赤紫蘇漬けに初挑戦～!

先日、現場の大工さんから大きな青梅を頂いたので、
黄色く完熟させて、梅干しの塩漬けをしました。
その第一段階「塩漬け」が完了してから、
1～2日で、梅酢が上がってきました。
暫くそのままにして、先週の日曜日には赤紫蘇漬けに初挑戦しました。


2.5kgの塩漬けした梅に対して、
2束(300g×2つ)の赤紫蘇と粗塩102g(赤紫蘇の17%)を準備しました。

まず、赤紫蘇は葉を摘み、流水でもみ洗いしてざるに揚げます。


葉の水気を軽く切り、ボウルに入れ、
粗塩の半分をふり入れ、全体に馴染ませます。
(point: 残った水気が呼び水となり、塩のなじみがよくなる。)


ここから、娘にも参戦してもらいました。
赤紫蘇をしっかり揉み込むと、赤紫蘇のアクが出てくきます。
ギュッと絞ったら、ほかのボウルに入れ、濁ったアクは捨てます。


残った半分の塩をふり入れ、全体に馴染ませます。
同じ作業をくり返して、アクを捨てます。
1回目の揉み込みより綺麗な紫色になっていきます。


別のボウルにアクを抜いた赤紫蘇を入れ、
白梅酢(塩漬けで上がってきたお酢のこと)200mlを加えます。
赤紫蘇を満遍なくほぐすと、梅酢が鮮やかな色になっていきます。

そして、赤紫蘇漬け(梅酢を含む)を塩漬けした梅に戻します。
暗くて涼しい場所に3週間~1ヶ月ほど置いて、
梅雨明けしてから、丸々３日間晴れる日に土用干しをします。

梅干しを作るのが2回目ですが、先回(5年前)は大失敗でした。
今回は、赤紫蘇漬けにもやりたかったので、初挑戦しました。
すべてうまく出来上がりますように～!