栗の下処理

　秋の味覚の一つに栗がある。栗はでんぷんであり、実の保護はいたって頑丈にできている。いがに包まれ、実は鬼皮と呼ばれる厚手で光沢のある皮によって保護されているし、さらに渋皮がある。高級な菓子ではマロングラッセ、モンブラン、栗の砂糖煮、グラニュー糖をまぶせば甘納豆、栗きんとん、栗おこわ、栗最中や栗饅頭、多くの使い道がある。

 

　しかし、栗の皮むきや、渋皮を剝くのはどうも苦手で、嫌う御仁も多い。主婦にとっても厄介である。時間がかかるし、渋皮で手があれる。形よく剥こうにも、実を削るので、もったいない気もする。どうにかならないものかと思われる方には朗報がある。圧力釜（鍋）を使うのである。

 

　この方法を試してみた。自宅にある圧力鍋は、結婚当初から使っているもので、すでに５０年近くになるが、故障することもなく日頃多くの食材に利用してきた。ピースというメーカーだったと思うが、アルミ製で、大変シンプルである。鍋の頂上に重しとなる分銅があり水を入れて加熱すると水蒸気の出口がふさがれ、鍋の中が加圧され、外に出る水蒸気を逃がす。分銅が左右に揺れる。加圧によって爆発することはない。安全弁も備わっている。

 

　生栗を準備し、器に水を張り１時間ほど浸ける。若干、鬼皮が柔らかくなれば、包丁で上下に切り込みを入れる。十文字に入れるとよい。金属製の蒸し器にならべ、水を４００ｃｃ加える。蓋をして火にかけ分銅が動き始めるまで加熱を続き、その時から１分３０秒から２分間加熱をする。火を止め、直ちに水道水を鍋にかけて鍋を冷やす。鍋のふたを開け、若干冷えてから栗を指先で剥く。栗の大きさによって、加圧時間を調整する。時間をかけすぎると、栗が煮え過ぎてしまう。加圧時間は微妙である。

 

　栗おこわはもち米１に対し白米２の割合が食べやすい。コメが炊き上がってから、先ほど鬼皮と渋皮を剥いた栗を入れてコメと一緒に蒸せばよい。コメを炊くときには調理用酒とダシこぶを入れるとよい。塩気を好むのであれば、昆布茶（顆粒）を小さじ１～2杯で調整する。

 

　時間的には手で栗を包丁で剝くことと比べ、短時間で仕上がる。剥いた状態では見栄えは悪いが、炊き込んでしまえばおいしい栗おこわが完成する。一度行ってみる価値はあると思う。