安納芋の焼きいも ～ダイレクトに焼くだけで甘味充分～

お友達が送ってくれた「安納芋」が泥付きで届いた。安納芋の種芋を仕入れて去年から作り始めたというが、確か安納芋には「種子島」という故郷があり、その島内で育ったものでしか安納芋と呼べないみたいな勝手なルールがあったはずだ。鉄砲が種子島と呼ばれたように、どこで作っても芋は芋、鉄砲は鉄砲！





泥を奇麗に洗い落とし、アルミホイルで包んでオーブンで焼けばよい訳だが、我が家のオーブンレンジはクラッシュしたまんま放置してある。強いて言えば、レンチンだけは使えるので買いそびれているという経緯だ。従って、ノンオイルフライヤーに放り込んで、熱風で焼き上げる手段をとったが、これが案外嵌った。



プロが焼いた石焼芋のようで、甘味充分の黄金色で半透明に仕上がった。アツアツなので素手で皮を剥けた状態ではないので、スプーンで掬って食べることにした。安納芋から感じられる甘みは、砂糖とかけ離れた自然の甘みで、高級感漂う甘さでもある。

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米粉天ぷらフリッター風 ～見掛けはフリッター食感は天ぷら～

米で作ったものと言えば、揚げオカキがそうであるように、揚げて水分が抜ければパリッとなるのは憶測だったが、米粉を天ぷら粉に使ってみては？ と考えた。あれこれＮＥＴでレシピはあるようだが、自分で確かめないと気が済まないのがワシの拘りなのだ‥‥まずは海老天ぷらから。



米粉の栄養成分は、炭水化物のデンプンを多く含み、腹持ちが良くカロリーは薄力粉より少ない。うるち米の粉ってことで、当然サックサクに揚がると思いきや、見掛けだけは「フリッター」のように、ぷっくり膨れ気味で仕上がっている‥‥続いて豚天ぷらも。



フリッターの衣ではないので甘くはないが、ベッタリともしていないし、むしろパリッとした食感で心地よいものだ。ウスターソースでもイケルしポン酢でも大丈夫。２分カッキリ揚げると、海老はプリッと柔らかく衣はサックリ、見掛けはボテッとしていた‥‥最後は長芋天ぷら。



■米粉天ぷらフリッターの材料
・エビ：10匹前後
・豚（酢豚用）：約500g
・長芋：約500g
・米粉：50g
・水：100㏄
・卵（大）：１個
・サラダ油：適量
・片栗粉（海老の下処理用）：大匙約1／2



■米粉天ぷらフリッターの作り方
・海老の殻をむいて片栗粉を塗して揉み洗い。
・更に水を入れて３回ほど濯いで水気を拭く。
・豚肉・長芋は、食べやすい大きさに切って揃える。
・ボウルに水と卵を入れて混ぜ合わせる。
・米粉を入れて更に混ぜる。
・天ぷらダネの表面に軽く米粉を振って天ぷら衣にくぐらせる。
・２分間揚げれば出来上がり。

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ジャーマン風グルメポテト ～日ハム粗挽きグルメイドステーキ～

ビールにピッタリのお料理で、絶対に三指に入ると思われる「ジャーマンポテト」は、名前の如くドイツの家庭料理で、ベーコンからの旨みを抽出し、ジャガイモをホクホクさせるのがポイントだが、今回は新素材（日本ハムのグルメイドステーキ）での挑戦。たっぷりのコショウを振りかけることで、味が引き締まったジャーマンポテトが出来上がり、同時にスパイシーさも楽しめる。





今回つくって行くのは、ワシの大好きな「日本ハム粗挽きグルメイドステーキ」を、ベーコンの代用として使うっていうか敢えてこちらを。この日ハムの商品は、ステーキと名付けてあるが、どこから見ても厚切りロースハムのような雰囲気で、特徴は粗挽きだから、旨みが一緒に炒めた「ジャガイモ」や「玉ネギ」に移りやすいと言う優れものだ。





いずれご紹介するが、グルメイドステーキは沖縄の「ポーク玉子おにぎり」の、缶入りポークランチョンミートに取って代わって余りある逸品で、その理由は塩分が普通のハムなみなのが身体に良いし、同封の和風ソースよりも塩コショウがおすすめ。もちろん白ご飯との相性は揺るがない！

■ジャーマン風ポテト材料（約３人前）
・じゃがいも：中４～５個程度
・日ハム粗挽きグルメイドステーキ：適量
・玉ネギ：１個
・オリーブオイル：大さじ1/2
・塩：小匙1/3
・コショウ・スパイスパウダー：適量
・乾燥パセリ：適量

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土佐鶴純米酒 ～自家製のきゅうり古漬け、酔いどれ華道～

南国土佐の高地には「いごっそう（頑固で気骨のある男）」が好む、爽やかな酸味が切り札の旨い辛口「土佐鶴（純米酒）」がある。酒造のお薦めは、魚の煮つけや焼き魚となっていた。要はクセが強いおつまみにも負けないとコクを備えていると言うことだ。昨日の「あらぶり煮つけ」で開栓したのだが‥‥‥。





きょうの肴は、自家製の「きゅうり古漬け」を、12月の初旬に漬け込んで冷蔵庫に入れているので、ギリギリ古漬けが出来上がっている頃だろうと、出して刻んでみた。土生姜を目いっぱいすりおろし、真っ先に広島の「川中かけ醤油」と絡めていく。こういう質素なおつまみも、土佐高知のお酒には合うのだ。

　

お酒も進み、酔いどれ気分になってからの、切り花を花瓶に生けてみると、いわゆる「酔拳」ってところだろう。花瓶に対して少々切り花が寸足らだが、昔とった杵柄‥‥‥大和未生流！ お友達のお土産「鶴橋キムチのチョンガクム・アルタリム」は、蕪と大根の中間のような根菜だが、触感はどちらを思い浮かべても肩透かしを食らうような意外な舌触りだ。

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黄ゆず胡椒づくり ～我が家における師走の風物詩～

今年は柚子の当たり年とか耳にするが、そんな実感もなく貰い柚子に頼っているワシは、受け身であるがゆえ思いどうりにブツを手に入れることができない。そんな折、ワンの散歩をしていると、重みで枝が曲がって道路にはみ出ている豪邸（すりすり）の奥さんから「あら？可愛いワンちゃんね」とお声を頂いた。





何と「黄ゆず胡椒づくり」に適している、頃合いの柚子が鈴なりになっているお宅だった。「立派な柚子ですね」と褒めておいて、２～３柚子の利用方法を伝授して差し上げたところ「柚子はお好きなだけ持って行ってくださいよ」のお声で、待ってましたと８個だけ戴いた。このお家の柚子なら何個で小瓶ひとつの「ゆず胡椒」が出来るか考えてのことだ。





やはり「柚子」の品種が大きいほど、ゆず胡椒を作るのには使い勝手が良いのは、永年の経験から得た知恵で、家に持ち帰るなり早速「黄ゆず胡椒づくり」を始めた。テレビを見もってシャカシャカやっていると、いつの間にか出来上がって、来年分の確保までは行かないが、まぁまぁ無いよりは良いってことで。




■黄ゆず胡椒の材料
・黄柚子：大８個
・粗塩：小匙１1/2 ※粗塩を多くするほど「ゆず胡椒」が長持ちするが塩ょっぱくなってしまう。
・黄唐辛子：小匙１ ※お好みに合わせて分量を増減。
・ゆず果汁（出来れば高知産・愛媛産を使う）：大匙３～５
□用意する道具
・おろし器：百斤のような粗いもの
・レモン果汁絞り器
・果物ナイフ
・パッド
・小瓶

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煮魚と白ご飯 ～質素な煮魚カラスガレイの魅力～

脂がのった美味しい「銀ダラ」という高級魚がある。以前は大漁に獲れたそうだが、最近ではめっきり獲れにくくなり、それではと代替の「銀ムツ」の通称で通っているメロウが登場したが、これも品薄になり最終的に脚光を浴びたのが似た食感の「カラスガレイ」ということだ。今回は、料理酒中心で煮付けて白ご飯とともに。





カラスガレイは食ったことがないか？と頭に浮かべている方あれば、回転寿司のエンガワはヒラメではなくカラスガレイのエンガワだというから知らずに食べられているケースも十分。今でこそ高級魚となり食べる機会が少なくなった、銀ムツとは別物の高級魚「黒ムツ」や「銀ダラ」なども、昔は大衆魚だったという。





近年まで大衆魚だった「秋刀魚」も、近々このような道を辿るのかと思うと、横恋慕してきた諸外国には憤りを覚える今日この頃だ。こちらは「メイタガレイのから揚げ」だが、これはこれで充分に日本酒の肴となってくれる。

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ローストビーフ切り落とし ～ホーム炬燵で典型的な男めし～

我が家の食卓テーブルが、ホーム炬燵であるがハイタイプという、回転椅子が４脚付属している家具調のものに変わった。ワシが思い切って椅子に座る食卓へと切り替えたのだ。天板もビスで止まっているので、ズレが生じないし便利なものだが、唯一汚れが目立つ感じなので、ランチョンマット代わりのお膳風のものを採用した。





これなら、いちいち頻繁に拭かないでも大丈夫だし、コップの輪っかで濡れても大丈夫。そうだ！ 今日はひとり飯だったのだ‥‥こうなればなりふり構わず、自作の「ローストビーフ」を安易に切り落とすのみで、味付けは、粗挽きコショウたっぷりのマスタードと沖縄Ａ１ソースの併せ技。同じく自作の紅生姜をタッパから。





おもむろに「金麦」から始まり、自慢の二重グラスでとろっとろの「ロック冷酒」となったが、ローストビーフ切り落としには、やや合わないので更に「赤ワイン」へと変更した。ロータイプの炬燵から立ち上がる「ん！とこしょ」が無くなったし、随分席を立つのがラクになったのでビックリ‥‥‥もっと早くこのタイプにしとくんだった。

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２年前から「Google+」 ←突っつくとリンクします。に、投稿し続けていれば、ワシのブログのハイライトのようなものが出来上がった。お時間があれば来て頂けると嬉しいです。

■お断り：明日はお仕事で奈良での撮影で、その後も一泊予定となっています。従いまして、更新・コメントへのお返事・訪問は滞りそうです。留守中の応援よろしくお願いします。

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豆苗と豚バラ肉の卵とじ ～再生した豆苗の、２回芽・３回芽使用～

先日ご紹介したスプラウト「豆苗再生２回芽」が、ふさふさと伸びてきた。大きな木になろうとする「芽の力」に秘めているパワーを、健康食として戴くのだが、２回芽‥‥こんな表現は普通しないが、敢えて再生豆苗の芽であるからして「２回芽」と呼ぶ。そんじょそこらの野菜にゃ～負けないぞ的な雰囲気を醸し出している２回芽の使用方法は「豆苗と豚バラ肉の卵とじ」で楽しむことにする。





豚バラ肉を少し炒めてから、再生豆苗を適当な長さに切って同じくサッ！と炒め、味覇（ウェイパー）を料理酒で溶かしたものを投入。続いて砂糖・塩・コショウで味付けし、馴染んだらお皿に盛り付け、別フライパンで溶き卵に鰹出汁・味付き白だしを追加し、半熟炒り卵を作って豚バラ豆苗の上からそっと掛けてやると「豆苗と豚バラ肉の卵とじ」の出来上がり。



再生３回芽豆苗は「豆苗たっぷりお好み焼き」にして‥‥楽しんだが、この食べ方なら「３回芽」のやや頼りない雰囲気は無くなってしまうので、案外良いアイデアかも知れない。しかし、３回芽ともなれば栄養面での期待はそんなに無いこと承知の上での使用だ。解り易く言えば、ビタミンを始めとする栄養の無い「コンビニのカット野菜」的な使い方となる。





■豆苗たっぷりお好み焼きの材料
・小麦粉
・鰹出汁
・イカ
・海老
・豆苗３回芽
・卵
・山芋

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お役御免！

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豆苗の白和え ～買ったばかりの豆苗の初回使用～

木の芽などに宿るパワーを「スプラウト」などと言って、健康に良いと好んで食べる方もおられるとか。明日は大きな木になろうとする力を料理にするのだから、そんなに凝った調理にはしなくて良いと思い、オバアがよく作っていた調理で「豆苗の白和え」に。このアッサリ系のお味に、そんなパワーが秘めているかと思うと、美味しさも倍増するようだ。





初回の豆苗パックを切り取る作業を「収穫」と言ってはおこがましいが、あまり根っこまで切ると２回目の収穫がおぼつか無いので、ひと節めまでは残すように切ると、案外早期の復活再生が望める。



３回目くらいまで再生するが、三回目は栄養面や美味しさで劣るので、食べているだけのような感覚で、栄養は「０」と思った方が良いようだ。

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野沢菜しらす炒飯 ～あっさり味が映える石垣の塩～

お外で一杯飲んだ「〆ご飯」と言えば、比較的脂っこいものになるのだが、お家での〆ご飯となれば、何故かあっさり味を求めてしまう。あっさり塩味が魅力の「しらす」は、日本近海の鯨が飽和状態になって、彼らの食事となり益々高価になってきたが、どうしても食べたくなってしまうので厄介だ。



野沢菜・ニンジン・鶏ムネ肉を細かく切ってレンチンしたものを、使ったら後片付けが大変な（笑）フードプロセッサーを駆使して微塵切りにしていく。中華鍋にサラダ油を敷き、卵を炒って細かくして取り置く。オリーブオイルを敷いて、野沢菜・ニンジン・鶏ムネ肉と、冷凍パラパラご飯と大麦少々を炒め馴染ます。



仕上げには、しらす・炒り卵・鰹出汁顆粒を料理酒で溶いたものを追加し、極めつけは「石垣の塩」で味を決めれば、白ごまを混ぜ込んで「野沢菜しらす炒飯」の出来上がり。胃にも優しそうだし、いつものように豚骨ラーメンを食った後のような、胸とお腹の間がどぉ～んと重くなる現象は出なかった。



■野沢菜しらす炒飯
・サラダ油
☆鶏ムネ肉 ※細かく切ってレンチンしたもの。
☆野沢菜
☆ニンジン
・冷凍パラパラご飯
・大麦少々
・しらす
・卵
・オリーブオイル
・石垣の塩 ※普通の塩でも可。
・白ごま
☆印はフードプロセッサーで微塵切りにする。

こちらは「焼き豚」と「こま切れハム」のレタス卵チャーハン。

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鶏モモ肉のポン酢ネギまみれ ～自家製手作りポン酢使用～

食べ方によっては、お馴染みの「焼き鳥」も色々と楽しめるものだ。鶏モモ肉をデカイまま塩麹に漬け込んで、半日寝かせたうえでコショウしてローストしたものを、食べ易い大きさに切る。お皿に盛って、その上から水に晒した刻みネギ・千切り生姜をばら撒き、自家製ポン酢を多めにまわし掛けすれば「鶏モモ肉のポン酢ネギまみれ」の出来上がり。





今回は、即興で作ったので、ネギと生姜だけだったが、冥加・パプリカ・青じそ・鷹の爪などもあれば、味の幅が広がりそうだ。極めつけの味造りは、何と言っても「自家製手作りポン酢」にあり、裏ごしするのが面倒なんで、鰹の出汁ガラもそのままにしている。従って、鰹の削り節がチラホラ出てくるのも仕方なしで、ワシはこれを田舎の味と位置付けている。

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お茄子の肉ミソ田楽 vs お茄子と鶏ひき肉の炊いたん

いつもの新鮮なお野菜を買える農協へ寄ったところ、「きゅうり」のみ大量に買う人がいて、ワシが行くと２日連続でその人が買って帰った後だったとのこと‥‥‥これは？いったい？ 悪天候続きの関東へ移送して高値で売りさばく業者のわけはないし、それともお漬物製造販売の業者かは、ワシには分からない。お馴染み「お茄子の肉ミソ田楽」ははずせない。





他の棚を見渡すと、お茄子・ズッキーニ・ゴーヤ・白ゴーヤ・万願寺・唐辛子などは、所狭しと溢れかえっていて、きゅうりの棚に崩れ落ちている。こうなれば主婦的に、本日のお買い得のお野菜を有利に購入することにした。続いて「お茄子と鶏ひき肉の炊いたん」は次の日に。





標的は、調理がアッ！というまに終わる、ピッカピカに光沢を放っているお茄子で、素揚げからの「お茄子の肉ミソ田楽」にして刻みネギをパラパラ。次の日は「お茄子と鶏ひき肉の炊いたん」にしたが、これも炊く前にお茄子を油で少々炒めて、油を含ましてから炊くと美味しい。

■お茄子の肉ミソ田楽

■お茄子と鶏ひき肉の炊いたん

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冷し山掛け天ぷら蕎麦 ～たかが蕎麦、されど人生を語る～

大阪の広告業界でお仕事をしていた若い頃は、仕事に追われアタフタと蕎麦屋さんで、ガサガサっと食事をとったものだ。あのころ頻繁にお世話になったメニュー「冷し山掛け天ぷら蕎麦（冷山天そ）＋鉄火巻き」の定食をいま食べて思い出す。この冷たいのが冬には「あつい山掛け天ぷら蕎麦（あつ山天そ）」に代わっていったのが懐かしい。ある日、このメニューには自分へのメッセージがあることに気付いた。



こんなノーマルな昼食であったが、月末に近づくに従って「冷山そ＋おむすび」となり、財政的どん底時に「冷そ（素そば）」のみや「食事抜き」と変化していくのが、我ながら無計画だったことを懐かしむ。月間を通しての「食」は、個人の金銭感覚も左右するので、恥ずかしくない食生活をすべきだとは感ずいていなかった。それが何時しかコンスタントに、給料前と給料後の区別がつかないような食事体系となり、どこか金銭的に精神的に余裕が出来つつあったような気がする。



いまから思えば、この何気ない余裕が社会的地位を得た瞬間だったし、こうなると高価な買い物時には、銀行さんで自分個人のローンを組める特権も得られ、これが「ひとり立ち」というものだと感じた。ワシはこの考え方を、近しい後輩や子供に教えて来たつもりなのだが、出来てないヤツらが、一人前の顔をしてチラホラ存在する。そんな人物には陰ながら新たな生き方を発見されることをお祈りする‥‥。

冷し山掛け蕎麦で、なに人生語ってんねん！

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11品目の鶏ハムサラダ ～トキワのべんりで酢は優れもの～

アッサリ系の代表的な「鶏ハム既製品」で作る酢系のサラダがあればとスライスしながら考えた。量は多めに使ったのにも拘わらず、脇役に徹して底にビッシリ敷き詰めた「玉ネギスライス」は、どスレートに血液サラサラ効果を狙った。サラダが美味しくなるふじっこ昆布のお豆さんも、８品目と豊富に入っているので、間違いなく身体には良いと思う「11品目の鶏ハムサラダ」が出来上がった。





お味の方は、ワシの中で大ブレイク中の「トキワのべんりで酢」を使ってみたのは、酢の中に出汁も含まれていて、たとえトマトスライスにぶっ掛けただけでも超美味しいのだ。そんなミニトマトも飛び入り参加させて、サラダ感覚なのに「酢のもの」っていう定義も気に入っているし、身体に良いことは間違いないところだろう。

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びわ湖の水位が－４㎝まで戻ったのに、未だに瀬田川の洗堰が全開で流れが急流になっている。従ってボート部の練習は危険なので自粛し、カルガモの親子が釣り人から逃げる都度50ｍは流されて大変そうだ。この後の渇水期の雨を期待できるから放流しているのだろうか？ びわ湖の水位を管理している人達が予測出来ているのかどうかが心配だ。

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ランチから見たふなずし体験 ～お見事な手料理がズラリ！～

もんぺおばさんの、地域社会の交流・親交「ふなずし体験」を昨日にご紹介したが、この講習会のお昼にご用意されていた「ブッフェ形式のランチ」がお見事だったので、改めてご紹介したい。ワシも含めた生徒の皆さん一同から、驚きの歓声が起こったが、それぞれの美味しい手料理に舌鼓をうった全容は下記の通り。ワンプレートに盛る作業は、ワシのセンスなので見た目が悪い！

■下の豪華な料理から、ワシが盛ったセンスゼロのワンプレート

■豪華なもんぺおばさんの手料理全容


おふくろの味を思いおこすお料理、出汁巻き・たたき牛蒡胡麻まみれ・筑前煮・豚バラローストなどなど。昔のことを思い出しながら味わっていれば、他の生徒さんから作り方に関する質問がどんどん飛び交っていた。やはり皆さんも、お家へ帰えれば、ご主人にも味あわせてあげたいという優しい心の持ち主の方ばかりだ‥‥もとより「ふなずし作り」の趣旨がそうなのかも知れない。

■出汁巻き

■たたき牛蒡胡麻まみれ

■筑前煮

■豚バラロースト


感心した創作料理には「大根とハムのフライ」は、和洋折衷も良い所だが、和風出汁で煮込んだ大根煮とハムを挟んでフライにしたもので、この食感・味わい共に素敵だったので興味が湧いた。手間が半端ではない「車麩の旨煮込み」は、車麩を味付けて揚げて煮込んだもの‥‥何回の工程を加えるの？って感じでソフトな食感に割と濃い味付けがご飯を要求してしまう。「鶏と牛蒡の八幡巻き」や「ホンモロコの佃煮」は、オールフリーのノンアルでは心許なかった。

■大根とハムのフライ

■車麩の旨煮込み

■鶏と牛蒡の八幡巻き

■ホンモロコの佃煮


どれもワシの好みというか、食べさせて頂いたものだけのご紹介となるが、お料理名に関してはワシが勝手に呼んだだけなので、間違いがあってもご勘弁頂きたい。そして最後に本日主役の「ふなずしのスライス」は、去年のものということだが、クセがなく匂いもあまり気にならない感じの最高級品に仕上がっていた。

……………<切り取り線>……………

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