この料理は読売新聞夕刊「おいしい」に掲載された逸品です。
今回初登場の東京神楽坂で日本料理店「石かわ」を営む、
個人的に大好きな料理人・石川秀樹さんのレシピです。
春を感じさせる品の良い一品で、塩昆布を加えるという意外性も楽しい料理だ。
2013年4月6日付「おいしい 読売」の記事。
「おいしくするには、どうしたらいいか。
考えながら作ること。それが秘訣です。」石川さんはそう話す。
「プロが示した分量通りに作るだけでなく、
季節や食材に合わせて自分で考えることが大切だ」という。
石川さんはゆでたタケノコを切るときもどういう形、
厚さに切ると美味しく感じるかゆっくり考えてから切る。
これすごくわかる。
自分も包丁を入れる前にしばし考える。
経営的に大げさに言えば「大局着眼 小局着手」、森全体を見渡してから森の中に入る。
「神楽坂 石かわ」店主の石川秀樹さんは1965年、新潟県吉田町(現・燕市)生まれ。
日本料理「乃木坂 神谷」などを経て、2003年に独立。
08年に現在の場所に移転した。
レストランガイド「ミシュラン」で三ツ星を獲得した有名日本料理店だ。
「うちの店に来て良かったと思ってもらえるように、
常に「うちらしさ」を追い求めています」と石川さんは話している。
神楽坂 石かわは2012-3-14付ブログ(番外編9)を参照して下さい。
ゆでタケノコは縦半分に切り、穂先の部分は縦に薄切りにする。
下の部分は横に輪切りにする。
今回は市販されている竹の子水煮を使用した。
やはり市販されている塩昆布を細かく刻んでおく。
水菜はタケノコやホタテと同じくらいの長さに切る。
短めの方が食べた食感を考えると良いかもしれない。
ホタテは串に刺し、強火で少し焦げ目がつくくらいあぶり、身をしっかりさせる。
厚さは半分に切ってから5mm幅に切る。
今回は串を刺さず直に網の上でよく見ながら焼いてしまった。
大きさは帆立の大きさにもよるが大きめに切った方が帆立の味を主張してくる。
これが仕込みを終えた食材3種。
見るからに食材を生かした春の風味が伝わってくる。
ボウルに入れた帆立、タケノコ、水菜の上にゴマ油を軽く回し入れ、さっくりあえる。
ゴマ油の味、香りを感じさせるには少し多めに入れたらよい。
そして塩少々、調味料で味を整える。
その上に細かく刻んだ塩昆布を入れさらにあえる。
完成でーす。
これも簡単な料理でしょー！
タケノコの甘みとほのかな苦味、そして食材それぞれに異なる歯ごたえが見事に調和している。
塩昆布の塩気がちょうど良く、アルコールにぴったり合う。
お店なら先付けになるような料理で時間が経つと味が染みこんで深い味わいに変わってくる。
実に簡単でしかも石川さんらしい上品さが春の風味を告げ楽しめる。
