目光り（めひかり）

今日、スーパーおくやまで
生の目光り（めひかり）を見つけました。
下処理がしてあったので、写真に撮ったものの
分かりづらいです。
全長15cm前後でアオメエソと言うらしい。
以前ブログで目光り（めひかり）のことを書いた記憶がありますが、
久しぶりに見つけて、嬉しくなってまた書きました。
旬が冬なので、2、３日前に
目光りがどこかに出ていないかなーと、ふと思ったりしました。
念力が通じた訳でもないのでしょうが、
ここで見つけたのは偶然なのです。
一回食べたら病み付きになります。
白身で脂が乗っているので、唐揚げが2番だと思います。
1番は一夜干しでしょうね。

目光り（めひかり）は東日本の太平洋側でよく獲れる大衆魚でした。
市場に出回ることなく地元で消費されて来ました。
実際、関西の市場で見られるようになったのはここ数年でしょうか。

8匹入って380円とありました。
いくら美味いからといっても高すぎますなー。
店の中を一周して戻ってみると、
100円引きのシールが張ってあったので2パック買いました。

1パック


からあげ


お年寄りでも骨まで食べれます。

撮影に出なくても、
こういう日は満ち足りた気分になります。

ネギ味噌

昨日は朝から風があったので
撮影には出ずにネギ味噌を作っていました。

これをみじん切りにします。

胡麻油大さじ2でみじん切りしたネギの腰がなくなるまで炒めます。

そこへ酒大さじ2と
合わせ味噌250グラムと
八丁味噌30グラムと
砂糖150グラムを入れ

中火で炒め煮状態で火を通す。
ぷくぷくして来たら弱火にして
水分が少なくなるまで煮る。
甘さを加減して火を消す。

出来上がりです。
ご飯のお友にどうぞ。

ここまで済んだ時、八尾のKBさんから連絡があり、
山添のロケハンに行くことになりました。
この味噌の最初の嫁ぎ先は八尾のKBさんです。

久しぶりに孫と一緒です。

紅葉は完全に終っていました。
天気が思わしくないので、
見て回りです。










何人かのカメラマンはいました。雪が欲しいところです。柿の実はやや少なめ。

お昼ご飯は針テラスでした。
KBさんごちそうさまでした。

KBさんと別れて笠経由明日香行きです。
飛鳥川で遊んで帰りました。

ユズ（柚子）味噌

非常に簡単に作れます。

11月、12月は柚子の出回る月です。
1個100円ぐらいで売られています。
和尚は毎年この時期にユズ（柚子）味噌作りをします。
瓶に入れて保存すれば一年間は持ちます。
それまでになくなりますが・・・。
一番安くなっている時に色の良い柚子があったら購入。

今回は3個分で作りました。


先ず、柚子は横に半分に切ります。


果汁を手で絞ります。3個分6回


絞り汁は捨てないように。
こんな感じになります。


絞った後は果汁が入っていた袋を取り除きます。


ユズ味噌は柚子の香りが大切ですので
香りの強い表皮の黄色の部分をうすく削ぎます。


削いだあとはこうなります。

これは使いません。

削いだ部分をみじん切りにしておきます。（半個ぐらいの皮で良いでしょう）


味噌は500グラム
それと同量の砂糖500グラム
化学調味料や出汁などは使いません。
味噌はなんでも良いですが白味噌が相性が良いです。

厚手の鍋に
絞り汁（種があるので網などで濾して下さい）、味噌、砂糖を一緒に入れて、
弱火にかけます。
砂糖が溶けて来ますので、焦げないようにへらでかき混ぜる。
かき混ぜながら水分を飛ばします。

蜂蜜ぐらいの粘性になったら、みじん切りした皮（半個分）の部分を入れる。
一通り混ざったら出来上がりです。
乾燥しないように瓶に保存しましょう。


おでん、田楽、焼きモチなどに塗ります。
ご飯に塗っても美味しいです。
ふろふき大根にのせれば最高です。

残った皮は冷凍にすれば保存が出来ますので（多少は変色しますが）
料理の香り付けに使います。
凍った皮をおろし金で黄色の部分だけおろします。

オオミゾ貝

先日スーパーでオオミゾ貝に出会いました。
15センチから20センチぐらいの貝で
マテ貝とミル貝を足して2で割ったようです。
（どちらかと言うとミル貝に近いです）
3個で700円でした。





初めて食べます。
砂抜きしてあれば酒蒸しでも、と思いましたが、
見たところかなりワイルドでしたので、
殻から見を剥がして、エラと砂をとって良く洗います。
お刺身ですね。
この手の貝は、純生だとエグ味が残るので
沸騰したお湯に2、3秒浸けて、冷水にとる。
いわゆる湯引きですね。（トリ貝の食べ方と一緒）

適当に切り分けて、ワサビ醤油で頂きました。
美味しいです。


これはなんだか分かりますか。


分かりやすく撮ると


掘りたての落花生です。
（葛城の畜産ショップの朝市にありました）
本来はこれを天日で乾燥させて、炒って火を通すのですが、
掘りたてですので塩ゆでして食べようと思います。
（まだ食べていません）

アケビを食べる

アケビは漢字で書くと木通、山女、通草とも書きます。
今年の春はアケビの花が多く咲いていたのは
記憶に新しい（ブログでも多く載せました）のですが、
花が多いということは、実も多いのが普通です。
10月になったので、そろそろだと思い、
室生湖の周辺で探してみたら、
あるわ、あるわ。
高枝ハサミがあると一ヶ所で10個ぐらいは穫れます。

子供の頃は山に行って、良く穫ったものですが、
実の皮が開らいて、
種の回りが半透明になったものが甘く、
（写真で見ると手前の薄紫のものが丁度いい）
口に入れてモグモグさせて、
甘い部分を楽しみ、
種をペッと吐き出す。
ただそれだけのことですが、
何年か前に東北では皮を食べることを知ったので、
普通の野菜の感覚で食べることにしています。
（2年前に明日香の案山子ロードで採ったのを炒めて食べたことをブログに書いた）
今年はたくさん穫れたので、何回にも分けて食べよう。

2年前に書いた記事より

鳥より先に見つけたから傷もなく、中身は（種）甘く美味しかった。
皮も食べてみました。
（極貧和尚は無駄にしません）
小口切りにして、油で炒め甘味曽を絡める。
非常にシンプルにしました。
ゴーヤほどではありませんが、ほのかに苦く
ナスの食感です。


自然に開いたのとナイフで開いたもの。

種のまわりはどちらも甘い。

自然に開いたにものは乾燥して皮がうすくなっているので、
料理にはナイフで開いたものを使いました。
今日は天ぷらと味噌炒めにしました。

味は2年前のものと一緒です。
天ぷらの方が苦みがとれて、食べやすかったです。

今年はコシアブラをよく食べましたが
比較するとコシアブラにしかられますわ。
食べ物は好みがありますが、
コシアブラの香り、苦みは天下一品です。

搾菜（ザーサイ）

ザーサイは中国四川省特産の漬け物です。
中華スープや焼き飯に良く入っています。
ザーサイは安価な食材です。
極貧の身である和尚にとって
それはなくてならない食材です。

中華食材店や業務スーパーなどで売られています。
今回は業務スーパーで買っています。

これを使って

◯帆立入りザーサイの炒め煮を作ります。
以前にも作りましたが帆立は入れませんでした。

ザーサイのホール（6個分で）900gくらい


帆立のヒモの干したもの（40gぐらい）


調味料　◯サラダオイル　大さじ2杯
　　　　◯胡麻油　適当
　　　　◯酒　大さじ2杯
　　　　◯醤油　大さじ1杯
　　　　◯中華味のもと（鶏ガラスープやウェイパーなど）適当
　　　　◯帆立のヒモの戻し汁　大さじ4～6杯
　　　　◯ショウガ、ニンニク1カケをみじん切りにしたもの
　　　　◯煎り胡麻　適当
　　　　◯あればオイスターソースとラー油
　　　　
作り方　
ホールのザーサイは塩からいのでスライスして塩抜きをする。
ザーサイを良く洗い、スライスする。（下）

スライスしたザーサイを揉み洗いしながら塩抜きする。
2、3分水に浸けておき、口に含んで塩加減を見る。

塩辛い場合はもう一度同じことをして、塩味がほどよく残るくらいで水を切っておく。
注；塩抜きしすぎないように

帆立のヒモの干したものも水で戻す。（3時間ぐらい）（下）

戻ったら小さく切っておく


ここ迄来たら終ったようなもの。

フライパンに油を入れ、
そこへみじん切りのショウガとニンニクを入れて香り出しをする。
そこへ食材を全部と言ってもザーサイと帆立の紐だけですが、ほり込んで炒める。
調味料も入れる。

水分がなくなるまで炒め煮にする。
味見をして、調味加減をする。
汁気がなくなったら仕上がりです。
火を切る直前に、あれば、オイスターソースとラー油を入れてお好みの味にする。
火を止めて胡麻をふりかける。
完成です。

帆立の味が染み込んで美味しいです。
お酒のあて、ご飯にもぴったりです。
塩抜きにしているので、長期保存ができません。
冷凍で食べる分ずつ分けましょう。

帆立入りザーサイの炒め煮でした。

キュウリ

庭の一角に植えてある同じ木から穫れたキュウリの実です。
緑色は見慣れた実ですが、ほっておくと大きく黄色になります。
まさに黄瓜です。

緑色は未熟な実

黄色は成熟した実

私が子供の頃には両方食べていました。
青臭い匂いが苦手な人は大きくなったのを食べれば癖がなくていいかも。

大きく黄色になったものは市場にでないので、
農家でもらうか、自分で作るしかありません。

皮がかたいので剥きます。
縦割りにして種を取ります。
うすく切って塩揉みします。
絞って、ワカメと甘酢あえにします。
これで一品。
大量に食べれます。

キュウリの酢揉み

コシアブラ

コシアブラは、ウコギ科の落葉高木で山地に自生し、高さが約２０ｍに達する落葉高木です。

今日は明るくなってから、山麓線沿いにコシアブラとウルシを探しに行きました。
収穫のためでなく、写真を撮るためです。
ありましたが生育が早く、かなり大きくなっていました。
食用にはかなり努力を必要とします。
要するに固くて食べられません。
ウルシと似ているので違いがわかるように写真を撮って来ました。

写真は昨日採って来たものです。
コシアブラ


ウルシ

このウルシは大きくなり過ぎていますが、10cmぐらいの時は非常に似ています。

違いは色と（ウルシは赤っぽい）（コシアブラは美しいミドリ）葉です。
葉はコシアブラが輪生（5枚の葉が一ヶ所から出ている）でウルシは対生（ナナカマドの葉みたい）です。
芽を摘んだ時に葉を見れば簡単に分かります。

匂いは主観的なもんですがね、
コシアブラはいかにも山菜という匂い、ウルシは刺激的で不愉快です。

タラの木同様に木にある芽を全部摘むとか枯れてしまいます。
芽は必ず残しましょう。

少し大きくなったコシアブラ






コシアブラとウルシ

うまいことに一緒に生えていました。（二上山）
幹の色違いが分かります。

水越峠まで行きましたが
コシアブラは見つけられませんでした。
（水越峠に行く途中でL.Pさんが追い越して行きました）

料理方法は天ぷらとお浸しですが、
天ぷらに軍配が上がります。
かりっと揚げて塩でいただきます。

土筆（つくし）の佃煮

昨日、撮影の合間に摘んで来た土筆です。
ハカマ取りが面倒なのと爪に灰汁（胞子）が付くので
敬遠されがちですが、フキノトウと同じく
春の息吹を感じさせてくれる山菜です。
料亭では頭の固い、短いのが使われますが、
佃煮にするのは、これくらい（写真）でも充分です。

小さい頃、土手で土筆とヨモギをよく摘んできました。
土筆のことを“ずきぼさん”と言っていました。
語源は聞いたことがないので分かりませんが、
考えられるのは
田舎（養老）の方言か、また母親の出身（別府）方言か。
または頭巾をかぶった坊（子供）に見えるから“ずきんぼう”。
西日本では野菜にさんを付けるから“ずきぼさん”では、と勝手に考えてみました。

土筆の加工品は市場に出ないのですが、
京都鞍馬の「辻井」の佃煮屋さんで買った記憶があります。
今時分、道の駅の野菜売り場で摘み立ての土筆が置いてあるのを見ます。

さて、佃煮の作り方ですが

灰汁抜きのために沸騰した湯に2、3分入れる。
湯が緑色になります。
土筆を冷水に取って、洗います。
煮汁（醤油、酒、みりん、砂糖など）に入れて弱火で煮詰めます。
あらかた煮詰まったら、鰹節一握り入れて、煮詰めて完成です。

土筆（つくし）の佃煮


今、雨が降っています。
今日は一日中雨らしい。
こんな時にサクラを撮りに行こう。

山の辺に行ってみようかな。

◯長谷寺の五重塔のうしろで工事が行われています。
　俯瞰写真では目立ちます。


風景がないので、昔の写真

かぎろひ

山蕗の佃煮

今日は撮影に出ていません。

賀名生の入口から2軒目の茶店が山蕗のゲット場所です。
毎年のことなので、店で売る分以外に余分に確保してくれています。
今年も顔を見せたら、早速家から運んでくれました。
20束　4,7キロ　2000円です。（店では1束150円で販売）
昨年春採ったものを塩漬けにして保存し、
今頃（梅の花が咲く頃）、塩抜きしてくれています。

20束の山蕗


これを全部佃煮にするのですが
大きな鍋に2杯分出来ます。

もう一度灰汁抜き、塩出しして切り揃えますが、
今回はキクラゲを入れてみました。

緑の粒は昨年の山椒を塩ゆでして冷凍保存したものです。
下に昆布を敷いて煮詰めたところ、
昆布が焦げてしまい、大失敗でした。
捨てるには忍びないので、冷蔵庫に保存していますが、
いつまでに消費出来ることやら・・・・。トホホ。

二杯目の佃煮はシイタケ入りです。
これはうまく出来たので、
撮影で出会った人に食べていただこうと思っています。

いつ持って出るか決めていませんが、一日でなくなるでしょう。

フキノトウの味噌煮も少しあります。