【減塩梅干し】続・梅干し半個で０.５g塩分。作ってみた。

防災カレンダー

北海道 石狩市新港西付近にて。6月24日午前11時頃
https://isehakupedia.hatenadiary.jp/entry/2023/06/23/091530#19

地震雲　大阪南部

梅酢ひたひた。

　１日経つと減塩梅干しはひたひたになるまで梅酢があがってきました。やはり瓶よりジップロックの方が中の容積の無駄がないので少ない梅酢でもひたひたになるのだろうと思います。




赤紫蘇を漬け込む。

　赤紫蘇を少しだけ取り分けていたので、こちらに加えます。４０ｇほどです。
　ざっと水洗いしたあと、小さじ２杯ほどの天然塩を入れて


　ひたひたにして１０分ほど漬けておきます。塩を振ったのは紫蘇のアクが出やすいようにです。


　紫蘇の葉が柔らかくなったらぎゅっと絞ります。紫蘇の葉の味見をしても塩気はほとんどありません。塩の大半はアクと一緒に流れていったのでしょう。


　ジップロックに紫蘇の葉を入れます。なるべく容積の死角となる角の隅にギュウギュウと詰めて、あとは梅の実の間に散らします。


　紫蘇の葉にはほとんど塩分がないので、きちんと塩分１０％の梅酢に浸していないと雑菌が繁殖する可能性があります。のできちんと紫蘇の葉もひたひたになるようにね。

　ジップロックの空気を抜いて、このまま１ヶ月以上熟成すれば良いでしょう。
　私は天候を見ながら土用干しをして、また梅酢に戻すかもしれません。



減塩梅干しだと乳酸菌は繁殖する可能性。

　減塩梅干しは塩分が１０％なので、ぬか床と同じように
・乳酸菌
・酪酸菌
・産膜酵母
は増えていくと考えられます。

　健康に良い梅や紫蘇だけでなく、生きた乳酸菌や酪酸菌も摂れるので一石二鳥こですね。
　しかしこれらの菌が増えていくとおそらく梅酢は白濁していくと思います。私の乳酸菌漬け液も、最初は透明な塩水でしたが、使い込んでいくうちに白濁しています。


　減塩梅干しも、梅の実と赤紫蘇の葉についていた乳酸菌のうち、塩分に強い菌が増殖していくと思います。乳酸菌の増殖に伴い、乳酸菌と共生関係のある酪酸菌と産膜酵母も増えていく可能性があります。ですので

・梅酢が白濁していってもきちんと塩分濃度が１０％なら問題ないです。（ただし塩分が低いほど雑菌繁殖する可能性は高くなります。）

・そして塩分濃度１０％梅酢が全体に浸っていることが大事です。この梅酢にひたっていない梅の実や紫蘇の葉は、塩分不足で雑菌やカビが繁殖する可能性があります。必ずひたひたになるように。

・空気に触れているところに白い点々が発生するかもしれませんが、梅酢塩分１０％ならば、それはカビではなく無害な産膜酵母だと思います。
袋の空気を抜いて、天地をひっくり返していけば大丈夫です。

・私は乳酸菌が増えていくかどうかもみたいので夏の間も部屋に置いておきますが、気になるかたは冷蔵庫に保存すると乳酸菌も酪酸菌も産膜酵母も繁殖は緩やかになると思います。

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おまけ（読者の方によって教えて頂いたこと）
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菜園では耕すと何回もミミズを切ることになりますね。ミミズは土にとって有益な動物といいます。心で謝ってもとに戻します。トカゲみたいに再生できたらいいのですが。有難い生き物です。

→　本当に。ミミズさんごめんなさい。
ただ私は種蒔きの前の「リセット」は、３本熊手で土の上数センチをガリガリする（雑草の根を断ち切る）だけなので、ミミズさんを巻き込むことはほぼないです。まるぞう雑草農法は事実上の無耕起農法です。

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まるぞうさん、コメント欄に失礼します。
お住まいの地域に植物のお預かりサービスをやっている業者はございませんか？
業者なので当然費用がかかりますが、お困りのマンションの修繕時などの、植物お預かりサービスの業者はインターネットで検索すると沢山有ります。一度ご相談されたらいかがでしょう。
お怒りがおさまりますように。

→　情報ありがとうございます。

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まるぞうさん、夏みかん皮の乳酸菌漬けは、そのまま食べるのですか?お漬物の味なのでしょうか。
美味しそうです。

→　はい。ぎゅっと絞ってオリーブオイルをたっぷりかけて、お醤油を数滴たらして、白ごまをふりかけて御飯と一緒に頂きます。


ヨメは産膜酵母をカビだと思っているので食べません。私は野生児だし微生物博士なので全然気にしませんが、読者の方が気にされるのはよくわかります。

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でも、塩分濃度10％でも、大丈夫なんですね！
まだ塩水に白っぽい濁りはありますが、乳酸菌だと思ってます。食べれるはず。
そろそろ赤紫蘇を収穫して、塩揉みして入れます。

→　変な臭いがしなければ私なら食べます。野生児なので。すみません。

・梅酢を味見して充分塩っぱいこと。たとえば１０％だとひえ〜。というぐらい。
・梅の実も紫蘇の葉もきちんと梅酢に浸っていること。
を確認してください。

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人の気持ちのわからない非常識な賃貸業者だなと思っておりますが、植物は子供のような存在なので生命力を信じて共にがんばります。

→　植物は私たち人間と違って「個」がないです。だから成長点のある苗が一箇所でもあれば、数ヶ月もあればまたもとのように繁茂します。
園芸実験やって一番の収穫はそのことを知ったことでした。

「心配してくれてありがとう。でも私たちは大丈夫。」

彼らは人間に付き合ってくれているけれど、本当は何十倍も懐が深いと思います。

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