桜ダイの焼き物～その５３～

久し振りに読売新聞夕刊掲載（令和5年3月24日）の「おいしい」の和の旬の食材を使かった「桜ダイの焼き物」にトライしてみました。

春の香りと彩り満載の特別の逸品というところだがちょっと時期を逸して材料の一部野菜が売場から消えてしまいました。

桜の季節にとれるタイを桜ダイと呼ぶ。

ふっくらと焼いたタイに春の山菜やアサリの風味をまとわせただしをかける。

「春の和食の粋を集めた、僕自身も大好きな料理です」と粟飯原さんは言う。

（食材4人分）

タイ切り身　4切れ（320g）、アサリ（500g）、ウルイ100g、菜の花12本、フキノトウ30g

酒80㏄、薄口しょうゆ30㏄、白みそ70g、昆布だし汁100㏄、米油60㏄、はじかみ適量

（今回菜の花･･･3月いっぱいで終り、フキノトウはじかみが手に入らず、たらの芽で代用）

粟飯原崇光さんは東京神楽坂の日本料理教室「一二三庵」の主人。

バットに酒、みりん、各30㏄、薄口しょうゆ、白みそを合わせタイを約3時間漬け込む。

漬け汁で漬けたタイはグリルに並べて中火で両面を焼く。

アサリは殻をすり合せて洗い、3％の塩水で砂出しする。

鍋にだし汁と酒50㏄を入れ、アサリを加えて煮出す。

アサリの口が開いたら火を止める。

これをざるでこし、アサリのだし汁は取っておく。

殻から身を取り出す。

ふきのとうの代用品たらの芽をみじん切りにしフライパンで炒める。

さらにウルイの茎を短目に切りフライパンに入れ軽くいためる。

ここにアサリのだし汁を加え、酒、塩、薄口しょうゆ各適宜で味を調えて火を止め、アサリの身も加える。

これが春の香り山形産のウルイ。

この野菜を使うのは初めてだ。

この野菜の緑のつやは本当に美しい。

ウルイは葉の部分を飾り用に取っておく。

いよいよ盛り付け段階。

新聞の写真のようにはじかみがあったらより彩りが生えただろう。

実食。

タイの味がつけ汁になじみ、さらにアサリ汁の海の香りが乗って淡い味の波がやさしく奥深く口の中で広がっていく。

いやーこれはプロの味だ。

 

 

余ったウルイをもったいないので塩ゆでにし和えてみた。

味は可もなく不可もなし。

さらに頭にひらめいたのはこの上に酢モヤシをのせる。

ビジュアル的には美しくなり、味のレベルもツーランクアップしたかな。