3月のフランス菓子研究所 パン・オ・ノア

パンを作るというお仕事から
「捏ねる」を取り上げると
残りはほぼ無いですね

4人が二人ひと組で
ケンミックスとキッチンエイド
同時にスイッチ入れると
なんとも不気味な音がします

ケンミックスは作業台の上を
ゴトゴト移動していきます

捏ねあがった生地に
大量の胡桃を混ぜます

伸ばしては散らして
畳んで伸ばしてまた散らす
４回繰り返しです

発酵に合計２時間

カンパーニュっぽく丸めますが
私が丸めた生地を見て
それ、違うんじゃない？と先生
確かにこれはカンパーニュじゃなく
大福っぽい

もう少し傾斜つけて
真ん中を高くしようとしたら
なぜかとんがって
それは、栗、と先生

とんがりを平手でポンと押さえたら
なんとなくカンパーニュになりました

焼成に１時間

合間に美味しい和三盆ぷりんを
教えていただきました

ぷりんは奥が深いですよ
卵の溶き方や砂糖、ミルクの混ぜ方、
カップの形のチョイス、注ぎ方
もちろん熱の入れ方も
ちょっとしたことが出来上がりに
大きく影響します

カップに分けて注ぐ時に
「お願いします」と回されて
え？なんで？と思ったら先生が
他のレッスンでもなぜかそこは押し付け合い
もとい、譲り合いだとのこと
難しいことは一切無いけどなあ

まあ、二人で一緒に作る時って
後輩さんの方が絶対ビビるよね
上手く出来なかったら申し訳ないと
思うだろうし

なるべく威圧しないで共同作業に
臨みたいと思う長老会員なのでした

先生が春野菜のスープを作ってくれて
本当に美味しかったです

パンはもちろん
胡桃loverの私にとっては
じーんと心に沁みいる旨さでした

和三盆ぷりんは文句なく美味しい

一回で３度美味しいレッスン
しかも周年祭の話もたくさんできたし

先生、ご一緒した皆様、
ありがとうございました

メモ 戸塚区マルシェで珈琲屋

・事前情報

昨年の来場者数　600名
珈琲屋が出たことはない
今回のオファーは「出どころのはっきりしてる珈琲と紅茶」
会場内に自販機あり
セブンコーヒーみたいなベンダーもあり　100円
使用するキッチンスペースには様々な用具あり
（ゆっこちゃんに打ち合わせの時に
必要な用具があるかチェックして来てもらった）


・数量と価格設定

来場者の1割として60人分を想定
珈琲、紅茶とも40杯分ずつ用意
テイクアウトにも対応　カップとふたを60個用意

原価
珈琲10グラム75円、カップとふた21円、
他の消耗品はペーパーフィルター１枚4円
水道光熱費はゆっこちゃんの払ってくれた
出店フィーに含まれる

原価率30％と考えたら300円になるが
少し強気すぎるかも、と250円で打診
ゆっこちゃんや私の周囲の人にアンケートを取り
「注文ごとにミルで挽く、ハンドドリップの
スペシャルティコーヒー」であれば
ベンダーの100円に負けない（と思ってもらえる）
と判断


・珈琲使用量の変更
仕入れ元のテラコーヒーさんのW氏に
お店で出すハンドドリップコーヒーの
豆の使用量を聞いてみたら「18から23」とのこと
煎りや種類で変えるという
特別感を出すのなら15は最低ラインと考え直して
原価率50％でよしとする
普段自宅で使っている豆なので、
豆の状態で余るのならロスにならないため

・当日持参したもの

ミル
ティファール
エクステンション
ドリッパー
コーヒーポット
サーバー
はかり
豆のカップ
ポップ
ハサミ
マステ
ペーパーフィルター
ペーパータオル
カップとふた

珈琲豆　600g
エチオピアイルガチェフェナチュラル

紅茶　100グラム*2袋
静岡水車村　七夕
牛乳
（お砂糖はゆっこちゃんが用意してくれた）

・売上実績
珈琲　30杯
紅茶　４杯
他にサービス珈琲5杯

・やってみてわかったこと

年齢層が想定より高かった。多分300円でも売れた。
（事前調査不足）

紅茶が思ったより出なかった。
スペシャル感が見えにくかったのか
単に珈琲好きの人口の方が多いのか
喫茶店に入れば大体「ホット」っていう人種だったのか

バックオーダー2個はなんてことないが3個目入るとパニクる。
紅茶葉をこぼしちゃった。

牛乳はあってよかった。

イートインの方が断然多かった。カップ6個のみ使用。
（歩き疲れて座ってお茶するというニーズ）
（テイクアウトはマルシェのスタッフさんと出店者）

一度に使う豆の量
1杯分　15
2杯分　26
3杯分　34
4杯分　42（サーバーキャパギリギリ）

ガスコンロとやかんもあったが
ティファールの利便性は圧倒的。

「珈琲美味しい」って言ってもらえると
思ってたより10倍嬉しかった。

以上、メモでした。

DOG EAR〜ゆっこちゃんのマルシェ出店応援日記〜

前夜からの嵐も朝には止んで
洗い流された空気が心地よい春の日
戸塚のフォーラムで開かれたマルシェへ

お菓子教室の仲間で
絶賛開店準備中のゆっこちゃんから
「今度のマルシェ、コーヒーも提供して欲しいって
言われたんだけど一人じゃとても無理」
という話を聞いたのが随分前のような気がする

少ない経験の中で、ハンドメイドのマルシェって
可愛い若い女の子がうじゃうじゃいるイメージだったので
「私でよかったら手伝いに行くけど、多分年寄りすぎるから
とりあえず抑えにして、他にいたらそちらで」
と言ったら、「大丈夫、年寄りじゃないから」って　笑

そこからのいろんなやり取りの中で
この人は本当に気配りのできる頭のいい人だと思った
レスポンスが秒なのもクール
あれだけ美味しいお菓子を作れるのに
天は二物どころかどんだけ与えたんだろうか

当日、キッチンのスペースに入ると
そのあまりの広々すぎる間取りに驚く
ちゅうがんじ先生の薬膳カレー販売とシェアなのだが
全く問題なく、使い放題でストレスなし
公共施設ってすごいな

まずはコーヒーを試しに淹れてみる
事前にプロからアドバイスもらった通りの豆の量で
ちょうど良い感じ

10時に開店、程なく向こうから歩いて来る
見慣れた美女と野獣（失礼）
チャブダイカフェの大将とおかみにゃん
なんとお弁当を差し入れてくださった
お茶を勧めるも、この後まわるところがあるとのこと
忙しいのに本当にありがたい

初めましてのお客様もやって来る
シニアマダム、「おやつにしちゃ高いわね」と言いながら
ゆっこちゃんの説明を聞いてお買い上げ

美味しい素材で丁寧に作れば自ずとそういう価格になるのは
とても当たり前のことで
安いからってジャンクなものがたくさん売れるのは
間違ってる、ということに気づいたのは
実はそんなに昔じゃないけどね

ゆっこちゃんによれば、値札を見た後
買わない人はさっさと踵を返し
買う人は残るのだそうで
むしろとてもわかりやすいのだとか

そしてこのマダムは後ほど
友達ぞろぞろ連れて再訪
コーヒーとお菓子を召し上がってくれたので
「ふははは。そうだろうそうだろう。一つ食べればそうなるのさ。」
と自分で作ったわけでもないのに心の中でガッツポーズ

製作ひと段落のたまちゃんが元気にやって来た
このマルシェには知り合いもたくさん出店してるそうだが
とりあえずゆっこちゃんとこに行かないと売り切れちゃう、と
まっしぐらに向かったそう

追っかけるようにムスメが親友ルネとやって来て
うちんちの分買った？まだ？と催促するので
財布をまるっと渡す
「そ、そんなに買うの？」とゆっこちゃんの声がする

ちゅうがんじ先生がチャイを煮込む手を止めずに
「大人っぽいお嬢さんですね」と微笑む
そうだご紹介しとかなきゃ、と引き合わせ
なんかラッキーだなこの配置

それからよしえさんがやって来る
「これ、お夕飯の足しに」とシウマイの差し入れ
さすが、働く主婦のお気遣い、ありがたいことです

「半休とったよ」とひろこさんがニコニコやって来る
職場がめちゃ近いんだって
コーヒー美味しいって言ってくれた
嬉しいなあ

こんにちは〜、とふーみんさんもやって来る
可愛らしいお嬢さんと一緒
コーヒーのパッケージをお見せしながら
テラさん今度は中目進出です、って言ったら
わあ近い、って

それから、実は以前レッスンで使った
ソーテルヌの仕入れ元が
ふーみんさんのお店だったと知り
ひろこさんよしえさんと盛り上がる

ほぼ遊びに来てる私に対して
ゆっこちゃんは常に動き回っている
お菓子は早々に売り切れ
残るは試食セットという
むしろコーヒーを売りたいがために
作ってくれたほろほろ抹茶2個入りのみ
ちょっと１階に営業行って来ます、と
テイクアウト用カップとお菓子を
お盆に乗せて走って行く

あこちゃんが来てくれて
「なんか手伝います？」と
「いいよいいよ座ってて」とゆっこちゃん
「じゃあ紅茶淹れてもらってもいいかなあ」と私
本当にごめんね
助かりました
素人はバックオーダー3個目になると慌てちゃう

カレー完売したちゅうがんじ先生が
余ったから、と分けてくださったので
コーヒーを差し上げた
幸せな物々交換


ほろほろ抹茶2個入りは余ってしまったけど
販売お菓子は全て売り切れ
私もコーヒーは40杯準備したうちの35杯が売れて
紅茶も4杯売れて大満足

テーブルであこちゃんと喋っているときに
「ほらこれ」って見せてくれたのが
お菓子の後ろのシールとめ

「全部こうやって端を少し折り込んでいるんですよ
開けやすいように」

たくさんの友達が次々やって来て
応援してくれたり
初めて出会うお客さんも
あっという間にファンにしたり

ゆっこちゃんの愛されるオーラは
こういうところから発信されてるんだな

今日のお礼にといただいたお菓子の箱の中に
丁寧にお手紙が入っていた
寝る間もないくらい準備忙しかったはずなのに

ゆっこちゃん、楽しい美味しい１日をありがとうございました

いらしてくださった皆さん、ありがとうございました

ちゅうがんじ先生、カレー激ウマでした　ごちそうさまでした

カワマタアンスリウム

ほら、そこで洗って食べてごらん、

ヌマさんがお庭からニンジンを
一本引っこ抜いたのを手渡してくれる

冬の水道水は容赦なく皮膚を刺すような冷たさで
だいたい泥を落としたな、くらいで
我慢できずにかじりつく

鮮烈な香り、濃いうまみ、たっぷりの甘さに驚いたのをみて
ヌマさんは嬉しそうに

土が違うんだよ
うちのは昭和30年代の土のレベルだって
言われたよ

もちろんその土から、ヌマさんが
丹精込めて育てたわけで
肥料も良質なものを惜しみ無く使ってる

大地の恵みとはよく言ったものだ
いや、この場合恵まれた大地というべきか

一方で、損なわれた大地もある
福島のその町では、あの日以来
汚染されているという風評被害により
作物が売れなくなった

協力を要請された近大の教授は
土のかわりに古着などポリエステルを
刻んだものに木炭などを混ぜた
媒体を考案した
肥料を決められた通りに使えば
ベテラン農家さんでなくても
安定した作物を育てられ
連作もしやすい

ミニトマトやじねんじょなど
野菜を手掛ける一方で
もっとなにか特別なもの
ブランドを産み出せるものを
ということで
目をつけたのが南国の植物
ハート型が人気のアンスリウム

今から五年前、試作に協力を申し出たのは地元の70代のご夫婦で
ビニールハウスふたつでアンスリウムを育て始めた
農業経験はないものの、コンピュータ制御による環境調節に助けられ
東京にある最大の市場に初出荷したのが
二年前
平均的な価格を上回る値がついた

世界四大ミスコンである
ミス・グランド・インターナショナルの
日本大会のオフィシャルフラワーに採用され
2020年の東京オリンピックの
式典で飾られることを目標にしている
話題性としては十分で
可能性は相当高いんじゃないか

しかも単なる話のネタではなく
フラワーデザイナーの友達
包(kurumi)の五十嵐　道子さんによれば
品質も大変すばらしいとのこと
とにかく傷つきやすいので
輸入に頼らず国産が使えるのは
とてもありがたいのだそうだ




絶賛売り出し中のこの花のカタログ撮影を
我らが師匠　川名マッキー氏が請け負い
生徒たちはその様子を見学に来てもいいよと言われ
関内のコワーキングスペースまで出かけた

本当ならスタジオを借りて撮るのだけど
何しろ予算がないとのこと
マッキー自前の機材、どれも見たことないものばかり



同じアンスリウムでもこんなにいろんな
カラーバリエーションがあって美しい
開いたばかりの苞は粉浮きしてるのだそうで
出荷前に一つ一つ牛乳を染み込ませた布で拭いているそう

五十嵐さんの手際はとても鮮やかで
規定通りの時間で素晴らしい生け込みを完成させる
マッキーの「枝もう少し低くして」っていう
無茶振りとも思えるリクエストにも
淡々と応える姿に惚れ惚れ

これだけたくさんのギャラリーがわさわさしてる中
マッキー、五十嵐さんとも
プロの仕事っぷりを魅せてくれた

パンフできたら見せてもらえるかな
アンスリウムたくさん売れますように