菜の花辛子和え ～春の訪れはほのかな苦みから～

先日から一瞬初夏を思わせるような気候だったが、またまた肌寒い気候に逆戻りとなった。びわ湖の向こう岸には比叡山を仰ぎ見て、淡水魚捕獲の仕掛け「えり」がびわ湖に見えて、その手前に菜の花が広がる風景は、この時期ならではの近江の風物詩となっている。

菜花ゆで 季節めでるや 辛し和え

菜の花の風味を感じる調理は、上記の俳句のごとく塩水で茹でて、冷水に浸けて鮮やかな色彩を定着させる。水分を丁寧に切って、味付けしたお出汁に浸して、お好みによって和辛子を混ぜて行く‥‥‥白ごまがあれば使った方が香ばしい風味が加わって美味しくなる「菜の花辛子和え」のご紹介。





ほのかな苦みが春の訪れを教えてくれる菜の花だが、春の山菜と言えばトータル的に、この「苦み」がポイントとなっているような気がする。モンシロチョウが孵って飛び交う気候になれば、食べ頃も終わってしまうので蝶よりも先手を取ってご紹介させて頂いた。撮影場所では決して被写体に手を振れないので、食材は大手スーパー近郊野菜コーナーでの仕入れとした念のため。

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日野菜のお漬け物 ～ぬか漬け vs 塩漬け～

今が旬の近江野菜「日野菜」は、京野菜に間違われることが多い。実は近江出身の戦国大名「蒲生氏郷公」‥‥‥信長に認められ、秀吉にも仕えて松坂の城下町を築き上げたが、40歳でこの世を去った武将だった。彼のお城の敷地内で繁殖した蕪科の植物をお漬け物「さくら漬け」と呼び、これがのちのち「日野菜」と呼ばれるようになる。



ぬか漬けにすると美味しく、栄養価も数倍アップするので、ワシも主にぬか漬けをするのだが、今回はジプロックの袋状のもので日野菜の塩漬け（下段に調味料を表記）も合わせて作ってみた。どちらも甲乙つけ難いが、同じレベルなら栄養価で頭抜けているぬか漬けをとるのが得策だろう。





虎は死して皮をのこす‥‥‥これを捩ったわけではないが、蒲生氏郷公は死して日野菜をのこす！（笑） 真実は、足軽るとか身分の低い者たちが、場内の日野菜をお漬け物にして食べたのが広まったのが理由のようで、氏郷公自身はなにも知らなかったのがオチだろう。


▲日野菜のぬか漬けと塩漬けを野菜室へイン　▼日野にある蒲生氏の音羽城址



■日野菜の塩漬け
・日野菜（葉つき）：４本程度
・塩：大匙１
・かんたん酢：50cc ※砂糖と酢でも可。
・昆布：少々
・鷹の爪：２本

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吊るし柿 ～今年はあきらめモードだったのが一変！～

晩秋の奈良の風物詩と言えば、渋柿の皮を剥いて吊るして干して、甘くなるのを楽しみに待つイベントがある。干し柿と呼ばれる地域が多いようだが、奈良は昔から「吊るし柿」の名で通っていて、立派な大きさの江戸柿（奈良の特産品）を使って作ることが多い。柿くえば鐘が鳴るなり法隆寺ってな俳句は、奈良のお子であれば小学生でも知っている奈良あるある。





柿の収穫時には果実にＴ字形の枝を残すように切られており、軒先に吊り下げるよう都合よく収穫されている。なんと！ いつものスーパーにそれ用の柿が売られていた。先っぽの皮を残すのは、追熟で柔らかくなりすぎて、重みで中身がヌケ落ちてしまうことを防止する知恵だと言う。紐に結わえて煮えたお鍋に、柿を約10秒ずつ順序よく浸して殺菌していく。





吊るす場所は直射日光を避けて、アルコール度数の強いお酒（ラム酒）を、毎日柿の実にスプレーで噴射する。するとカビや雑菌の繁殖を防ぎ、白っぽい粉吹きまでなくなり、超甘く美味しいあんぽ柿のような仕上がり（下の画像2018年）に。お正月までに、半ナマ状態の美味しいところを、頭の黒いネズミが一個くらいはと、次々と食べて無くなるのは毎年のことで諦めている。

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鰻のにぎり ～進化してきた鰻の食べ方とお味～

江戸時代の、発明家である平賀源内が考えた「土用の丑の日」は、鰻を食べてその栄養で盛夏を乗り切ろうとするプランだった。しかし、有名になり過ぎて興味が無くともテレビから情報を取得し、否が応でも誰もが知るところになるのは、毎年の恒例行事のようになっている。


▼にぎり用に鰻ネタを切っつける


今年の土用の丑の日は、7月28日水曜日となっており、どのようなプランで鰻を愉しむかは、各ご家庭での判断となる。老舗うなぎ屋さんで散財するのもヨシ、スーパー・コンビニで予約して頂くのもヨシだが、今や牛丼のすき家さんで「うな牛並盛＠890円」や「うな牛Ｗにんにく＠1000円」を愉しむ選択肢も増えたようだ。


▲すき家のうな牛並盛＠890円

ひと昔以前なら、夏場の鰻は冬場の鰻よりも不味いと相場が決まっていた。それが近年になって、ウナギの成長過程や産卵時期なども操作して、水温をコンピューター制御しておられるので、夏場の鰻も最高の「旬」状態で戴けるようになった。にぎり用に鰻ネタを切っつけるのは崩れるのに要注意で、にぎって海苔バンドを巻いて刷毛で煮詰めダレを塗ると完成。

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春のヤマザキパン祭り皿 ～微妙に違う大きさ・高さ・形状～

山崎パンに付いている点数シールを集めて白いお皿が欲しい。誰もが知るこの「春のヤマザキパン祭りキャンペーン」は、毎年1000万枚～1500万枚ほどの白いお皿が、点数を集めた人にプレゼントされている。しかし我が家ではこのお皿にパンが乗っかることはまずない。





山崎パンの名作であるＷソフトファンのワシは、毎年のようにキャンペーンに参加するも、お皿の形や深さが微妙に違っている。和的なお惣菜を乗っけて並べてみると、やはり複数年のお皿が入り混じると、実に扱いにくい純白のお皿だ。これは単品で使うのがべストだろう。







出汁巻き・サバの塩焼き・高野豆腐の煮もの・カボチャの煮ものなど、お惣菜を弁当に詰め込んでいる最中ではない。こんな繁華街にあるビジネスホテルの朝食のようなものでも、アツアツの炊きたて白ご飯を盛ってくると普通に美味しい。

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Ｘmasな料理 ～少人数のイベント料理は約2000円計上～

今や日本の文化とも思われ、カップルの特別な記念日のようになっているＸmasイブは、こんなご時世なので繁華街へ積極的に繰り出すはずもない。家庭で楽しむお料理は「骨付き鶏モモ肉の照り焼き」が一番に思い浮かぶが、今年は子供も皆が独立したので傾向を少し変えて、少人数のイベント料理を目指すことにしたが‥‥‥。





近所のスーパーで「丸鶏ロースト＠1280円」と、ローソンで「黄金チキン骨つき他ＬチキＢＯＸ４本セット＠778円」を用意した。丸鶏ローストが一気にクリスマス色を連想させてくれるし、オーブンで追い焼きすれば更に光沢が出て美味しそう。鶏から揚げの出来は他社と比較して50歩100歩の評価で納得！





ここまで用意すれば、ワインなども飲みたくなる雰囲気だが、ワシは強炭酸レモン酎ハイで様子をみ、最近お気に入りの日本酒である奈良の銘酒「みむろ杉」へと移行していった。雰囲気だけでもと用意した鶏たちだったが、流石に食べきれないので近所に住んでいる末っ子に処理班として来てもらった。さて残るはXmasケーキ ←クリックするとリンクします。となってくるが、何を用意したか？ これは続編として明日にブログリリースと少し引っ張ってみた。

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吊るし柿 ～年中行事 大型の柿で吊るし柿をつくる～

広島の西条柿は、見るからに童話に出てくるような形状で、里山に鈴なりに実を結んでいる情景は、まんが日本昔ばなしの一場面が脳裏に浮かんできそうだ。しかし、その美味しそうな風貌に誘われて、子供の頃ひと口齧ってみると、暫くは舌がマヒするようなザラザラ感が襲ってきて、強烈な渋みが口いっぱいに広がって、なんとも言えない唾液が溢れ出て来たものだ。





広島県の西条が原産と言われる風流な柿は、地名がそのまんま柿の名前となっている。東広島の長福寺に、西条柿の古い云われがあり800年の昔から、われわれの祖先が食していたようだ。西条柿は渋柿なのだが、あわせ柿のような焼酎や二酸化炭素での追熟の作業は行わず、もっぱら吊るし柿として渋抜きをしてきた歴史があるようだ。





今年も年中行事のように、吊るし柿を作っていくが、枝がＴ字型に残されているんで、紐で結わえて一個ずつ熱湯に10秒くらい浸して殺菌をしていく。先っぽに皮を残すのは、熟した時重みでズルルンと実が落っこちないように対処している。あとは雨がかからないように焼酎スプレーで殺菌を続けるが、完成したものより途中プロセスのミディアムレア吊るし柿が、この世のものとは思えぬ甘さで超美味しい。


▲去年？一昨年？の一番美味しかったミディアムレア仕上げ

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紅しょうが ～天ぷら・お弁当・白ご飯にも手づくり紅しょうが～

梅干を漬けたアトの赤紫蘇は、先日「ゆかり」にしたのをご紹介 ←クリックすればリンクします。したが、それが全部ではない。新しょうがが出始める時期を狙って、我が家では紅しょうが作りが始まり、その仕込みが実を結んだ結果、ぼちぼち美味しい手づくり紅しょうがの誕生を迎えることになった。



関西ではお馴染みの「紅しょうがの天ぷら」は、インパクトがあるご飯のお供として最適なのだが、関東の方たちは刻んだ真っ赤な天正の生姜ざくらのようなものを思い浮かべられるので、お話が続かない場合が多々ある代物だ。しかし関西ローカルの代表的なお味なのも確かなのだ。


▲適当な大きさに切って陰干し　▼梅干を引き上げた瓶のなかで赤紫蘇をまぶす

▼手づくり紅しょうがの出来上がりをスライスする


ほかには、白ご飯にも当然好相性でもあるので、ダイレクトに乗っけて食べてもイケる。お弁当などでは、ご飯とご飯の真ん中にかつ節に醤油を含ませたものを挟んで、上の表面には錦糸卵・紅生姜・白ごま・刻み海苔の順に乗っけ、あたかもばら寿司であるかのようにオカンが作る。お弁当の中では群を抜いて好きだった「なんちゃってばら寿司弁当」にも紅しょうがは大活躍する。


▲白ご飯に乗っけると好相性　▼錦糸卵の上へ刻んで乗っける

▼さらに白ごまを振りかけて刻み海苔をパラパラ


もともと関西では、梅干しの漬け終わった赤紫蘇を無駄に捨てるのを嫌った末に、再利用することで生まれたものだ。その出発点は「ゆかり」と同様の考え方だが、ともすれば紅生姜は主役の梅干をも超えてしまった感があるのも確かで、今ではなくてはならない究極のご飯の友だ。

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うな重を奮発 〜この夏に体調を崩さず過ごすために〜

鬱陶しいお天気が続く梅雨‥‥‥終わったと思えば、イキナリの猛暑で身体が悲鳴をあげそうだ。せめてお笑いをとテレビを見ると、お笑いを提供するはずの吉本興業が、宮迫氏の謝罪会見ならぬ「吉本批判にすり替え会見」で大騒ぎになっている。この歳になると大方の真意が見えてくるもので、争いごとや反省なき謝罪会見では不快指数も増すというものだ。



そんなストレス解消と、疲労回復を「土用の丑の日 うな重」に託し、今年も鹿児島産の肉厚鰻を少々無理をして買ってきた。焼きが浅かったので、少し焼き足してタレも追加すると、鰻の外側がパリッとして身がふっくらとした「うな重」が楽しめた。



毎年口裏を合わせたように、鰻の絶対数が足りないとニュースで言いながらも、土用の丑の日のイベントをクリアしてきた。昨年などは、鰻の絶対数が足りないと再三流れたニュースに恐れをなして、一般消費者の買い控えが多数発生して需要が減少したようだ。



従って今年は、鰻不足がニュースで流れなくなったが、実際の販売数はどうなるだろう？ 鰻不足問題、吉本興業批判問題、韓国のホワイト国除外など、テレビの放送で民意は操作されているかのようだ。一般大衆を誘導しようとするＮＨＫを始め、危うい民法の民意操作などには注意を払うべきだ。

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野生っぽいビワ vs 手のかかるメロン ～田舎の果実は美味しい～

子供の頃の田舎には、野生なのか育てておられるのか選別不可能な果物が数多く実を結ぶ。柿・イチジク・桑の実・グミ・ビワのように野生でも育つような果実の、そのなかでも、ビワであれば果実に袋を被せてあるか否かで判断できるのだが、そうでないものは通学路で失敬して怒られたものだ。



ブログ友達の「まさむらさん家のビワ」が豊作とお聞きし、あまりにも懐かしかったので「着払いで送って」とお願いしたところ‥‥‥何と！ご親切に元払いで送っていただいた。手入れとかは一斉されないと仰っていたが、こうして大量に収穫できるって素晴らしいことだと思う。





最近はとんとご無沙汰だが、千疋屋のビワなら実の部分がぶ厚く小さい種が入っているが、ワシの実家にあったビワや野生のも含めて、果肉部分は薄く種が異常に大きいのが田舎のビワの特徴だ。まさむらさん家のも放りっぱなので後者になり、甘さは負けていない感じなので、きっと陽当たり良好なんだろう。お菓子用にもシロップ煮を用意しておこう。





一方、滋賀県ではメロンの栽培が頻繁に行われている。守山メロンが先駆者的な存在だが、草津メロン・東近江メロン・あいとうメロンなど。これらオレンジ色の果肉が甘くて美味しいので、贅沢ではあるが丸々２個くらいはペロリと無くなってしまうケースがある。メロンの栽培は温室やハウスで手が掛かるっていうので、高価なのも理解できるような気がする。

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麦秋の６月 ～田植え前の麦収穫は半年の締め括り～

最近はヘルシー志向が「麦」にも及ぶようになり、自分の周囲にも大麦畑が多くなった。年間を通じてお米が底を突きそうになるこの時期に、農家さんは麦秋と言って麦の収穫が出来るようにと計画されているのは、先人からの飢えずに生き抜く知恵が感じられる。大麦と小麦を区別せずに書くが、小麦からは、パン・和菓子・うどんなどが作られ、今も毎月１日を中心にワシの周囲では麦を好む人間も多数存在する。



先日から気になり、出来るだけパンの焼きたてを狙う「明太子フランス/100円」がクセになり、やめられないお味だ。半日ほど放置すると、美味しさよりも嫌な匂いが気になるので、出来るだけ速攻で食べるように心掛けているが、油断すると直ぐに売り切れてしまう人気商品だ。





赤福本舗の朔日餅は「麦手餅６個入り/620円」で、このお餅の意味合いもまた収穫と田植えを祝うお餅となっている。もち麦粉が入った餅生地で、黒糖味の餡を包み込み、麦粉を上から塗した素朴なお餅で、麦の香ばしさをストレートに楽しめるお味だ。





ワシとしては、最近ご無沙汰していた丸亀製麺だが、うどんも小麦から作られていて、毎月一日に限っての釜揚げうどん半額ＤＡＹで「釜揚げうどん１玉/140円・１玉半/190円」と、かなり有利に食べられるので一度お試しあれ。月に一度の贅沢と、釜揚げと同価格の鶏天ぷらを一緒に楽しむ。生姜をきかせて半期最後の月を迎えて思うことは‥‥‥早い！

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ワラビは枝垂れ桜の山から ～お揚げさんと炊いて～

以前ご紹介した東吉野の高見の郷 ←突っつくとリンク。は、人工的に1000本の枝垂れ桜を植えて作られた天空の庭であったが、ひとたび通り道を外れると、ニホンオオカミが最後に確認されたところであるからして、大自然の極みのようなところだ。案の定一歩踏み出すと、蕨（ワラビ）が所狭しと自生しているので許可を得てワラビ狩り。





山菜の王者ともいわれるワラビはアク抜きに時間がかかるというか、灰じるにひと晩浸して、翌日に真水に換えて更に取っかえ引っかえ３回繰り返す。そこからが調理ということだが、お揚げさんと相性が良いので炊いていく。日本酒・鰹出汁・砂糖・味醂・お水で全体が浸るくらい・醤油などで中火で煮詰めていくこと20分。





山・里などの恵みは野生のパワーを持っているので、進んででも旬になる季節ごとに食べておきたいものだ。食べられるようにするまで時間と手間がかかるが、雪深い山里ではあたりまえのようにオバアの仕事として山菜の塩漬け作業があった。作られた作物にない春の実感を感じる「山菜ワラビの炊いたん」であった。





山の中で食べられそうな植物を撮影した。野草に詳しいブログ友達の「英さん。」に聞いてみたところ、上から順に、イタドリピンポ～ン・美味しいタラの芽が葉になったものピンポ～ン。最後は触るとかぶれる漆かも知れないのでブッブ～！手を出さないようにと注意を受けた。皆さんで、いやいやそれは違うと仰る方あれば、教えて頂けると助かるのでアドバイスを頂きたい。


▲食べられるイタドリ

▲既に硬くなったタラの葉

▲触るとかぶれる漆の木かもと自信なし気

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春のしがらき駅前陶器市 ～毎回食べるワカサギのから揚げ～

毎年の恒例になった「春のしがらき駅前陶器市」は、ゴールデンウイーク中に開催される。信楽駅の広場一帯に所狭しと並べられた、お馴染みのお狸さんの焼きもの・特産品の販売や、生活で使う掘り出し物の陶器が、思いがけない安値で買える場合もあるってことで、今年もお約束のように行ってみた。







イベントも同時に開催されていて、威勢の良い女性陣が多く参加される演者による「甲南太鼓」が披露されていた。縦横無尽に踊りながら力強く打つ太鼓は、何とも言えぬ気迫が宿り聞く者の心に直接響くようだ。







秋の信楽陶器まつりと合わせて、年２回の「ワカサギのから揚げ」を味わうが、食べ慣れた味をつまみながら、今年は地元の蕎麦粉で打った「盛り蕎麦」を初めて戴いた。ワカサギは裏切らないが、蕎麦に関しては、大好物な割には美味しいのを食べられないっていうか、何処で食べても巡り合わせが悪いワシであった。





陶器市だけの楽しみで信楽まで出掛けるワシではない。途中通過する、日本茶の発祥地「朝宮」で、八十八夜を過ぎた一番茶の新芽が、どんだけ育っているか確かめるのだ。緑のグラデーションが超素晴らしいスポットは、主要幹線道路からバイクで山中へと約20分入り込まないと拝めない風景だ。気持ちが落ち着く茶の香りと、心が洗われるような鮮やかな緑をパワーとして貰って帰った。


▲朝宮の茶畑は山の中のまた奥

▲縁起物の信楽焼の七福神さま

▲朝宮の茶畑。手前に新芽が見える

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信楽焼の中でも、特に変わり種となる作品もご紹介。
　

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なたね卵 ～菜の花のイメージで「なたね」と呼び～

守山のなぎさ公園に来ると、子供の頃の田舎で休ませている田んぼを思い出す。全体を黄色い油菜（あぶらな）の花が黄金色に染めたあと、小さな黒い菜種（なたね）を収穫する。そう言えば近所の庭先でも、ゴザの上に無数の黒い種をひろげ、乾燥させるために天日干しされていた光景をよく見かけたものだ。今回は菜の花畑を連想する卵料理のご紹介。





親父が健在の頃は、半熟の炒り卵料理から、菜種畑の黄色一食の風景を連想することから、この卵料理を「なたね卵」と呼んで、親父も息子のワシも大好物であった。ウインナーソーセージやハムなどを刻んで、卵と一緒に炒めた日にゃ～完全無欠のお惣菜で、違う意味で黄金色に輝いていたものだ。



油菜の別名は「菜の花」とも言うなんてことを知ったのは、童謡唱歌の♪菜の花畑に 入日薄れ 見わたす山の端～♪と歌う「おぼろ月夜」を習ってからだった。こんなことを書けば興ざめだが、菜種油のキャノーラ油はカナダからの輸入に頼っていて、大半がカナダ産の遺伝子組み換え油菜だとある。



フライパンにキャノーラ油を敷いて、攪拌したヨード卵光・スナップえんどう・ロースハム・お出汁を混ぜ混ぜしてから、ジュジュジュワ～ンとまわし入れ、攪拌しながら焼きあげていくが、決して焼きすぎ炒めすぎにならないよう厳重注意！



お話しは変わるが「菜の花の穂先」をオカンに、お漬物・お浸しにしてもらって食べていたワシは、親父に「菜種が収穫できんわ」と嘆かれ、菜種畑では困り果てたようすであった。

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カニは食いたしカネはなし‥‥‥ ～市場の紅ズワイで辛抱～

昨年の11月上旬から解禁となっている松葉ガニ漁は、去年を大きく上まわる豊漁が続いているようだ。鳥取県のカニの水揚量は、全国の約50％を占めており、日本屈指の産地となっているためカニ取県と別名を持つようだ。ひと足早い９月から始まるベニズワイガニ漁、11月６日からは冬の味覚の王さま松葉ガニ漁が解禁された後も好調のようだ。







カニ漁関係者は、ウハウハ気分であるにも拘わらず、庶民には回ってこないこの矛盾。きっと誰かが濡れ手で粟のボロ儲けを展開しているのだろう。身の詰まった美味しい鳥取産松葉ガニは、ハサミの部分にタグ（下の画像）などが付けられ、従来よりも高値で市場に出回るブランドガニ（産地表記だけにするべき）になるのも理不尽なお話だ。福井県産は、同じものでも越前ガニとなる。



この時期の民宿など宿泊施設では、松葉ガニ・ベニズワイガニなどを食べさせてくれるツアーなんかも、普段（夏場）の倍以上の高値となっているので自重すれば、アトはお安いベニズワイガニを何処かで調達してくるしかなくなるわけだ。卸売市場の片隅で販売されていたコイツに目をつけて買ってきた‥‥‥まずまず！

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