サンタが微笑む日 ～日頃お世話になっている女性とお子に～

年間を通じてお世話になった女性限定で、吾輩サンタは心ばかりのプレゼントを配る。モノは毎年変わらないワシの大好物「ゴンチャロフチョコレート」の可愛い詰め合わせで、大好きなワシだけ食べられない悲劇に遭遇する日でもある。ついでにお子にまで配るので、なおさら皮肉なクリスマスイヴだった。





みんなの喜ぶ顔は人それぞれだが、誰がどうとか言うことではなく、最低限度のワシからの心づけとして統一したプレゼントになっている。ゴンチャロフの販売のおねいさんも、毎年仕入れに行くものだから、顔は既に覚えられている。どういう形のパッケージングするとかは、店員さんの方が理解しているくらいだ。お正月にしか会えない人のチョコは包装紙をチェンジ！



何も言わなくとも、毎年添えるメッセージカードも人数分入れてあり、ワシが指示することはカード一括払いと伝えるだけ。ハート形のフランボワーズガナッシュは、もちろんのこと捨てがたいし、ラムレーズンのガナッシュも龍安寺の石庭みたいで中々のデザインで目移りすること。貰った側が喜ぶかは別にしてず～っと続けたいと思っている。

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吊るし柿 ～日本一デカイ渋柿は奈良吉野産の江戸柿～

一般的には干し柿と言うが、柿の産地であるワシの生まれ故郷奈良では「吊るし柿」というのが普通だ。晩秋に吊るしてお正月前に出来あがるのも、先人は干し柿に秘められた肝機能回復の効能ををまるで知っていたかのようで、お酒を飲む機会が多いお正月に食すということだ。





つい最近までは大きいで通っていた西条柿から、さらにその1.5倍の大きさがある奈良産の江戸柿を使うようになったのは、肉厚であればあるほど、半熟のようなあんぽ柿風に仕上がる率が高いのが理由だ‥‥‥しかし！例年の吊るし柿づくりは、皮を剥いて煮沸消毒で熱湯に十数秒間浸けては、ラム酒をスプレーして雑菌が付かないようにし、出来上がるまで毎日ラム酒をスプレーする方法を当然としていた。



ところが今年は何を血迷ったのか、ズボラをかましてラム酒以下を省略した結果、色が濃くドドメ色になり、しわしわのオジンの手の甲のように仕上がってしまった。ハッキリ言ってこれじゃ～バリバリ干し柿で、あんぽ柿の「あ」の字もない失敗だ！





去年までの丁寧な作り方（毎日ラム酒をスプレーし続けた）をした、去年の「極上吊るし柿（下の画像）」と比べてみると‥‥‥雲泥の差とはこのことだ！ 目指す出来映えは「あんぽ柿」だったことを忘れ去った結果だ。



やっぱり、愛情と手間をかけないと、美しく美味しいものは出来ないと改めて実感した。本日の格言、美味しくするときの苦労は買ってでもやれ！ と定めて反省しておくことに。今年の失敗吊るし柿作りをご紹介した。

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雪餅は12月の朔日餅 ～赤福の〆は寒くなる前の雪餅～

暦やカレンダーの二十四節気「大雪」と一緒に、雪いよいよ降り重ねる折からなればなり‥‥‥などと書かれてあるのを見かけると、そろそろ自家用車を冬用タイヤに履き替えさせて、突然雪が降っても大丈夫なように、用意周到に準備しておく季節になったのだろう。





しかし今年に限っては、雪が降るどころか小春日和のポカポカ陽気な昼ひなた。暦のうえでは大雪といえど、冬将軍は遥か北方でとどまっている時に、暦どおりなのは伊勢神宮参宮道・おかげ横丁にある赤福本舗から、12月の朔日餅「雪餅」が販売されたこと。





積もり始めの淡雪で雪化粧されたようすをもち粉で表現。赤福独特の上品な漉し餡を、ふんわりとしたお餅の生地で包み込み、生地の中にはトウモロコシ粉が練り込まれていて、自然な甘みを感じられるような「12月朔日餅の雪餅」であった。年の瀬も近づき「おくどさん（かまど）」に貼っ付ける、火の用心の御札がついていた。


▼左がおふく餅で、右が赤福餅だが、双方共に老舗のお味を食べ比べ

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秋の味覚は素晴らしい‥‥‥ ～フルーツの女王さまから野生児まで～

秋の味覚は数々あれど、文字通り果物の女王さまシャインマスカットと巨峰は、先人が苦労に苦労を重ねて品種改良した芸術作品のようだ。パリパリと歯応えがよく、香りもあり甘みも満点の美味しさで、特に皮の薄い高級葡萄は、皮直下のポリフェノールも丸ごと摂れるような、種なし皮ごと食べられる品種となっている。





女王さまの逆をいくのが、子供の頃に野山を駆け巡って発見する熟れたあけびの実で、そんな宝探しが数少ない楽しみであった。大きさは長辺が10cmくらいで、食べ頃になると向こうから知らせてくれるように果皮が割れ、中の実を食べアトは黒い小っちゃな種を吐き飛ばすのみ。これが昔のワシのような貧乏人の子倅のオヤツで、外側の綿のような皮は「あけびの肉詰め」に使うのを去年教わった。





こちら黄色いスモモの峰満イエローは、最近生まれた国産スモモの新品種で、山形の僅かな農家だけで栽培されている幻のフルーツのようだ。先日ご紹介した黄桃のような黄金色が目に眩しい。完熟させてからの収穫なので、果肉は濃厚で甘みが強く香りも最高だが、広く流通していないのが残念だ。





名前はメロンでも、瑞々しいゴールデンメロンは林檎の名前で、この品種の親はインド林檎とゴールデンデリシャスを掛け合わせたものだ。甘みが強く水分も多く含まれジューシーなので、果汁から感じる甘味が非常に強く、逆に酸味が弱いのでバランスが良く、食べやすい林檎なのだ。



それぞれの秋の味覚は、どれも甘みやジューシーなポイントが素晴らしく、昔ながらのあけびやざくろなどは冷静に美味しさを追求すれば、勿論のこと太刀打ち出来ない。しかし、何も美味しいものが無かった昭和の奈良、田舎の生活には柿くらいのもの‥‥‥懐かしいスパイスだけが拠り所ということで。

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秋刀魚は秋の風物詩 ～釧路直送の味覚を楽しむ～

今年の夏は飛びっきり暑く、本当に秋が来るのかと心配までした酷暑だったが、いくつかの台風を見送れば秋らしい気候になってきた。秋の風物詩である秋刀魚は、それにつれて北海道を根室・釧路と南下し、ここ２～３日で東北の気仙沼でも水揚げが順調だと聞くくらい、今年は豊漁ということで、一介の魚好きだけのワシでさえ気分が良いものだ。


▲豪華にひとり２尾ずつ

▲▼お箸を立てればホックホクの身離れが新鮮さを物語る


その豊漁で賑わう釧路から、今年も友人が秋刀魚を30尾送ってくれた。北海道と言えば、今月の初旬に起こった胆振東部地震では、目を覆いたくなるような被害が、次々とテレビのニュースで映し出されたばかりか、その後の人的被害で道内全域が停電に至って、ご苦労されたばかりの現地からだったので、感激がさらに増したような気がした。


▲このブルーの袋が秋刀魚の鮮度を保ったままの冷蔵を可能にした発明


刺身でも食べられる釧路直送の秋刀魚は、素手で触ってもさほど生臭い感じはしないし、塩焼きにすれば逆に新鮮さが伝わってくる焼け具合となる。もちろん内臓もすべて食べる派なので、新鮮かどうかなんて自ずと判るってなもんで、王道の塩焼き・醤油味の煮込みを楽しんで、酢〆の仕込みをしたのが、今夜の高級料理につながった。


▲▼じっくり煮込むと頭まで食べられるようになった


全体に小ぶりだった去年よりは立派なサイズも、まだまだ従来のものと較べたら本格化までは遠いかも知れない。しかし、味はこちらで調達する秋刀魚を遥かに凌いでいたし、美味しいものは地元の仲間にもお裾分けし徳を積むべきと‥‥‥昨日はワシの周囲でも舌鼓をうって、釧路の味覚に幸せを感じた家庭も数軒は確実にあった。改めて釧路の友人に感謝したい。


▲▼鮮度が良いからできる酢〆の秋刀魚

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梅干しづくり ～頑固一徹！ 昔ながらの梅干し～

自家製梅干しを、銀しゃりに利用しての「しらす三色丼」を作ってみた。これに使う梅干しを、毎年恒例の梅仕事で作るようになったのは、市販の商品がいつの頃からか梅漬けという分野に占領され、鰹風味ですよ～とか、ハチミツ入りですよ～とかの、邪道梅干しが逆に主流になって来たのが自家製に踏み切った理由だ。





梅干しに余分な手出しは無用にして欲しいのがワシの持論でもある。赤紫蘇さえも使わない昔ながらの塩と梅酢のみの漬け方と、一部は赤紫蘇も入れて作るパターンと二種の梅干しを楽しむ。当然に昔ながらであるからして、減塩などの考慮は一切しないで、既定の量の塩を使うことから始まる。









減塩すると梅の水分が上がるのに時間がかかったり、賞味期限が短くなるので塩の量は減らさないで、梅の20％程度の塩を使用すること。逆に食べる量で塩分を調整すればよいだけのことだ。先人は梅干し一個で玄米粥を口いっぱいに掻っ込んだと聞く。

‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥

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