【減塩梅干し】梅干し半個で０.５g塩分。作ってみた。

減塩梅干し作ってみた。

　梅干しは身体に良いのはわかってても塩分が。という方が多いようなので、塩分１０％の減塩梅干しを作ってみることにしました。

【材料】
・完熟梅
・天然塩（梅の質量の１０％）

１，買ってきた梅を水洗いしたあと、小さな黒いヘタを竹串などで取ります。


２，ジップロックなどの袋に入れて１０％の天然塩を入れます。今回の梅は1.1kgでしたので、お塩は110gとなります。


３，空気を抜いて密閉します。


４，一晩立つとこのように梅酢が上がってきます。これからどんどん梅酢があがっていくことでしょう。

全体が梅酢に浸かるように時々袋をひっくりかえしながら、熟成させていきましょう。



それはカビじゃなくて天然酵母です。

　乳酸菌漬けの経験から、塩分濃度が５〜１０%だと乳酸菌は繁殖しますが雑菌はほぼ繁殖しません。つまり常温保存でも腐敗しない古代日本人の知恵です。
　ただ乳酸菌が増えていくと、乳酸菌と仲の良い酪酸菌と産膜酵母が増えていきます。産膜酵母は酸素が必要なので、表面に白い膜を作ります。
（ぬか床を毎日かき混ぜる必要があるのはこのためです。産膜酵母が増えすぎないように空気表面があたる糠をかき混ぜるわけです。）

　ただし産膜酵母はカビではありません。食べても無害です。私の乳酸菌漬けでも表面は白くなります。

　これは無農薬夏みかんの皮を乳酸菌発酵させているのですが、ぬか床と同じ様に１日１回かき混ぜないと表面が白くなります。が無害の天然酵母です。


　私が漬けている昔ながらの塩分２０％梅干しでは、さすがにこの産膜酵母は増殖できないようですが、塩分１０％ならば乳酸菌も酪酸菌も産膜酵母も増えていくだろうと思います。
　だから気になる方はジップロックで。できるだけ空気を触れないように密閉することで、それだけ産膜酵母は増えにくいと思います。



アルコール消毒はしてもしなくても。

　私は梅干し漬けも乳酸菌漬けも特にアルコールや焼酎消毒などはしません。容器はきれいに洗って乾燥させたものを使います。なぜなら塩分５〜１０％以上なら雑菌はほぼ繁殖しないことがわかっているからです。
（アルコール消毒はしても良いと思いますが、塩分５〜１０％以上ならしなくても問題ないというのが私の考えです。）



天然塩だけで梅干しになります。漬物もそうでした。

　スーパーの梅干しはいろいろ添加剤が入っているようです。


　でも本当は、完熟梅に天然塩を加えるだけで梅干し（正確には白梅漬け）になります。
　もちろん食べる時におかかをのせたり蜂蜜をかけるのは良いと思います。でも梅干しとして長期熟成長期保存する時は、塩分１０％だけで大丈夫。



梅干し半個。塩分０.５ｇ

　今回作る減塩梅干しは約４０個の梅に約１００ｇの塩です。梅酢と梅干しの容量はほぼ１対１になるので、梅１個あたりの塩分は１ｇとなります。
　今回買ったのは大きい梅なので、実際に食べるときは毎日半個でも充分だと思います。そうすると梅干し半個の塩分は０.５ｇです。
　１日に摂取目安とする塩分量は女性６.５g、男性７.５ｇと言われていますから０.５ｇの梅干しのお塩なら許容範囲ではないでしょうか。



　そして梅干しや梅エキスには高血圧だけじゃなく血管や心臓の炎症を抑えてる効果があることもわかってきたそうです。

梅肉エキスが｢高血圧を予防｣　和歌山で研究グループが発表、心疾患の合併症抑制も 紀伊民報AGARA｜和歌山県のニュースサイト #紀伊民報 #AGARA https://t.co/unDGAgsewT

— まる(=・3・=)ぞう (@J5F6eZXx6YgJP2x) June 21, 2023

　減塩梅干しはこのまま白梅漬けとして熟成させても良いですし、私はこのあと赤紫蘇を少々加えて、可能ならやはり土用の天日干しをしたあと、再び梅酢に戻して常温保存ができるかを試そうと思います。
　塩分濃度１０％の梅酢に漬けておけば、１年間は常温保存は出来るのではないかと思います。（産膜酵母は発生するかもしれませんが、天然酵母は害はないし、できるだけ空気に触れないようにすれば産膜酵母の発生は抑えられると考えられます）

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おまけ（読者の方によって教えて頂いたこと）
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更に本日仕事から帰ってくるとなんと工事業者が壁を削ったりペンキを使用していたらしく、私のベランダにコンクリートの断片が沢山沢山落ちていて、しかもペンキやコンクリートの破片が植物や土に被っていました。

→　残念です。。。
でも植物の生命力は私たちが考えている以上に強いものです。
工事が終わったら、また新しく。育てていきましょう。大丈夫。

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今朝、草刈りをしました。ミミズやバッタがいるのをみて、除草剤を使わないようにして良かったと思いましたよ。梅干しは赤紫蘇を入れてきれいな色になって来ました。楽しみです。

→　私も昨晩塩もみ赤紫蘇入れました。土用に向けてゆっくり拡散していくと思います。楽しみです。


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まるぞうさん、お返事ありがとうございます。昨日読みながら泣いてしまいました。
ああそうだって、思いました。意味があるかどうか分からないけれど心が求める衝動、どうしてもそうしたい思ったことを大切にしていこうと思います。
時々私は忖度をする。例えばコメント書くのにも私がこう思うを書くことで、まるぞうさんが記事を書きながら何かに気がつこうとしているように感じるときがあって、その邪魔や妨げになるような気がして、文字だけのやりとりではそんなこと分からないのに。心のままに全部を書いていない時があります。それで書いた選択の分岐した人生とそうでなかった分岐の人生を想像して、伝えればよかったのにとモヤモヤしていました。
心のままに生きる、生きていきたい。その時そう思った自分を信じてみようと思います。
北風と太陽みたいに相手の人生の季節と自分の季節を感じてみようと思います。

→　いつもありがとうございます。
誰しもが自分の心の中の詩。一人ひとり。オリジナルの心の詩。ですね。

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