ベーコン作り その３

今日は、冷蔵庫の中に鎮座ましましているソミュール液漬けの豚三枚肉の手入れをしました。

と言っても、今日したことは、ほんの少しです。

ソミュール液が不足気味だったので、今日も1Ｌ作って足しました。

昨日2L作ったので、豚肉10㎏にソミュール液3Ｌ使ったことになります。

5%の食塩を直接擦り付ける方法もあります。それだと、豚10㎏に必要な食塩は500ｇ

塩分濃度15%のソミュール液3Lだと食塩は450g

似たような量になりますね。

今日はソミュール液にブランデーも足しました。

料理用には、もっぱらこれを使っておりますが・・・飲用にも・・・

業務用冷蔵庫の下の段

上の段

上下同時に見ると

この状態で、毎日裏表ひっくり返して一週間

一週間したら塩抜きして・・・・

それから水抜き・・・乾燥させます。

強く塩漬けしてから塩抜きするのなら・・・

適当に軽く塩漬けにしたら？？？

と、思われるでしょうが・・・・・

そうすると、表面だけの塩漬けになってうまくいかないのです。

強く塩漬けしてから塩抜きすると、うまく一様に中まで塩が回ってくれます

先人の知恵ですね。

では、しばらくして、次の段階に進んだら、また、報告します。