるようです。

マグロでは、ただ単にクロマグロ自体のこともそう呼ばれるのですが、
最近では中でも価値のある“大間の本まぐろ”を「黒いダイヤ」と
謳って宣伝しているようでもあります。

以前のブログでも取り上げ、またニュースや新聞などでも話題に
なっているのでご存知だと思いますが、天然マグロは段々数が減っています。

その為マグロが貴重な存在となっていることは確かですが、
この不況では高価なマグロは売れ行きがイマイチなのが現状です。
確かに、不況下で高価な食材を買おうとする人が少ないのは当たり前。
多く売れるためには価格を下げるしかありません。

かつて20世紀初頭まで石炭は大変重要でしたが、
それが石油に成り代わったりしたように、
「黒いダイヤ」と言われたものも、時代の変化と共に移り変わっている気がします。

マグロが誰でも気軽に買える身近な存在であって欲しいと願うと共に、
「海の黒いダイヤ」と言われ続けるような、貴重な存在であって欲しいと
思うのも事実です。


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寿司用語おまけ★～まぐろ用語編～

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

寿司用語のおまけとして、まぐろ関連の用語を集めました！！
ポピュラーなものばかりですが、分かりやすく一覧にしてみました

≪　あ 行　≫
【赤身】
鮨ダネとしてまず思い浮かぶのがこれ。
鉄分やミネラルが多く、上物はきめ細やかな身が何の嫌味もなく
口の中でさらりと溶けていく。赤身は腹よりも背の部分が軟らかく旨い。

【あぶり】
軽く表面を焼くこと。マグロのトロをあぶった握りがポピュラー。
あぶりはカマトロがいい。レアになるよう浅くあぶると、
しこしこした食感と絶妙な味わいを生み、
口の中で一瞬のうちに溶けるトロの良さも楽しめる。

【インドマグロ】
別名ミナミマグロ。クロマグロの次に鮨ダネとして珍重される。
肉質はクロマグロに似ているが、脂肪分が多く、トロの部分が多く取れる。

【大トロ】
腹側の肉で、最も脂の乗った部分。
最高級品の脂の刺しは芸術品とも言える美しさ。
濃厚な脂の旨味が口の中で広がる鮨ダネの王様。
カマトロを指すこともある。

≪　か 行　≫
【カマ】
マグロの頭、エラの内側から、腹ビレにかけての三角形の形をした部分。
腹ビレのの上にはきれいな霜降り状態の大トロがある。
ここで取れる大トロをカマトロと呼び、
腹の大トロと続いているので普通に大トロとして出す店もある。

【カマトロ】
カマの腹側の部分。大トロと似て濃厚な味わい。
マグロの脂にはDHAやEPAが多く含まれており、
痴呆症や成人病の予防に効果があるが、この部分には特にこの成分が多い。

【キハダマグロ】
他のマグロに比べ身の色が薄く、脂も少なくさっぱりした味。
脂が乗らないのは水温の高い海の表層を回遊しているため。
脂の乗ったマグロを好む関東ではあまり食べられないが、
関西や名古屋では鮨ダネとしてよく食べられている。

≪　た 行　≫
【中トロ】
腹側、または背側の身で、大トロと赤身の中間にあたる。
脂の乗り具合は大トロの1/3ほど。
赤身部分と脂とのバランスが良く、両方の栄養分を含み旨味も充分。

【頭部トロ】
頭の別れ身と続いている、一番上にあたる部分から取れる。
大物１本から1Kgほどしか取れない貴重品で、
口にできるのはよほどの常連とまで言われる。
中トロに入るが他部よりコクがある。

≪　な 行　≫
【中落ち】
骨の間の身。トロの風味を残しながら、赤身の旨さがある。
歯応えと軟らかさが絶妙。わずかしか取れない部分なので、
上物を食べたいなら板さんに聞いてみるのも手。

≪　は 行　≫
【腹一番】
マグロを輪切りにして切り分けた時に、腹側の身でカマから
続きの一番頭に近い部位が「腹一番」と呼ばれる。
大トロ、中トロ、赤身などが取れる。腹側の身で最も脂が
乗っている部分で、高級店が競って仕入れるため値段も高い。

【ビンチョウマグロ】
ビンナガマグロとも言う。
鮨ダネよりも、主にツナ缶に使われる小型のマグロ。
一般の鮨屋ではあまり使われないが、脂が乗ったものが
ビントロとして回転鮨で出されるようになった。

【ホホ肉】
頭部の頬の肉に下味を付けて焼き、軍艦にする。
硬いので、生ではガリガリした食感。焼いて火を通すと旨味が増し、
奥深い味わいになり、牛肉にも似た食感がある。

≪　ま 行　≫
【鮪】
マグロはスズキ目サバ科マグロ属の魚で、クロマグロ（ホンマグロ）、インド
マグロ（ミナミマグロ）、メバチ・キハダ・ビンチョウ（ビンナガ）等の種類がある。
水揚げ地としては塩釜、銚子、三崎、焼津、勝浦などが特に有名。
鮨ダネの最高級品はクロマグロ。魚の王様とも呼ばれ、大きな物は体長3ｍ、
体重400Kgにもなる。クロマグロは全体の約3％、8,600トン弱しかない。

【メバチマグロ】
目が大きくパッチリしていることから、この名が付けられた。
漁獲量が多く、値段も大衆的。脂は控えめでさっぱりした味。
スーパーの刺身はほとんどがこの種を使っている。

参考資料：（株）学習研究社刊　「鮨に惚れ直す店」

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寿司用語【 ま 行 】・【 や 行 】

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さてさて、寿司用語も今日で最終回となりました
【 ま 行 】と【 や 行 】で終わりです
もしこれ以外にも何かご存知の方がいらっしゃいましたら、
お気軽にコメント・メールしてくださいね

≪　ま 行　≫
【巻きす】
海苔巻きを巻く道具のことで、「すだれ」とも言われる。

【丸付け】
魚一匹をそのまま握ること。半身を握るのが、片身付けという。

【むらさき】
醤油のことで、由来は色から来ている。
昔の人は赤褐色のことを紫と言った。
なるほど、醤油はよく見ると赤褐色をしている。

≪　や 行　≫
【やま】
化粧笹に使う笹の葉のこと。
笹の葉は、山でしか採れないことからこう呼ばれている。
また、伊勢音頭の「ササ、やぁとこせ」から、「やっとこ」とも呼ばれる。

醤油を「むらさき」と呼ぶのはよく知られた話ですが、
昔の人の「紫」は赤褐色のことなんですね
それは知りませんでした勉強になりますね～

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】

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寿司用語【 は 行 】

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昨日は息子が熱を出してお休みを頂いてました
今日はすっかり治ってブログ再開です
さてさて寿司用語、今日は【 は 行 】です

≪　は 行　≫
【バチ】
「場違い」から。
ワサビは伊豆天城のものを「本場もの」とし、
信州や多摩川産のワサビを「バチもの」と呼んだらしい。

【バッテラ】
関西名物のサバの押しずしのこと。
当初は今のような箱で押した四角ではなく、
ボートのおうな形をしており、ポルトガル語でボートの意味である
「バッテラ」と呼ばれたのが始まりと言われている。

【はねる】
材料として使えない部分や物を捨てること。

【はんだい】
シャリを切る「飯台」、鮨桶のこと。
木曽の桧材のものが酸に強く耐久性にも優れる。
「飯を切る」作業をするところから「はん切り」ともいう。

【光り物】
コハダ、アジ、サバ、イワシ、サヨリ、サンマ、キスなど、皮の光った魚のこと。

【ヒモ】
アカ貝など２枚貝の殻の内側にぐるりとある筋肉のようなもの。
鮨ネタとしては身と分けて出され、コリコリとした食感がある。


私はバッテラ大好きですが、どうして「バッテラ」と呼ぶのかな～
と不思議でしたが、ポルトガル語だったんですねなるほど～
「バチ（もの）」などは、ワサビにもこだわりがあるがゆえ…なんですね

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】


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寿司用語【 な 行 】

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今日も良いお天気なのでお洗濯をしてきました
窓の外は、青い空に白い雲がキレイです
さてさて今日は寿司用語【な行】です

≪　な 行　≫
【なみだ】
ワサビのこと。
ききすぎると涙が出てしまうから。「サビ」とも呼ぶのは有名。

【なれずし】
史実にも登場する、鮨の元祖。
塩漬けにした魚介類と、炊いたご飯を混ぜ合わせ、
酢を使わずに自然に醗酵させて作った鮨。
魚の中にご飯をつめて漬け込む方法が多い。

【煮切り】
醤油に酒などを加えて煮切り、醤油臭さをとばしたタレ。
タネにハケで塗って出す。

【にげ物】
原価の安いネタのこと。

【煮物】
ハナグリ、アワビ、アサリ、ホタテ、アナゴ等を煮て調理したもの。

【煮ツメ】
煮物の煮汁を煮詰めたタレで、アナゴやシャコなどの上に塗る。

今日は市場で、面白いものを見つけました
お寿司のシャリが、パックになって売っているんです
社長がそれにマグロをのっけてご馳走してくれました
とっても美味しくて幸せでした～
…とそれはおいて置いて（笑）、
そのシャリセットは常温で３週間持つらしいですよ

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】

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寿司用語【 た 行 】

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昨日雨が降ってジメジメしていましたが、今日は気持ち良い晴れです
ではでは寿司用語【た行】行ってみましょう

≪　た 行　≫
【立ち】
昔は屋台でも内店でも、板前は鮨を座って握っていた。
明治中頃からは立って握るようになり、
その仕事を「立ち仕事」というようになった。
屋台の名残もあって、現在でもカウウターの客は「立ち客」と呼ばれる。

【タネ（ネタ）】
材料のこと。鮨ダネ、上ダネ、といった具合に使う。
少々くだけた感じで言うと「ネタ」。

【チャンチキ】
海苔巻きの盛り方のひとつ。
切り分けた一切れを置き、それと交差をなすように
別の一切れを立てかけるもの。チャンチキとは、拍子木のこと。

【漬け場】
鮨屋の調理場のこと。
魚を漬けた場所から由来しており、現在でもこう言われる。

【ヅケ】
醤油に漬けたマグロの赤身のこと。
冷蔵庫のない時代、マグロを保存するために
醤油に漬け込んだところからおこった鮨ネタ。

【ツマ（ケン）】
刺身等に使う、大根を薄くむき細く切ったもの。
本体に対して付属するもの、添うもの、付け添え、
端っこなどという意味らしい。

【鉄火巻き】
マグロの赤身を芯にした海苔巻き。
昔の賭博場を鉄火場といい、博打をうちながらでも、
食べやすいように作られたことに由来する。

【てっぽう】
細巻き鮨のこと。外観が鉄砲の筒に似ているため。

【てんち】
魚の頭と尾の部分のこと。

【どんしゃり】
鮨飯ではない、丼などに盛った普通のご飯のこと。

参考文献：（株）学習研究社刊　「鮨に惚れ直す店」

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】


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寿司用語【 さ 行 】

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

連日暑い日が続いていますが、皆さま夏バテになってないですか？？
暑い日は食欲がなくなるので味付けにお酢をよく使います
今ちらし寿司を作りたい気分です

さて、今日は　寿司用語【さ行】です

≪　さ 行　≫
【さらし】
カウンター席のこと。人波にさらされるため。

【シャリ】
鮨飯のこと。
誰が見たのか、お釈迦様の遺骨（仏舎利）と、
白くて細かいところが似ていることからきたという。

【女郎ずし】
鮨飯の多い握り鮨のこと。
その分厚さを女郎の白粉の厚塗りに見立てたようだ。

【酢合わせ】
炊いたご飯と酢を混ぜて、鮨飯（シャリ）を作ること。
酢でシャリを「切る」ともいう。

「シャリ」が、「仏舎利」からきているなんて。。。
ちょっと意外でしたが、昔の人の例え方が面白いですね

参考文献：（株）学習研究社刊　「鮨に惚れ直す店」

【 あ 行 】　　【 か 行 】　　【 さ 行 】　　【 た 行 】　　【 な 行 】
【 は 行 】　　【 ま 行 】　　【 や 行 】


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