クロマグロの漁獲量規制についての記事

おはようございます！まぐろの八清です！！

今日はたまたまヤフーニュースで「クロマグロの漁獲枠」に関しての記事が
載っていたのでブログで取り上げてみたいと思います。

わたしたち日本人は、江戸時代の頃より鮨が広まり、鮪が大好きな人が多いです。
しかし食の多様化により、スシや刺身が世界でも人気を博してきて、
多くの人が「美味しいまぐろを食べたい」と思うようになりました。
私たち日本人が、洋食やアジア料理をよく食べるようになったのと同じです。

一部の地域の人だけがその魚を獲るなら、世界的に漁獲量が増えることはありませんが、
世界中のみんながそれぞれの国で思い思いに獲るようになれば、
当然その魚は「乱獲状態」となり、種の保存が脅かされることになりますよね。

大好きなクロマグロ（本マグロ）を、将来的に食べることができなくなるのは絶対避けたいですし、
人間の勝手な行動により絶滅するようになることも、倫理的にあってはならないことでしょう。

そこで、天然のクロマグロに対して、国際合意で国別の漁獲枠が導入されました。
日本は、去年の７月から今年の６月までの漁獲を
★ 30kg未満の未成魚は4008トン　以下
★ 30kg以上の成魚は4882トン　以下
に抑えることに合意したのですが、漁獲量が超過することが確実なようです。

ここで触れたいのがその「漁獲規制の仕組み」＝やり方について指摘した記事です。
＜ヤフーニュース＞なぜ日本はクロマグロの漁獲枠を守れないのか？

この問題に関してはさまざまな立場で色々な意見があると思います。
ここで何か意見を主張したい、というのではなく、
多くの方にこの問題を知っていただき、自分はどう考えるのかを
少しだけ問うていただくきっかけになればよいなと思いピックアップしました。

普段食べているのが「なにまぐろなのか？」「天然なのか・養殖なのか？」を
あまり意識しない方も多いかと思いますが、実は鮪好きにとって目をそらせない
問題があるということを知っていただけたらなと思います。


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鮪の冷凍方法。

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！
今日は、漁で獲れたマグロが、どのように冷凍されるかをご紹介♪


延縄漁で釣られたマグロは、直ぐに〆られます。
それは、船の上で暴れて魚体が傷まないようにするため
延髄を手鉤や包丁で切断するのですが、これは中枢神経系が生きていると、
体温が上昇して肉が傷んでしまうので、それを防止する意味もあるんです

最近は、船に上げる直前に水際で電気ショックを与える方法も開発されました。
その後はエラを取って血抜き処理を施され、内臓を取り、水洗いした後、
目方を量って零下50～60度の超低温冷凍倉庫に入れるのです。

日本の漁師さんはこの技術に優れているそうで、
ここまでを10分程度で行ってしまうそうですよスゴイですね
これに時間が掛かると、マグロは体温が上昇し、その分肉質が劣化するのです。
このような前処理の後、すぐ冷凍が行われるのですが、超低温で冷凍が行われる理由は、
体内の水分が凍り始める0～零下5度の間を短時間（17分位）で通過させるためです。
この温度帯で時間がかかると、マグロの細胞内の水分が大きな氷の結晶に成長して細胞膜を突き破り、
解凍の際水分（ドリップ）が出てしまい旨みの抜けたマグロになってしまうんです
ちなみに零下30度だとこの時間帯を通過するのに8時間半もかかってしまいます。

冷凍の際にも細心の注意が払われます
まず最初に凍結ファンに頭側を向けて冷気を体腔に吹き込み、
体の内側から冷やしていきます
その後は冷却の均一化と魚の変形を防ぐための手返しが何回も行われ、
また後続のまぐろのために棚を奥へと移動させるなど、
知識や経験が必要な手作業が延々と行われます。

この作業がうまくいかないと冷凍中に身が割れてしまったり、
冷凍に時間がかかって肉質が落ちてしまうこともあり、
やはりこうした作業も日本の漁師さんが優れています
そして2日（大型の場合は3日）経って体腔内の温度が零下50度以下になれば、
ようやく冷凍の終了ということになりますが、
零下50度以下の温度は水揚げまでずっと保たれ、マグロの鮮度はそのまま変わりません
水揚げ後も、零下65度の超低温冷凍倉庫、超低温冷凍倉庫（零下60度以下）に保管されます。

こうしてマグロはお客様の元に届くまで釣った時そのままの鮮度が保たれるのです

生バチ解体風景。

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今日は生バチを解体しているシーンを何枚か撮ったので、
その写真を載せたいと思います

これが今日仕入れた生バチです。

頭を切り落とします。

横に真二つに切ります。

完全に切り落とすとこんな感じに。

大きくて卸すのに力もいるマグロを、
一人でどんどん捌いていくのは大変そうですよね
でもテキパキと卸していく手さばきがすごかったです

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今日の八清（＾0＾）

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

昨日は、都合によりブログをお休みさせていただきました

今日の写真は、Ｋ村さんがマグロの真ん中をガイドしながら、
Ｉ藤さんがマグロをカットしているところです
他にも３本冷バチを写して映して撮ってみました

カットする部分を定め、Ｉ藤さんが続きをカットしています↓↓↓


みなさん北京オリンピックはご覧になってますか？？
私はニュースなどで知ることが多いのですが、
昨日のシンクロは思わず見入ってしまいました
メダリストのインタビューなどを見ると、本当に
メンタルタフネスを感じますよね素晴らしいです
・・・とちょっと余談を交えたりして


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鮪の解体～サクドリまで

おはようございます！横浜市場、鮪の八清です！！


今日も空が綺麗なヨコハマです

さて今日は、鮪の解体からサクドリまでを、
一体どのようにカットして何と呼ぶのか
というテーマで流れを追ってみたいと思います

①ラウンド
　　　　　　　
　　　えら、ひれ、内臓が付いている状態。

②セミドレス
　　　　　　　
　　　えら、ひれ、内臓を取り除いた状態。
　　　（ドレスとは「ヘッドレス」の略。）

③ドレス
　　　　　　　
　　　セミドレスから頭を取り除いた状態。

④フィーレ
　　　　　　　
　　　三枚におろして背骨を取り除いた状態。

⑤ロイン
　　　　　　　
　　　背と腹を二つ割りにした状態。

⑥チャンク（コロ）
　　　　　　　
　　　輪切りにした状態。

⑦チャンク（コロ）
　　　　　　　
　　　チャンク（コロ）を皮が下になるように置く。

⑧サク
　　　　　　　
　　　水平に平らに切った１つ１つをサクという。

⑨刺身サク
　　　　　　　
　　　サクを縦に切ったもの。
　　　さらに横に切れば、刺身のひと切れとなる。


皆さん如何ですか？
あの大きな鮪が、どのような過程を経て
「刺身」になるのかがわかりました？？
お粗末ながら、自分でパソコンペイントを描いてみました
初めてなので、ビミョーな部分はご愛嬌（笑）
八清にいらっしゃれば、本場の解体ショーを見れる可能性あり、
ですよどうぞご家族やお友達とお立ち寄りください

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三崎での仕入れ

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！

今日はＭ松さんが三崎に仕入れに行った時の様子を、
写真に撮って送ってくれました
トップの写真のＭ松さん、真剣な眼つきで鮪の身質を見極めています

こちらは２枚目、マグロが沢山並んでいますね

社長に聞いたところ、何列にも渡ってマグロが並べられているのだそうです
今日はいいマグロに出会えたでしょうか

今日八清には市の衛生管理の職員の方々が来て、
お店内の色々な箇所を監査していきました
店内の衛生状態、食品の管理状況等、計18項目をチェックし、
全てクリアー、１００点満点でしたっ

これからも仕事に誠意と情熱を注ぐ八清で居たいですね

包丁のでっぱりは何のため？！

おはようございます！横浜市場、マグロの八清です！！


いつもブログを見てくださっている皆さん、ありがとうございます

「マグロの包丁の先についているでっぱりは、何の為にあるの？！」
とのご質問をいただきましたので、早速お答えしまーす

マグロは大きく筋もあるので、下ろす時に力が要ることも・・・。
そこで、ぐっと力を入れて切る際に、刃側を抑える手が
滑り落ちないように、あのでっぱりがあるのだそうですよ

たとえばこんな風に

写真の手タレは社長です（笑）

雨もすっかり上がり、横浜はお洗濯日和です。
チャンスとばかりに、朝洗濯物を干してきました
やっぱりお日様に当てたタオルやお洋服は、
とっても気持ちがいいですものね

今日も元気に過ごしましょう

身質確認の様子。

おはようございます！横浜、鮪の八清です！

横浜は昨夜から激しい雨が降っていました
１１時現在、横浜は一応雨が上がってお日様が顔を出しています
でもジメジメした日本の湿気はいやですよね・・・。
イタリアのようにカラッとした陽気のところに住みたいものですが、
他の国の人からしたら、日本のように四季があるのは
とても羨ましいことなのだそうです。無いものねだり・・・ですかね

さて、今日の写真は、身質確認のためにマグロをスライスして
並べたもので、バチマグロです。（尾の部分は本鮪です。）

アップにしたのがこちらの写真

毎日見てるのにマグロが食べたくなってきます（笑）

台風にも湿気にも負けず、カラッとした一日を過ごしたいですね

生キハダ★

おはようございます！横浜、マグロの八清です！

今日の写真のマグロは、生キハダです！
宮崎県は油津産の生キハダです

下の写真の、左側にいるＭ谷さんが下ろしました

EOS導入へ！

おはようございます！横浜、マグロの八清です！

暖かい日が続いて、そろそろ半袖が着たくなります
今日は写真はお休みです

皆さん"EOS"って言葉をご存知ですか？
電子発注システム（Electronic Ordering System）のことなんですが、
簡単に言えば、発注・販売・納入の管理を、書類上ではなく
WEB上で行うもので、大きい企業ではみな使っているのではないでしょうか。
八清も６月から、あるお客様との取引でこのEOSを使うことになりました

新しいことを始めるのは慣れないこともあり大変なところも
あるとは思いますが、先々を考えれば利点も多いと思います
市場＝ローカルなイメージがあるところを払拭して、
時代の波に乗り遅れない『鮪屋 八清』で居たいですね
みんなでがんばりましょう