すき焼風チャプチェ ～今回は葛切り仕様にしたが～

以前には麻婆味のチャプチェをご紹介 ←突っつくとリンク。したが、その時にも書いたチャプチェの定義を顧みた。柔らかい春雨ではなく、サツマイモ澱粉で作った葛きりに近い、シッカリとした素材で作るべきだということで、今回はすき焼き風の味付けに、葛切り仕様のチャプチェ感覚で作ってみようと「すき焼き風チャプチェ」の創作系とした。





材料には、葛切り・牛肉・玉ネギ・インゲン・ニンジン・シメジなど、すき焼きに入れそうな食材だったら、豆腐以外なんでもイケそうなんで、ふんだんに入れてみた。しかし、主原料が春雨ではなく葛切りなので、シッカリしているぶん単品で食べるには美味しいのだが、柔らかいブツを白ご飯に乗っけて食べる雰囲気は消え去った‥‥‥冷やし中華が食べたい時の冷麺状態だ！



もともとご飯に乗っけて食べるものを模索し始めた結果の創作料理であったのに、本末転倒とはこのことだ。次回は「うどん」や「きし麺」でやった方が、ワシの好みにあっているだろうし、白ご飯のうえに乗っけるお惣菜としても上を行きそう‥‥‥そんな折、ちまたで流行の「大人ののっけごはん」って言う雑誌を目にした。素晴らしい！

	大人の のっけごはん (e-MOOK)
	斉藤 義展
	宝島社

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牡蠣の季節 ～ピリ辛牡蠣のユッケ風・牡蠣フライ・広島のお土産～

冬場になって牡蠣が俄然美味しくなってきた。つい先日は、こんなの何処で売っているんだろう？って思えるような、異常に小さい稚牡蠣も大ぶりの牡蠣も、一緒にはいったものを頂いたのでご紹介したい。ブツは剥き身で、商品管理の成されている最近の出荷にしては、超珍しい商品だと思う。


▲▼広島産の「かき」でも可愛いサイズの稚牡蠣もあるようだ

▼卵黄を絡めると美味しいし牡蠣の味はシッカリ味わえる


小っちゃい牡蠣は、変な臭みがある場合もあるので、酒と味醂と豆板醤をベースにした煮汁で煮込み、冷ましてからユッケ風に卵黄を乗っけてみたところ、これが大正解で何でもユッケおじさん（一時は鶏・烏賊・まぐろもユッケで）にかかれば、熱を通した牡蠣であってもザっと「ピリ辛牡蠣のユッケ風」の完成だ。大粒の牡蠣は「牡蠣フライ」に。どちらも適材適所で素晴らしく美味しい味に仕上がった。


▲▼大きいサイズばかりをよっての「牡蠣フライ」は王道であった


カキ大将。大粒で旨みのつまった広島土産の味に、ついついファンになったものだ。しかし、今回のお土産を見れば類似商品で「かきまるっ」って言って、もみじ本陣から発売しているものであった。双方を比べてみると、「かき大将」は漬けダレで下味を付け燻製にした感じのお味で、「かきまるっ」は通常の赤貝の缶詰のような味だった。


▲広島土産の「かき大将」は、燻製風のお味が最高

▲▼広島土産の「かきまるっ」は、赤貝の缶詰の味

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うな丼のフェイク ～お魚のすり身「うな次郎」を使用～

鰻の消費量は文字通り「うなぎ上り」ということもあって、今年の土用の丑には品不足になると言うのが大方の予想であった。しかし、去年よりもさらに値上がりした「鰻のかば焼き」に、庶民の抵抗もあって、全体の消費が手控えられたせいだろうか、品不足からの混乱も起こらずに、無事に国民的行事？イベント？を無事消化したような格好に終わった。





そこで鰻の養殖からの品不足解消案などは近畿大学のお偉い先生方にお任せして、ワシはと言えば「うな次郎/２切れ500円」で、うな丼のフェイク作りにいそしむ。冷たいまま食べると、お魚のすり身で作られた「うな次郎」は、鰻というよりも姿かたちを始め、味さえ鱧（ハモ）に似ているってことは、関東では馴染みうすいハモだから雰囲気が分らないと思うが、見た目は大事なもので鰻の皮も上手に再現してある。









日本酒スプレーをたっぷり振り掛けて、ホイル焼きにしてみると「ハモの付け焼き」っぽい雰囲気は消し飛んで、ふっくら鰻に近づいたかというと、それがそうでもない。見た目の鰻気分を残像に残し、ふっくらした魚のすり身を食っている感じだが、これはこれで美味しい。ＮＥＴニュースにもなったＭデラックスさんが「うな次郎」をひと口食べて鰻とそっくりと絶賛したのは、リベートをとってのＰＲだったか？ 馬鹿舌だったか？ 話が全然違うんですけど‥‥‥。

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夏野菜キーマカレー ～自分ちのオカンのカレーはどれだ？～

先日から偶然見る機会が多い、今ちゃんの実は‥‥って番組中で、子供さんがどのカレーを最後まで食べたいか？というコーナー。ひとつはレトルトのＳ&Ｂの美味しいカレー、更に自分のオカンが作ったカレー、最後に初対面の同年代共演者のオカンが作ったカレー、この三種類のなかから選ぶわけだが、オカンの心情を他所に全員がレトルトカレーを選ぶ事実がおもしろい。



ワシはこの現象に危機感を持っている。お子自身はオカンのカレーがどれか多分判っているのに、最後の三番目に自分のオカンのカレーを選ぶ強者もいるわけで。（笑） あるお子が言い放った「俺のお母さんは分量が決まってないので味が変わる」とのことだった。たしかにそのオカンは、Hachiの粉カレールーを鍋の上で目分量で振って投入してたっけ？



自分の体調で変化する味覚頼りは、自分だけの自信で第三者には通じないってことだ。また、濃い肉じゃがリメイクカレーを作るオカンもいて、これはいくら何でもお子も判っているはずなのに、オカンに気を遣うことなく平然とレトルトを選んでみせる根性が、オカン料理全否定への序曲であり危険思想にも思う。ワシなら空気を読んでオカンのを選んだら無難？と幼稚園児の時から分かっていた‥‥‥。



日本で最初のインスタントカレールウを発売した「Hachiの粉カレールー」で、ひき肉を使って夏野菜キーマカレーを作る。アッ！というまに出来上がるのがメリットだが、殺風景なご飯とカレーの境目にズッキーニ。このお野菜は色彩がキュウリで味はお茄子‥‥‥なかなか便利な特徴の野菜で、残りの色彩追加は「赤系」のトマトに白羽の矢が立つ。ついでにと焼いたニンニクも調子に乗って並べてみた。

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淡竹（はちく）キンピラ ～リメイクの淡竹とじ丼～

今のご時世に沿って言うならば、サッカーＷ杯予選リーグ「破竹の３連勝」とか、希望的な予想を誰もが口ぐちに力説した。しかし、現実といえば逆に世界の壁の厚さも相当なので侍ブルーには健闘して欲しいものだ。お話が逸れたが、このように「破竹」は、竹が育つエネルギーの絶大さを表現する言葉かのように使うのは、実は誤りで間違った解釈だ。


▲淡竹（はちく）のキンピラ風　▼まとめて作り置きしてリメイクで料理に使用


実のところは、まったく逆の「負」のイメージで、竹が節を超えて止めどもなく割れていく性質は半端なく、手の施しようがない様子を表現しているのだ。割れる勢いに圧倒される状態の「破竹（はちく）」は竹が縦に割れること。一方「淡竹（はちく）」は中国原産の竹の品種ということだ。


▲▼淡竹とじ丼は、和風出汁に淡竹キンピラを投入し、溶き卵をとじて白ご飯に乗っけるだけ


後者のアクを抜き切った「淡竹」を炒めて、中華風の味付けを施し唐辛子などで「淡竹（はちく）のキンピラ」に仕上げていき、最終的にごま油で香りをつけて出来上がり。また、リメイクで「淡竹とじ丼」を作るには、醤油系で味付けした和風出汁に淡竹キンピラを投入し、溶き卵をとじて白ご飯に乗っけるだけ。季節の風味が最高に美味しい状態でいただける。

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激辛麻婆豆腐 ～ついつい調子に乗って超激辛に～

先日から行きつけのドラッグストアでは、豆腐を一丁＠25円でレギュラー販売しているが、原材料などはスーパーで扱っている商品と何ら変わらない。しかし、味は不思議とスーパーの豆腐よりも大豆の香りが若干強めに感じるし、しっかりとした豆腐なので自然とファンになった。一度出向けば豆腐８丁は買い込んで毎日一丁「冷やっこ」にするが、徐々に飽きが来て最近では麻婆豆腐や豆腐田楽にも手を出すほど調理に幅がでた。


▲超激辛麻婆豆腐　▼ドラッグストアの＠25円豆腐


あくまでも豆腐中心のお料理としたいので、余分なものは極力入れない方向で麻婆豆腐を作っていく。まずは絹ごし豆腐を塩水に浸け〆て硬くしていく素材作りから。味付けは、ゴマ油で刻みニンニクを炒めて香りと味に深みを出し、出汁をとる程度の少量のひき肉をサッと炒めたうえで、味覇（ウェイパー）・鶏がら顆粒で下味をつける。



あとは四川風って言えば、四川省の人が怒りそうだが、コチュジャン・豆板醤・一味唐辛子・山椒・鷹の爪で味を決めていくが、ここでワシは調子に乗ってコチュジャンを甘く感じて、あと少しあと少しと入れ過ぎた結果が、ヒリヒリする辛味「超激辛麻婆豆腐」に仕上がってしまい、結果として家族用にこのあと「甘口麻婆豆腐」を作らされる破目に！


▲▼超激辛麻婆豆腐を白ご飯に乗っけて「激辛麻婆豆腐丼」


さて残った「超激辛麻婆豆腐」は、辛いのが大好きでクセになるワシに掛かれば、炊きたての白ご飯にたっぷり掛けて、ラーメンの仕上げに担担麺よろしくデカイお玉ちゃんで掛けたり、最後にはパスタや中華麺にもぶっ掛けて、責任もって超激辛麻婆豆腐は底をついたとさ‥‥‥ぶっ掛ける場合は、むしろ辛い方が美味しい。最後に我が家の「甘口麻婆豆腐（丸美屋の辛口）」を写真でご紹介。

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カレー天津飯 ～天津飯の餡かけ代わりにカレールウ～

ドライカレーに卵焼きを被せ、そこへカレーを掛けたものに「インディアンオムライス」と名前が付いている。しかし、天津飯の餡の代わりにカレーを掛けているものなんてあっただろうか？ 実は「餡」自体に、サラッとほんのりカレーの風味を付けようと思っただけなのに「ほんのり」‥‥‥にはならなかった！





カレーの餡を作るときに、結構な辛い好きなワシは「ほんのり」で良いところを、辛いめにと思って作ってしまっていた。それは度を過ぎたと言うか、普通にカレー粉の入れ過ぎを誘うように追い風が吹いて、どこから見ても正真正銘の立派な「カレー・ルウ」となる結末で。結論から言うと大失敗！ 目指すものではなかった。





こうなれば、当初考えていた「天津飯のカレー風味餡かけ」は企画倒れとなり、パッと見「インディアンオムライス」となったのをどうするかだが、これがひと掬いして食べると案外と美味しい。そりゃそうだカレーライスのルウとご飯の間に卵焼きが挟まっているだけに過ぎないから当然だ‥‥‥インディアン天津飯では可笑しいのでカレー天津飯とネーミングゥ～。グゥグゥググゥ～！（古っる～）

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タッカルビ鶏モモ肉 ～本格的なお鍋でトロ～リとろける見せ場～

本場韓国やコリアンタウン大阪鶴橋などでは「タッカルビ」が人気だという。タッカルビの語源から調べてみると、鶏の肋骨およびその周辺の肉を指すだけのもので、従って韓国料理の知恵で安価な雑肉などを、出来るだけ美味しく食べようと考え出された蒸し焼き料理ということだ。



ぶつ切りにした鶏モモ肉と、お野菜などを甘辛い韓国風みそダレで蒸し焼きにしたもので、下記の材料☆印を合わせ調味料で作っておくと、お味が薄かった時や、お好みに応じて追加出来るので便利に使える。合わせ調味料を回し掛ける。鶏のエキスがお野菜に染み渡るよう上手に盛り付ける。





上からアルミホイルで覆って、中火で蒸し焼きに仕上げると、下の方に溜まった鶏肉・野菜のエキスと、あわせ味噌ダレとを混ぜ込んで、味を全体に馴染ませる。そしてチーズをバサッとかけてトロ～リとろける‥‥‥その時が「チーズタッカルビ」最大のメインイベントなのだ！






■鶏モモ肉のタッカルビ（約３人前）
・サラダ油：適量（鉄板に敷く）
・玉ネギ：約１個
・キャベツ：小玉1/2個
・ジャガイモ（食べやすい大きさにカット）：約３個くらい
・鶏肉（もも肉）：約２枚
・ニラ：２束
・ピザ用チーズ：ひとつかみ（好きなだけ）
■韓国風みそダレ
☆コチュジャン：大匙３
☆豆板醤：大匙２
☆生姜（すりおろし）：大匙１～２
☆刻みニンニク（微塵切り）：大匙１（好きなだけ）
☆味覇（ウェイパー）：小匙１
☆味醂：大匙３
☆ゴマ：適量

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鶏ささ身はヘルシー ～刺身を食べたいが店側は炙ると言う～

生がモチモチして美味しい「鶏ささ身」は、火を通せばどうしてもパサ付いた感じが否めない。牛刺しは肉本来の持ち味が楽しめるし、魚介もプリプリ感の活かった感じや甘みがたまらない。いずれにしても、新鮮なブツは何んであっても、刺身やユッケ風で食べたいワシは、鶏であれば朝挽きを扱うお店で買ってくる。



生モノは食あたりが怖いとかいうが、裏を返せば加熱用のお肉を切った「包丁」と「まな板」が不潔だという証だ。お店で爺婆から子供まで不特定多数のお客を相手に、不特定多数の従業員が使用すれば、衛生管理は難しいことかも知れないが、逆に生モノでも自信をもって出せるお店が調理場も清潔ということだ。



我が家の対策は、生肉を切ると直ちに除菌するようにしているのは、生肉や食物が接触した箇所から雑菌が増殖する理由からだが、お約束を守れば新鮮な生モノはオールセーフだ。自信のないお店は、表面だけでも炙って殺菌するのが安心かも‥‥‥氷水で〆足りないか包丁の切れ味の悪さで、身が崩れているのはお店側の慣れない調理のせい？

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肉じゃがではなく‥‥‥うどんじゃが！

煮ものと言う感覚ではない我が家の「肉じゃが」は、良い感じに馴染んでくると十中八九「冷凍讃岐うどん」を投入する。やり方は、レンチンしたのちに一旦冷水で洗うように〆て、腰を強くする作業を施してから水を丁寧に切って、讃岐うどんを最大限に美味しく味わうこだわりが「うどんじゃが」にはある。





お馴染みの、牛肉を犠牲的に使っていく「関西風肉じゃが」ではあるが、玉ネギは甘みを求めてトロントロンになるよう煮込んだうえに、主役のジャガイモはあくまでも煮崩れなく注意をしながらの作業だ。味醂効果で甘く仕上がった我が家の味は、溶き卵にくぐらせて味わえば最高！





濃い味付けの料理には、辛口の日本酒が男性的な力で料理をバックアップする。時期も時季、桜前線北上中のいま「日置桜 強力」とは、ネーミング的に出来過ぎのマッチング。くにちゃん故郷のイチオシ日本酒ありがとうです。ちなみに、ワシの故郷だったら奈良の「春鹿」ってとこでしょうね。

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菜の花の白和え ～ホタルイカとの酢味噌も抜群～

あたり一面に菜の花が咲き乱れるびわ湖畔の「なぎさ公園」は、地元で有名な「癒し」と「インスタ映え」のスポットとなっている。ふつう花の香は薄れやすく儚いものだが、この場所だけはシッカリとそこに定着しているかのようで、自分の身体を菜の花畑の中に置くと、否が応でも強い香りで胸が一杯となる。







また「菜の花」は食用としても重宝されており、産地である長岡京市では「花菜（はなな）」と呼ばれて、その栄養素を秘めた野菜には「ビタミン」や「カルシウム」が補給できる優秀な部分がある。ワシは、糠漬けにして栄養素を更に増やす作戦に出るか、白和えでお豆腐・お味噌との相乗効果を狙うか？ 今回に限ってはホタルイカがあるのでサッ！と湯掻いて酢味噌でも楽しんだ。





朝に偶然見たテレビ番組では「菜の花の押し寿司」や「菜の花の豚肉巻き」や「菜の花のボンゴレパスタ」や「菜の花の酒蒸し醤油炒め」や「菜の花の天つゆ酒蒸し」や、そして「菜の花と海鮮のカルパッチョ」なども美味しそうで、次回には真似てみようかと思いながらレシピの大筋を記憶した。

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天むすの巻きずし風 ～白ご飯に「青じそ」と「えび天」を海苔巻き～

市販の「天ぷらおむすび」の殆どは、三角型のおむすびに「えび天」を飛び出させた形で、焼き海苔でぐるりと覆っている場合が多いので、海苔がしけってくるのが弱点だ。そこで考えたのが、後から帰ってくる家族のために、海苔がつねに美味しくパリッとした状態で食べられるようなアイデアだった。


■えび天はいつものように米粉半分配合のフリッター風。

■海苔巻きならぬ、ラップ巻きに仕上げる。


まずは海苔の代わりに「ラップ」の上へ白ご飯を広げた状態で「塩」を適量よりやや少なく、まんべんなく振って「青じそ」と「えび天」を巻き、ラップは食す直前に海苔の上で剥ぎ、海苔との差し替えを実行するわけで。作り方の要領は、海苔で巻くのとまったく同じだから難しいことは何もない。


■上の状態で残し、食べる前に軽くレンチンしてから海苔を巻く。

■直ぐに食べるのなら三角おむすびでも海苔が湿気ることもない。

冗談で、三角型のおむすびに「えび天」を飛び出させた形を、面白おかしく作ってみたが‥‥‥（笑）。硬派の方は「塩」がしてあるので、このまま食べるスタイルで充分ＯＫだが、ワシはどうしてもひと味足したくなるコッテリ派なのでマヨネーズをチョロンと追加してみた。

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もやしベーコンの卵とじランチ ～〆ご飯にはピラフ風チャーハン～

野菜が高騰する折には、毎度のように人気者になる「もやし」と「豆苗」などがある。我が家ももれなく一番人気の「もやし」のお世話になることにする。調理法はいたって簡単で、もやしとベーコンを鶏がらスープの顆粒と、味覇（ウェイパー）で炒めて塩コショウで倹約ランチ。





グルリと卵を回しとじし、もやしがシャキシャキのうちに仕上げれば「もやしベーコンの卵とじ」の出来上がり。ベーコンの風味が全体に反映されて美味しいこと間違いなし！ 朝が押して食べ終わったのが10時頃‥‥これでビールを飲めば腹持ちＯＫかなと思われたが、心許ない胃袋事情！





ご飯が硬くなる前に電源を抜いたので、炊飯ジャーの冷え込んだ白ご飯を、お酒に少量のコンソメブイヨンを溶かせた液で蒸らしもって炒めていく。具材は安易に「剥きエビ」と「ミックスベジタブル」を‥‥‥簡単なことだ。足りなければ〆ご飯に「ピラフ風チャーハン」、足りれば次のステージには移動しない。しかし、もやしベーコンの卵とじとチャーハンを一緒に食べられる日は遠い。

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から揚げキャベツ ～余熱仕上げの二度揚げ調理～

とんねるずのみなさんのおかげでした‥‥‥時代の先駆けとなっていた番組が、めちゃイケとパックで終わるという。印象に残ったコーナーとしては「ものまね」を始め色々あるが、油がベッタベタのから揚げを提供しているにも拘わらず「本格から揚 揚うま」の店名で10年間に渡って営業されていたマスターに指導するコーナーであった。



本格唐揚げの名に恥じないよう、何処となく野暮ったいオヤジに、とんねる石橋さんが提案した、家庭でもお馴染みの「二度揚げ」の方法を強制的にやらせることによって、看板に偽りなしのお店に押し上げる企画のようだ。

■下は一度目の揚げた後４分間休バットで休ませて余熱でじわじわと。


石橋式を真似るわけではないが、ワシの手順の一度目の揚げる時は、180℃の油で1分30秒ほど揚げる。バットの上で４分間休ませるのは、鶏肉の温度が高くなり過ぎ肉がパサパサになってしまうのを避け、余熱でじわじわ火を通していき、再び180℃の油で40秒ほど揚げれば二度揚げ完了。



さぁ～付け合わせだが、価格高騰の折に注文した「生協のキャベツ」が、予定に反して半分の量しか届いていなかった。こんな野菜情勢なので致し方なしと思うが、むしろ良心的なものと解釈するのが正解？ お詫びとお知らせの断り書きが入れられていたのでヨシとしよう。

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とうふは豆腐屋 ～偽物どうふと、本物どうふ～

寒い時期に食べたくなるものに「湯豆腐」がある。豆腐でチョイと煩い京都の美味しいお店は、木屋町「豆水楼」・東山「花水庵」・南禅寺「順正」・祇園「奥丹」などが浮かぶが、出てくる高価な豆腐は作り方や質が違うので、さすが本物の味と舌鼓を打つ方から、逆にお高いので馬鹿げていると思う人まで。餅は餅屋、とうふは豆腐屋。



スーパーのとうふ安売り合戦が益々激化している中、本物のとうふとお値段を比べると大きな開きがある。スーパーのブツは、大豆から作った豆乳を薄めて凝固剤で強制的に固める製法をとっている固形物だが、町のお豆腐屋さんは、天然の「にがり」で固めているお店が多いので、豆乳が薄めだとお豆腐が固まらないため、本来の大豆味の豆腐となるのだ。お豆腐屋さんでも最近柔らかい製品もあるが、逆に豆腐屋さんが限界まで薄めた結果だ。



お豆腐屋さんや料亭さんの豆腐を湯豆腐にすると、当然のこと原料の大豆を多く使ってあるがため、原材料代が加算されてお値段も高くなるということだ。しかし口の中に広がる香りは、豆腐だけでも大豆の風味に満足感があるので、どうせなら料亭式の昆布出汁を反映させて、旭ポン酢に自家製ゆず胡椒と山椒の実を添えて。

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