和風ジャージャー麺 ～その１４～

今回は読売新聞「おいしい」で掲載された日本料理店「日本橋ゆかり」の

三代目、野永喜三夫の第2弾「山椒香る和風ジャージャー麵」です。

これがその完成品です。

本来は夏向きの料理ですが、渋沢栄一シリーズに時間を費やしたので、

秋口アップになってしまいました。

(材料　4人分)

冷凍うどん4玉、豚ひき肉300g、キュウリ1本、長ネギ70g、ミョウガ4個、ショウガ20g、

テンメンジャン50g、トウバンジャン10g、片栗粉 大さじ2杯、

和風顆粒だし3g、粉山椒 小さじ1/2杯、ゴマ油 大さじ1杯

それでは料理スタート！

まず各材料の仕込み。

ミョウガを輪切りにする。

うどんとキュウリとは対照的な円形にすることで見た目にアクセントが出る。

目でも味わうと言われる姿を重視する日本料理らしい工夫だ。

キュウリは両端を切り落とし、縦半分に切ってから長さを3等分にして千切りにする。

うどんよりやや細いくらいの太さに切ると食べた時のサクサクした食感が心地よい。

量は多めの方が良いかも。

長ネギは根を切り落としてみじん切りにする。

長ネギは白い部分だけでなく、緑の部分も入れる。

緑の部分を細かく刻むと食べやすくなるし、香りもいい。

緑色が肉みそのアクセントにもなる。

あっ、いけない、ショウガを撮り忘れた。

ショウガは皮を剥いて粗みじん切りにする。

右側がトウバンジャン、左側がテンメンジャン。

トウバンジャン(豆板醬)は辛みの強い味噌で、

そら豆に大豆やごま油、唐辛子の塩漬けなどを加えた発酵調味料だ。

一方テンメンジャン(甜麵醬)は良質の赤みそをベースに、

そら豆みその豊かなコクと一番しぼりごま油の豊かな香りを生かして作った本格中華甘みそだ。

フライパンに砂糖大さじ3～4杯と水200cc、

テンメンジャン、トウバンジャン(少なめ)、片栗粉を入れ、混ぜて溶かす。

豚ひき肉とネギ、ショウガ、しょうゆ大さじ2杯を加えて火にかけ、和風顆粒だしを入れる。

沸いたら中火で5分ほど煮詰める。

煮詰まってきたら混ぜて火を止める。

ここで粉山椒とゴマ油を入れる。

味の決め手となる粉山椒を入れるのは火を止めた後。

山椒は熱を加えることで香りが立つが、加熱しすぎると香りが抜けてしまうからだ。

常温まで冷ましてから冷蔵庫で冷やす。

今回使用したうどんは最近オープンした「所沢よっとこ」(後日アップする予定)で買った

武蔵野うどん　2人前　218円。

肉汁うどんが今評判のうどんだ。

これを10分ゆでる。

いよいよ仕上げ段階。

氷水でよく締めたうどんを皿に盛る。

うどんの上に千切りにしたキュウリをのせる。

目にも食感にもアクセントになる具材がキュウリだ。

さらにその上に肉みそをかけ、最後に独特のえぐみがある

日本らしい薬味としてミョウガをかけて完成でーす。

肉みそとうどんをよく混ぜてから食べる。

白いうどんを染めた肉みそは最初は粉山椒の真っすぐな辛さを感じ、

食べ進めるうちにテンメンジャンとトウバンジャンの甘辛さに変わったかと思うと、

すぐに辛さと甘辛さが交互に感じられるようになるほど絶妙なバランスがある。

そして粉山椒の力強さが伝わってくる。

先ほど紹介した野本喜三夫さんが日本料理の魅力として挙げるのは、

みそや漬物、日本酒などの「発酵」、干しシイタケや煮干しなどの「乾物」、

梅干しなどの「酸味」のバランスの良さだ。

「先人が残してくれた日本料理の良さを世界に発信したい」と意気込む。