函館食道楽２ ラーメン

　函館にはご当地ラーメンともいうべき海鮮ラーメンが有名である。塩ラーメンでトッピングはホタテや蟹等の魚介類がのっている。函館駅前に隣接する朝市市場に面した場所にあり、カモメ（函館市若松町）という店名だったと思う。この付近にはイクラ丼やウニ丼をメインとする食堂が建ち並んでいる。観光客相手であるが、朝市市場に勤務している従業員も利用している。北海道は札幌ラーメンの本場で、みそ仕立てのバター味が特徴である。旭川にも旭川ラーメンがあり、これは鶏ガラスープの醤油味でこれもうまい。札幌ラーメンは西山という製麺業者があり、空港等で販売されている。菊水ラーメンは寒干で、手軽に家庭で楽しむことが出来る。

　函館には岡田製麺の卵麺があり、自分には一番おいしいと思っている。職員の親戚がこの会社を運営していることも理由の一つであったが、古い歴史を持ち、独特の歯ごたえと腰の強い太麺は同封されたスープと良く合い、手軽に作れる。これぞ函館の味と自画自賛し、殆ど連日食していた。ご興味のある方はネットショップがあるので「函館　岡田製麺」で検索していただければ商品にたどり着く。

　日本そばは殆どの店が自前で製麺機を持ち、その日に消化する量を打つが、そばと異なり、ラーメン店は地域の製麺所から店独自の麺の配合（例えば細麺か中麺が太麺か、縮れ麺がストレートか、長さはどれ程か等）を指示した麺を購入している。鹹水（かん水）といって、天然ソーダ水が食感に影響するといわれている。天然ソーダの成分は炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、各種リン酸を含んでいる。
小麦粉とこれを練ることで、腐敗しにくくなり、色や腰の強さが出る。因みに沖縄そばはそば粉が入っているのではなく、ラーメンと同様にかん水が入っている。古くは中国から移入された方法である。
　
　最近は麺のトッピングである焼き豚、シナチクは、個別に販売されている。好みに応じてそれらを購入し使用するのも手っ取り早い。しかし、シナチクなどは塩蔵しているものを購入し、塩出しをしてから独自に調理すると自分なりのシナチクが手軽に作れる。塩出しは、清水で５～６回もみ洗いをし、多めの湯を沸かして１０分間煮出す。清水で１５分ぐらい水にさらせば塩抜きが出来る。後は水を切って、フライパンで炒め、酒、味醂、醤油を１：１：１で味を付け、水分が無くなるまで炒める。香り付けには五香粉や八角を使うと中華料理の雰囲気が出る。こうして作ったシナチクはビールのツマミや熱燗の肴にも良く合う。