サワー種のライ麦ぱん

素朴さを追及



やっぱりクープが美味しそうにできてないのが満足できない点ですが、
生地は、前回のライ麦ぱんよりは、かなりイメージに近づいたと思います

そのままで食べた時に、しっとりした口当たり。
ほどよく充実感が味わえて、風味にコクがあります。
香りにも、ほのかに酸味が混ざっていて・・・
とりあえず、焼いた当日の出来はマズマズのような気がする。



問題は、あす以降。
美味しさが持続していてくれたらいいのだけど。

小麦粉のパンでは味わえない魅力的な要素がたっぷり
うらぱんクラスでのデビューに備えます。


ライ麦粉が残りわずかとなりました。
オーガニックで食材を揃えるとけっこう材料費もかさみます。
‘国産’‘オーガニック’‘天然酵母’をうたっているパン屋さんって、
儲けがあるのだろうか？？？

少なくとも私の今のパンの材料費と手間暇のことを考えると、バカ高いパンになっちゃいます
というか、もはや値段はつけられない～
＜プライスレス＞って、まさにこういうコトだと思います。

（もちろんお金を頂けるほどのレベルには達していませんが、それでも敢えて・・・という意味で）

ゆず酵母のぶどうパン

最後のゆず酵母



ゆずはとっても発酵力が強いです。
種継ぎもキリがないので、このあたりで終了。

オーガニックの干しブドウを生地に混ぜて、こっぺぱん風にしてみました。

ゆず風味がどことなしに残っています。
甘酸っぱいレーズンともよく合います。



こんな風にして見ると、お芋さんを収穫したみたい・・・

形はイビツですが、温めていただくと天然酵母の美味しいのがしみじみと伝わります。

ゆず酵母のカンパーニュ２種

チーズとプレーン

宇宙に浮かぶ惑星のような、妙ちくりんな姿ですが・・・



これは中にチーズを入れて、小さなザル（豆腐が入っていた）で型をとったカンパーニュ。
チーズが噴火しています。



朝、トーストしていただきました。




こちらは、カンパーニュ。
シンペル型に麻布をかけて発酵させます。
焼成前に粉を振りかけ、クープ。
クープが潔くいかなかったので、ちょっとイビツになりました・・・



外見は悪くとも、食べたら美味しいの。
お昼にサンドイッチにしました。
パンは先に軽く温めておきます。

粒マスタードと卵／チーズとブロッコリ／ヌテラ（チョコレート）

ヌテラってたまに食べたくなるんです。

林弘子さんを偲びつつ・・・

アマゾンで大人買い



林弘子さん、というお名前を認識したのは、多分‘うかたま’という雑誌で。
2008年に連載されていた頃だと思います。
小麦粉と水以外の何も入れないパン種による酵母パン。
クセも酸味もなく、フワフワのおいしいパンが作れるとありました。
ヘェ～?!何それ。と、感動と驚き。
でもその頃は、四季折々の果物やハーブを使って酵母を起すのに夢中でしたので、
実践しようとはこれっぽっちも思わなかったのです。

それでも林さんの著書「水と小麦だけのパン種でつくる酵母パン」という本は手にしていました。

それが、昨年の夏、ふと思い立ち、その究極の種づくりに挑戦することになったのです。
これがまた、初めてにして、しかも猛暑という中で、見事成功。
その後種を継いで、パンを焼いていくうちに、
私はどんどんアバウトなパン作りをしていることに気付きました。

そもそも私はイーストを使うパン作りからスタートしたので、
計量は一番大切なことと教わりました。
ともすればコンマ1の分量も計らなければいけないレシピもあります。
そして時間もきっちり。
イーストはみるみる間に発酵を促進させるので、
ちょっと目を離したすきに過発酵ということが多々。

でも、天然酵母で種を育てていると、とても大らかなパンづくりになるのです。
粉ザックリ・ザックリ、塩チョッチョ、水は捏ねながら様子を見て・・・
後は生地をつまんでまずくなければOK。
しかも発酵は一晩一緒に寝ていれば、朝起きた時に何とな～くできていて、
それでも慌てて作業に入らなくても、用事をしながら半日かけて焼成までもっていけばいいのです。
とっても大胆でゆる～いパン作りになってきました。
（その代わり、時間がたっぷりないとダメですけどね）
酵母さえよい子に育っていれば、とりあえずパンになるのです。

これって、古代オリエントの起源から何も変わっていない、パンの真実！

さて、前置きが長くなりましたが、
その林弘子さんに遅ればせながら夢中になった私ですが、時すでに遅し。
昨年の7月に亡くなられました。
本当に残念です。

林弘子さんはパンづくりにとどまらず、
日常の食づくりを発酵という視点で考え普及させてこられました。
日本の発酵文化をとても大切に考えています。
小麦の自然発酵が何たるかを知るためには、まず日本の伝統的な発酵食を見直しなさい、
とおっしゃってます。
お味噌や漬物、調味料など・・・

私はどちらかというとパンオンリーで没頭してきましたが、
長い間、パンを発酵食としてとらえていなかったように思うのです。
そんなことを考えさせてくれたのも、林弘子さんです。
あぁ、彼女の教室に通いたかったな～

本を読む限りでは、
林弘子さんという方は、とても豪快で、本音トークずばずば・グサリ。
でもお写真の笑顔がとても優しく、生き生きとしていて、
パンのようにフワフワあったかな、お人柄なのではと想像します。
ご自身が、誰にも習わず試行錯誤でパンづくりに向かわれてきたこともあり、
(「発酵食の失敗のなれの果ては、容器にひしめく、ウジ虫→カナブンだった」
というところまで、突きつめたお人です！）
（感服）
習うより慣れろ。つべこべ理屈を捏ねる前に、自分でやってみろっ！とゲキが飛んできそうです・・・
あ～お会いしたかった。



もともと持ていた本はこの2冊。
レシピもたくさん載っていますが、林さんのパンへの思いがぎっしり詰まっています。
新しく手にした本も、これからじっくり読んでいきます。