惣菜店・食材量り売り店などオープンタイプのむき出し食材は食中毒の恐れ／食品のカラクリ・食べ物視点

食品のカラクリシリーズ　むき出し食品／食べ物視点
惣菜店・食材量り売り店などオープンタイプのむき出し食材は食中毒の恐れ
不潔で唾や埃・虫の死骸がたくさん混入し気持ち悪くないですか？

　立食パーティー／フリー素材

２０２０．５追記／新型コロナ感染流行に伴い、感染源としても捉えて下さい。

■むき出し食品は菌・ウイルスなど食中毒感染の温床
投稿者はかねてから、オープンタイプのむき出しになった食品、好きな量だけ自由に取るいわゆる量り売り食材のシステムに疑問を持っています。例えば、食材がずらっと大皿に並べられたオープンタイプの惣菜店、一部の弁当チェーンの惣菜量り売り、バイキング・食べ放題店、飲食店チェーンのサラダバー、コンビニおでん、パン屋、ドーナッツ店などです。いわゆる自分でトングなどを使い、取り分けるシステム店のことです。もう少し範囲を広げれば、回転寿司店なども不特定多数者の唾・飛沫が周囲に飛ぶことが問題です。掲げた店の形態の衛生度は、眼に見えなくても不潔であり食中毒の危険が高いでしょう。

大皿や大きなトレイを下から冷やしたり・冷風を流す装置を設けている店も多いのですが、無神経な店では常温で置いてあります。食中毒の発生源はいくつかあり、大元の食材調理会社で菌が混入する可能性があります。また店の大皿に盛られた時点は安全でも、時間経過・気温上昇に伴い食中毒の危険が高まります。厨房から離れた場所に食材が置かれるので、どうしても食材管理が疎かになってしまいます。私や家族は、そうした店で食べたり・持ち帰っておかずにしません。妻には、高くついても小分けパック品を買うように言っています。

■咳・くしゃみによる唾・飛沫が付着し虫の死骸や埃も見つかる
オープン型店には、食中毒の危険・不潔に関する大きな要因が３つあります。１つめは、不特定多数（お客）が触ったトングを介して自分の手、料理そのものに接触することがあります。人間は、無意識に手を口や鼻に触れるからです。Ｏ－１５７・新型インフルエンザなど菌やウイルスによっては飛沫感染・接触感染の違いがあっても、むき出し食材がその温床になる危険性が高いのです。２つめが、唾・飛沫が付着です。大勢のお客が食材の前に立ちはだかり、おしゃべり、平気で咳・くしゃみをする人が結構います。特に高齢者は、今もってトイレで手を洗わない人が多いのです。３つめが、店員の話によると売り切れなど皿を交換する時には、かなり虫の死骸や埃が見つかるそうです。

オープン型のパン屋・ドーナツ店は、トングは１人ずつ使うから安全と思っている方もいます。果たして、そうでしょうか？ 会計が終わった時点で店がトングを回収し、その都度、清掃する店なら問題はないでしょう。しかしお客が触れたトングは、そのまま元あった場所に戻す店も少なくなく、感染する恐れがあるのです。そんな神経質なことを言っていたら、食べるものがなくなってしまうかもしれません。しかし現実を見れば、冒頭の様々な形態の店には衛生にルーズなところも多く、店内感染による食中毒は毎年繰り返されているのです。この際、皆様もどんなむき出し食品があるか思い巡らせて下さい。

■若い感染者は症状がなくても高齢者や子供に移れば死亡するケースが
若い方などは、過剰なほどにご自身の清潔さ・衛生面に気を付ける傾向が強いようです。しかしその割りにはむき出し食品には無頓着であり、実に矛盾する行動です。若い方ほどオープン型店での食事や購入する機会が多いので、人一倍、気を付ける必要があります。食事衛生に注意していても、周囲に一人でも衛生に無頓着な客がいれば、衛生の上では何の意味も持たなくなります。問題は、感染していても若く元気な人は全く症状が出ないことです。しかしその保菌者当人から免疫性がない高齢者や子供に感染すると、入院や死亡するケースが多々あります。職場や家族で行った飲食店で同じ物を食べても、症状の度合は人によって異なるのは報道の通りです。

これほど危険・不衛生にも関わらずオープン型にしているのは、食品を身近に美味しく見せる手法の１つで、店側の拡販に繋がるからです。またセルフなので手間・経費も掛からず、消費者の衛生面よりも業者の儲けのためのむき出し販売と言えます。このように利益が優先され、調理食材販売店・飲食店で最優先すべき「衛生管理の重要性」というモラルが鈍感になってきているのです。この機会に「むき出し食品・量り売りシステム」はやめるべきと考えます。私達消費者が正しい衛生観念を持ち、むき出し食品は買わないという姿勢を示し、業者の販売形態を変えさせていかねばなりません。

［２０１７．９追記］ 群馬・埼玉県に広がる惣菜チェーン店の食材（チンジャオロースー・エビチリ）を食べた、３歳の女の子がＯ－１５７で亡くなり、２０数人がポテトサラダで食中毒を起こしました。残念ながら、指摘してきたことが発生してしまいました。現在のところ、感染ルートは解明されていません。私が散々申し上げてきたことではありますが、親御さんを責めるのは気の毒です。食材の劣化を見落とし、安全を怠った店側に全責任があるのは言うまでもありません。全国の他食材店でも、同様な安易な意識しかないのが現実です。むき出し食品は危険であることを自分自身で認識し、この考え方が一人でも多くの方に広まることを願っております。

【補足】　加熱済の調理品も安全ではない
①一般的に、加熱調理品にＯ－１５７などは存在しません。しかし菌が付着した別の料理をつかんだトングを、そのまま加熱品に使い回せば菌が移り感染します。
②料理ごとにトングが置かれていますが、横着な人・味に無関心な人は１つのトングで多数の料理をつかむ（そもそもマナー違反）ことによって、感染を広げる原因になり得るのです。
③家庭で調理する注意点は、Ｏ－１５７を逆読みします。７５℃で＋１分間以上加熱すれば＝菌はゼロ（死滅）になる。
④普通は「惣菜」と書きますが、常用漢字にないためメディアなどでは「総菜」と表しています。

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