魚は少し時間をおいて「熟成」させると・・・

刺身がおいしい季節になった。新鮮な魚をつまみに、きりりと冷やした酒を流し込めば、至福の時間が味わえるだろう。

新鮮なものほどおいしいと思われがちだが、魚は少し時間をおいて「熟成」させると、イノシン酸が増えてうまみが増す。「腐っても鯛」はある意味正解で、熟成に時間がかかるタイは、ほかの魚なら腐っている頃でもおいしく頂けるのだ。

■アジの洗い、スズキの刺身？

魚を締めると身が硬くなり、時間が経つと再び柔らかくなる。身が硬く、張りがある魚は活きが良いと言われているのもこれが理由で、古いものほど「自己消化」が進み、身が緩んでしまう。ただし自己消化は悪いことばかりではなく、うまみ成分・イノシン酸が増えるメリットがあるのだ。

イノシン酸はかつお節に代表される成分で、サバやタイ、豚肉や煮干しにも多く含まれる。自己消化が始まると、筋肉のエネルギー源であるATP(アデノシン三リン酸)が分解され、イノシン酸が増える。そのときに筋肉が収縮して身が硬直(こうちょく)状態となり、自己消化が終わりに近づくと再び柔らかくなる解硬(かいこう)が起きる。

鮮度の落ちた魚の身がふにゃふにゃなのはこのためで、この段階になるとバイ菌も増え始めているので「加熱調理せよ」のサインでもある。

魚の鮮度と呼び方、調理名を並べると、

・締める前　…　活魚(かつぎょ)　…　「おどり喰い」

・締めた直後・硬直前　…　生鮮魚(せいせんぎょ)　…　「洗い」

・硬直後　…　生鮮魚(せいせんぎょ)　…　「刺身」

・解硬後　…　鮮魚(せんぎょ)　…　煮る/焼くなどの調理用

「洗い」はスズキやコイが有名だが、要するに「締めたて」の意味だから、いけすから出したばかりのアジは刺身から「洗い」に昇格されるし、少し時間の経ったスズキは刺身と呼ぶべきだ。

肉の熟成も同じ理屈で、うまみの元であるアミノ酸が増量する。生ハムなどは表面にカビが生え、かなり閲覧注意なビジュアルと化すが、時間をかけて熟成させるとアミノ酸が6倍にも増えるという。肉も魚も「腐る手前」がおいしいのだ。

■「腐ってもタイ」は、腐っていない？

自己消化のペースは生物によって異なり、魚のなかではタラがズバ抜けて速い。0℃で保存しても、刺身で食べられる鮮度は、半日程度しか保てないのだ。

鮮度はK値と呼ばれる数字で表され、分解されたATPの割合で決まる。

・20%以下　…　刺身で食べられる

・60%以上　…　腐り始めている

が目安で、マダラが数時間、スケソウダラは半日もたずに20%を超えてしまうので、たとえ寄生虫の問題がクリアできても、家庭で刺身にするのは不可能だ。

逆に遅いのがタイで、0℃保存ならK値が20%になるまで8～10日ほどかかる。他の魚なら腐ってしまう時間を、タイは「刺身OK状態」を維持できるのだ。

「腐ってもタイ」のことわざは「もともと価値のあるものは、多少傷んでもそれなりに価値がある」の意味で使われるが、イノシン酸やK値などの概念が無かった時代に、タイの自己消化が遅いことを知っていたのだろうか。

以下、想像に過ぎないが、

・古くなったタイを、もったいないから食べてみた

・腐っていると思ったのに、むしろおいしかった（うまみかくにん、よかった！）

・さすがはタイ！腐ってもおいしい！

的な勘違いから、ことわざが生まれたのかもしれない。

■まとめ

・締めた魚は、自己消化でうまみ成分・イノシン酸が増える

・肉も同様に、アミノ酸が増える

・鮮度と引き換えにうまみを増す作業を、「熟成」と呼ぶ

・熟成を超えると腐敗が始まるので、腐る手前が食べごろ

時間が経つほどに鮮度が下がるのは確かだが、成分を考えると「新鮮なほどおいしい」の図式は成り立たない。

とはいえ、お腹をこわしてはもとも子もないから、消費期限厳守でおいしく頂こう！

健康診断、新基準について☆

健康診断で、健康かどうかの目安にされている高血圧や中性脂肪。日本人間ドック学会が発表したその「新基準」が大きな波紋を広げている。基準値が大幅に緩和され、専門学会が猛反発するなど大論争になっているのだ。基準値が緩和されると“病気予備軍”は減ることになり、高血圧などと診断された側にとっては朗報といえそうだが、専門家は「数値だけを頼りにしていると危ない」と警告する。どういうことなのか。

　今までの基準は一体、何だったのか－。

　健康診断の結果が出るたびに一喜一憂していた人は、いまこんな心境かもしれない。日本人間ドック学会が先月４日に公表した「新基準値」のことだ。

　「学会が人間ドック検診受診者約１５０万人から超健康人約１万～１万５０００人を対象に調査し、導き出した新たな健康基準で、研究対象は尿酸値など２７項目。なかでも『生活習慣病』の主要因といわれる血圧、ＬＤＬコレステロール、中性脂肪の基準が緩くなったことが注目を集めている」（都内の医療関係者）

　高血圧症は致死率の高い脳卒中や心筋梗塞（こうそく）などの重大疾病を招く危険性が高い。そのため、自分の血圧に注意をはらっている人は多いが、公表された新基準は従来の認識を覆すものだった。

　「これまでは上（収縮期血圧）が１４０以上、下（拡張期血圧）が９０以上で高血圧とされてきた。ところが、新基準では上は１４７まで、下は９４まで正常値とされた。医師に『病気予備軍』と診断されてきた人の多くが対象から外れることになる」（同）

脂質異常症から動脈硬化を引き起こす危険因子、中性脂肪の値もグンと緩和された。男女とも１５０以上が“危険域”だったが、新基準では男性が「３９～１９８」で、女性は「３２～１３４」。男性は従来の上限値を大きく上回った。

　　　　　　　　　　　　　

　別名「悪玉コレステロール」といわれるＬＤＬコレステロールも同様だ。一律１４０以上で脂質異常症と診断されてきたが、新基準は男女別に分かれ、男性は「７２～１７８」、女性は３０歳から８０歳まで３段階に細分され、例えば４５～６４歳は「７３～１８３」の範囲が正常値とされた。

　ただ、この新基準を歓迎しない人たちもいる。

　高血圧には「日本高血圧学会」、中性脂肪とＬＤＬコレステロールには「日本動脈硬化学会」の専門学会があり、従来の基準値はそれぞれの学会が決めてきた。今回の調査はその“常識”を突き崩すものだったため、反対の声は少なくない。

　医療現場も賛否で割れている。

　首都圏の大規模病院心臓血管外科医は「時間の経過とともに基準も見直すべきだ。時代に即した新基準を打ち出すことは必要」とし、関西の大規模病院消化器外科医は「従来の基準が厳しすぎた」。「軽度の高血圧や脂質代謝異常の人の薬への依存が緩和されることはいいこと」（首都圏の民間病院消化器外科医）との声もある。

　だが、関東の大学病院循環器内科医は「今回の基準は“断面調査”であり、調査対象となった人たちが２０年後にどうなっているかをみた“前向き調査”ではない」と話し、首都圏の大学病院脳神経外科医は「厳しい基準で取り組んできたからこそ、日本人の脳出血患者は激減できた」と断言する。

「従来の基準は確かに厳しかったが、今回の新基準は、国民のためというよりは『医療費削減』を狙う思惑が強く感じられる」（関西の開業医）という意見もある。

　２０００年度に３０・１兆円だった医療費は、１１年度には３８・５兆円にまで増大した。５年連続で過去最高を更新するなど国の財政を逼迫（ひっぱく）させているため、行政側の思惑を指摘する関係者は確かにいる。

　近畿大学講師で医師の榎木英介氏も「基準緩和で患者が減ると、当然医療費も減る。それに対して、医師と製薬業界は患者がいないと商売にならない。患者を減らしたい行政と権益を死守したい医療業界とのせめぎ合いになっている側面がある」と解説する。

　厚生労働省によると、高血圧症の患者数は１１年に９０６万７０００人に達し、高脂血症も１８８万６０００人を記録した。製薬会社にとっては、高血圧症に処方される降圧剤や高脂血症薬はドル箱。業界が、利益を失う可能性のある新基準を脅威に感じても不思議ではない。

　物議を醸す新基準。ただ、われわれサラリーマンにとって最も気になるのは、諸業界の事情ではなく、この新基準を受けて、高血圧や中性脂肪などを抑制する薬を止めたり、摂生していた生活習慣を元に戻したりしてもいいのかという点だ。

　医療ジャーナリストの長田昭二氏は

「今回の新基準は、あくまで健康な人を対象にした調査であって、すでに血管や脂質代謝に異常を持つ患者は対象外。

それを認識せず、いま基礎疾患を持っている人が『血圧１４７未満だから健康なんだ』と勘違いする事態は避けなければいけない。降圧剤を処方されている人が自分の判断で突然やめたりするのは危ない。健康への意識を高く持って、常日頃から摂生に努める姿勢を怠らないことが大事だ」と話す。

　安易に朗報と判断してはいけないようだ。

自分へのプレゼント♪

長い間・・・がんばってくれた二つ折りの財布

交換の時期になりましたって言うよりは、トウキュウハンズでうろうろしてたら見つけました。

馬の皮の財布

40数年頑張って来たから～働いて稼ぐのももう少しだけかも知れないしぃぃ

財布変えるのも今しかないかなぁ～ってね？

ツルツルっとして肌触りが良いのだ

 

いゃ～なんとも云えぬ触り心地だなぁぁ

 

中は？

カードもバッチリ入ります

お金が溜まって～お金が散在し無いようにお願いしますよぉぉ

さぁ～景気付けにぃ～万札5枚入れてみました

何か良いことありますようにぃ

認知症で『要介護3』

女優・菅井きん（88才）が、認知症で「要介護3」の認定を受け、特別養護老人ホームに入っていることがわかった。

　名脇役として知られる菅井が暮らし始めて50年以上が経つという、東京・杉並の閑静な住宅街に建つ一戸建て。近くには緑に囲まれた大きな公園もあり、老後を過ごすにはぴったりな環境といえる。菅井は1996年に夫を亡くして以降、この家で娘夫婦家族とともに生活してきた。

「菅井さんは、もう2、3年は姿を見ていないですね。以前は近所のスーパーでお買い物したり、ひ孫さんとバルコニーで遊んだりする姿をよく見かけたんですけど…」（近所の住民）

　菅井は、2010年に北川景子主演の映画『瞬 またたき』に出演して以来、4年間、公の場にも姿を見せていない。菅井の知人がこう話す。

「菅井さんは2年ほど前に認知症で『要介護3』の認定を受けているそうです。認知症の影響からか、夜中に外に出て、閉まっている建物のシャッターを叩いて“配給米をください”と叫んだり、左右違う履き物姿で、ふらふらと駅まで行き、改札を通ろうとして駅員に止められたりと、思いもよらない行動を取るようになったそうです」

　一歩間違えば命の危険も伴う行動の数々。その他にも自分の居場所が認識できなかったり、娘と孫を間違えたりするなど、その症状は日に日に悪くなっていったという。

「同居する娘さん夫婦は、菅井さんの介護をかなり頑張っていましたよ。菅井さんは徘徊したりするので目を離すこともできませんし、問題を起こせば、その度に謝りにも行っていました。眠れない夜も続いたそうです」（前出・菅井の知人）

　そんな介護の日々に限界が来たのか、昨年、娘は菅井を自宅からほど近い施設へ入所させることを決断した。

「菅井さんが入ったのは、要介護度が高い認知症の人が多くいる特別養護老人ホームです。施設内には認知症高齢者の専用フロアもあり、また日本でも有数の高齢者医療・認知症の権威である病院が隣接しているため、自宅での介護が難しい人や、常時介護を必要とする人が入居しています」（前出・菅井の知人）

　菅井の所属事務所に話を聞くと、「リハビリをしていて、体力が戻れば、仕事復帰も考えています」とのことだ。

岩城島レモンを♪

朝のジュースに使おうと「無農薬のレモン」を取り寄せました。

以前にも取り寄せてジュース作りました。

このレモンってとっても甘いのです～レモンのイメージが変わるね

ヨーロッパのレモンはこんな味だそうです・・・

日本ではすっぱい種類しか出来ないとかで、今まではレモンはすっぱいというイメージになってしまいましたとさぁ～

記憶に間違いなければね

 

 

で・・・

最近の流行・・・レモン塩も作ってみました。

 

レモンを乱切りにして塩入れて置いて1ケ月で完成だ

 

ジュースは毎朝このレモンと小松菜とリンゴ入りで飲みます

さぁて、今年の夏場はこれで頑張るかぁぁ

歩け、歩けぇぇ♪

勤務先では階段の昇り降り2回

廊下もスタスタっと～大股でぇ～膝も上げて歩きます。 

 

 昼間の時間に電気自転車で・・・はい、ちょっとお出掛けぇぇ

 スピード出るねぇちょっとした下りは40キロ出るなぁぁ

かなり危険な自転車だっと思うよぉ～まあ、慣れれば大丈夫でしょうけどね

 

気が付けば汗も

少しは痩せたかしらぁぁ

 

夜は20時ころから1時間、奥様と歩いています

膝をしっかり上げてぇ～腕も上下に振りながら前向き姿勢良く・・・

ふぅ～汗が噴き出ますよ

血液検査と体重がどんなかなぁあ～1ケ月後が楽しみです

ツツジが綺麗です☆

何処でも咲いてますねぇ

沢山集まって咲くとお～圧巻だぜぇ

復帰は絶望か？

5月17日、覚せい剤取締法違反（所持）の疑いで人気男性デュオ・CHAGE and ASKAのASKA（本名・宮崎重明）が逮捕されたが、連日その続報が報じられ、衝撃が続いている。ASKAは17日未明、知人女性宅から出てきたところを任意同行され、すでにASKAは取り調べで覚せい剤の使用を供述しており、警視庁は27日、覚せい剤取締法違反（使用）容疑で再逮捕した。
　
　そのASKAが覚せい剤依存へ陥った原因について、本日（5月29日）発売の「週刊文春」（文藝春秋／6月5日号）は、2008年当時、ASKAと不倫関係にあったタレント・飯島愛の死去にあると報じている。同誌によれば、飯島が亡くなる数カ月前に、ふたりがMDMA（合成麻薬）を使用して性的行為に及んでいる一部始終を飯島がビデオで撮影していたという。その後、変死状態の飯島が自宅で発見されたため、ASKAはビデオの映像が流出することを過度に怯えたことがきっかけで、覚せい剤依存になっていったのではないかと、同誌は報じている。

　ASKA逮捕以降、親交のあるミュージシャン・玉置浩二をはじめとする芸能人やファンの一部からは、罪を償った後の復帰を望む声も数多く聞かれたが、今回の「文春」報道により、復帰は絶望的になったとの見方をテレビ局関係者は示す。

「美川憲一や長渕剛、槇原敬之、いしだ壱成など、過去に違法薬物所持で逮捕された芸能人の中には、カムバックして現在も活躍している人も少なからずおり、ASKAには根強いファンも多いため、復帰の可能性もゼロではなかった。ただ、どちらかというと真面目さが売りでもあったASKAが、セクシー系タレントの飯島と薬物を使用し、かつ不倫関係にあったとなれば、イメージ崩壊とファン離れは必至であり、もはや復帰は絶望的でしょう」（同）

　こうした見方を裏付けるかのように、大ヒット曲『SAY　YES』から20年来のファンだという30代女性は、次のようにASKAへの冷めた感情を語る。

「逮捕後も、ASKAの“繊細さ”や“真面目さ”がASKA自身を追いつめていったという面もあるのではと思い、しっかりと罪を償って復帰してほしいという気持ちもありました。しかし、女性タレントと不倫し、さらにその相手の死で自分のスキャンダルがばれてしまうことを恐れて覚せい剤に走っていたとは、呆れて言葉もありません」

　もし「文春」の報道が事実であれば、ASKAにとって復帰へのハードルは、よりいっそう高まったといえよう。

シャブ＆ＡＳＫＡ事件続報♪

「シャブ＆ＡＳＫＡ」事件の余波が政界にも広がってきた。ＡＳＫＡ（５６＝本名・宮崎重明）と一緒に覚醒剤取締法違反容疑で逮捕された栩内香澄美容疑者（３７）は大手派遣会社パソナの関連企業に勤め、２人が知り合ったのもパソナの接待施設「仁風林」（東京）だった。この接待施設には政界関係者も入り浸っていた。なんと、複数の現職閣僚も濃厚な接待を受けていたという。

　政治ジャーナリストの山田厚俊氏がこう言う。
「閣僚のひとりは田村憲久厚労相です。取材した限り、大臣就任後も『仁風林』に顔を出しています」

　今国会の大きなテーマのひとつは派遣法の改正だ。安倍政権は規制を撤廃して派遣労働者を増やす方針。恩恵を受けるのは派遣業界だ。その業界を所管する厚労省のトップが、派遣会社パソナの“接待”を受けていたというのだ。

「議員会館などで開かれる業界の勉強会に顔を出した、というならまだしも、所管の大臣が一企業のパーティーに出席するなんて非常識ですよ」（山田厚俊氏＝前出）

■田村事務所は「確認中」

　田村と派遣業界はズブズブの関係だ。日本人材派遣協会や日本生産技能労務協会などで構成される「政治連盟新労働研究会」から１２年１１月、５０万円の献金を受け取っている。両協会のトップは昨年８月、派遣法の見直しを審議する労働政策審議会の委員に選ばれ、この後、規制撤廃の方向が決まった。

　いったい、パソナと田村大臣との間に何があったのか。「仁風林」の接待による“便宜供与”を疑われても仕方ないのではないか。
　田村事務所にあらためて問い合わせると「確認中」と回答した。

　驚くのは、田村以外にも常連客として複数の閣僚の名前が挙がっていることだ。
「田村大臣以外に４人の閣僚の名前が浮上しています。いずれも自称『改革派』の閣僚たち。ほかに官僚の名前も複数出ています。官僚は特殊法人への天下りが厳しくなったため、民間企業に天下り枠を求める傾向にある。『仁風林』はその人脈づくりの“窓口”というワケです」（霞が関事情通）

　シャブ＆ＡＳＫＡ事件は、政界と財界の一大疑獄事件に発展するかもしれない。