古い食材を「アニキ」と呼び月曜日のランチ時に大活躍する／食品のカラクリ・食べ物視点

食品のカラクリシリーズ　飲食店の隠語アニキ１／食べ物視点
古い食材を「アニキ」と呼び月曜日のランチ時に大活躍する
月曜や休み明けの昼食は刺身料理や和食は避けましょう



■アニキは元・某球団の人気者でも飲食店では“敬遠”したい
「アニキ」といっても、プロ野球の某人気監督ではありません。先に仕入れたネタ・古くなった食材を、アニキと呼びます。そのアニキの“活躍ぶり？”を、２回に渡りお伝えします。和食・洋食に限らず、最近は飲食店の隠語・符牒として知られるようになってきました。アニキに対して、新しい食材を「オトウト」と呼びます。会計簿でいうなら、“先入れ先出し”の法則でしょうか。当然、調理人やシェフは味だけでなく、食材を切らさず・余らさず、新旧をうまく使い回すことも腕の１つです。ただお客の側としては、気を付けないと困ったことになるので、アニキの問題を意識しましょう。

例えば築地市場の河岸の休みは、日曜・祝祭日と原則、水曜です。皆様の地域の市場によっても、休市日は異なります。さて都内の場合、ビジネス街の飲食店が土・日曜の２日間を営業しなかったり、どちらの日を開店にしても食材がさばかれる量は少なく、売り切ることはまずありません。そのため店によっては、月曜のランチ・昼定食は、どうしても金曜に多く仕入れて３日経ったアニキ達が大量に出されます。店によっては、料理のトップバッターから９番まで全てアニキかも知れません。かつての野球チームなら最強ですが、飲食の場合は最悪です。

いくら冷凍・冷蔵技術が進歩しても、商売物はそんなに長く保存させてはいられません。魚は数日、牛肉は１週間程度と聞きます。ビジネスマンの休み明けは、お昼にさっぱりしたものが食べたいと思うと失敗します。もちろん十分に食べられますが、特に魚は鮮度が落ちています。せっかくお金を出して食べるなら、月曜の昼食は刺身定食・寿司・和食は避けたいものです。もちろん食肉は魚より賞味期限は多少長くても、理屈は同じです。月曜はマイ弁当を持参して、飲食店へは火曜以降に、自腹なり上司や先輩に奢ってもらいましょう。次回は、もう少し突っ込んだ話をします。

　次号／古い食材のことを言う「アニキ」は正月・盆・５月連休明けにも大活躍する