新蕎麦とは言うけれど

今朝はどんよりと暗い空、お天道様は雲の中で
今にも降り出しそうな信州の空です。
最近アッチコッチで「新蕎麦はじめました」と
お蕎麦を広告しています、本当の所新蕎麦とは
言うけれど、ホント本物？？と今週末町内での
文化祭の蕎麦打ちの蕎麦はこれは本物町内の畑
で役員達が収穫して、石臼で引きますから本物
今日本の蕎麦の自給率は２５％前後と聞いてま
す。それも実はもっと少ない、輸入蕎麦はむき
実で９万１千トン国産は玄蕎麦で３万５千トン
剥き実を玄蕎麦に換算すると１２万トンになり
本当の所は良くわかりません。そんな蕎麦が今
旬を迎えて居ます。
話は変わって、蕎麦には播種と収穫時期によって
夏蕎麦と秋蕎麦に区別されます。
一般的には、夏蕎麦よりも秋蕎麦の方が好まれる
傾向があります。栽培技術や保存技術が未熟だっ
た昔は、香りや味の面で夏蕎麦は一段劣っていた
そうですが、現在はそこまでの差はないようです。
蕎麦にも様々ありますが、実の中心部分を挽いた
一番粉で打った蕎麦が「更科蕎麦」で、香りは弱
いものの白く上品でのど越しの良い蕎麦に仕上が
ります。淡い緑色の甘皮部分を挽き込み、緑黄色
を帯びた蕎麦が「藪蕎麦」で、風味に優れます。
殻ごと製粉し、蕎麦殻が黒い粒として残る黒っぽ
い蕎麦が、いわゆる「田舎蕎麦」で、蕎麦本来の
香りと野趣あふれる力強さを愉しむことができま
す。今はちょうど秋の新蕎麦（秋新）が出まわる
時期ですが、今年は長雨の影響で収穫量が少なく
なりそうです。




















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