ライ麦パン

いや、相変わらず(100％言い訳ですが)ブログ更新を試みながらも途中で「寝落ち」しております。
因みに「寝落ち」の未投稿が八件程フォルダーに埋もれております(-_-;)

表題の「ライ麦パン」、実は僕自身がアレルギーを持っている為、特注以外では極力製造を避けています。ただ、自分がパン作りの楽しさ、パンの美味しさ、パンの奥深さ、パンを作ることの楽しさを伝える大切さ、そんな事を特に感じたのがライ麦パンでした。
先日少しだけ仕入れたライ麦、正直なところ使うのが怖くて躊躇っていたのですが、「やっぱり作りたいな～」、「ひょっとしたら、あのお客様が喜んでくれるかな～」。そんな思いに駆られました。
以前ラジオで話した通り、僕が一番拘るのは素材その物ではなく(そんな物は拘って当たり前なので)、お客様の顔が浮かんだ物なので、粉を見た瞬間に
「あ、これ使いたい。絶対にあのお客さんが喜んでくれる」。そんな感覚が走りました。

今日仕込んだ生地はフランスパン専用粉100％に対してライ麦粉5％。
通常、パン屋の配合計算は粉類を100％として副材料を何％とかカウントする「ベーカーズパーセンテージ」という組み方をします。
だから、粉100％に対して更に粉5％という表現はあまりしないんです。
ある冷凍生地メーカーに随分前に研修に伺った時に教わった配合にアレンジを加えて仕込みました。
通常、パンの仕込みに使う水の量は粉に対して70％と少し、10年前はこれが65％が限度だったのでこれは製粉会社の物凄い努力の賜物なんですが、今日仕込んだライ麦パンは88％の給水にしました。
残念ながら自分で試食は出来ないのですが、恐らく食感は軽く、しっとりとして少しだけ酸味があるパンだったと思います。
食べて下さった方から感想を教えて頂けたら幸いです。
なかなか毎日は無理ですが、次回は４月30日の昼前位に焼こうと思っています。沢山は焼けませんがご予約があればお取り置きいたします。
写真は．．．ごめんなさい！撮る前に殆ど売り切れました！次回は必ずアップします！