鰹削り節の８割がカビ付けなし！カビ付け鰹節の美味しさを知ること／食品のカラクリ・調味料１５

食品のカラクリシリーズ　鰹削り節／調味料
鰹削り節の８割がカビ付けなし！カビ付け鰹節の美味しさを知ること
食品添加物の味から脱して鰹・昆布を使った食品を食べましょう



■カビ付けに時間と手間が掛かるためカビ付けなしのフェイク鰹節ばかり
カビを付けたものが「鰹節」（かつおぶし）ではないの？と言いたくもなります。実は、カビを付けない簡易な鰹節が圧倒的です。削り節の流通量の割合は、カビ付けなしが８０％にも及びます（鰹に付けたカビは、食べても何ら問題ない種類です）。スーパーなどでは薄く削られたパック入りの花かつおは、カビなしが２００円台（４０ｇ）、カビ付けは４００～５００円台と倍以上の価格差があります。本物品といえるカビ付け品の完成まで４～６か月間に渡り、手間と時間が大幅に掛かります。カビ付け工程の有無によって、生じる価格の差なのです。それらを省いたカビ付けなしの鰹節は、“フェイク品”とも言えます。安いほうがよくても、カビ付けした「本物の鰹節」の美味しさを知らずにいるのは、何とももったいないことです。

あらかじめ削られた鰹節を買う場合、パッケージ（袋）の裏面を確かめましょう。カビ付けされていない商品は「かつお削りぶし」、カビ付けされた商品は「かつおかれぶし削りぶし」と表示されています。このように、鰹節（花かつお）には明らかに２つの種類があるとご認識下さい。カビを付けることによって、旨味成分が凝縮される・魚臭さを取り除けるので、出汁（だし）の旨み・香りが全然違います。削り節は、高温と湿度が大敵です。酸化が早く香りが失われやすいので、大袋入りを買った場合は、できれば小分けにして容器や袋に入れて密閉します。さらには、冷蔵庫・冷凍庫、冷暗場所に保存して下さい。

「削り節」は、用途によって選びましょう。厚削りは、濃い出汁が取れます。糸がきかつおは糸状に削ったもので、お浸しに掛けます。粉かつおは粉状なので、出汁が出やすくお買い得です。また鰹以外にも、削り節が存在します。「まぐろ節」（キハダマグロ）／淡白で色も薄いため、主に高級料理店で使われます。「そうだ節」（ヒラソウダガツオ）、「さば節」（ゴマサバ）。「むろ節」（ムロアジ）、「いわし節」（カタクチイワシ・ウルメイワシ）／これらは蕎麦・うどん、煮物、味噌汁などの出汁に使われます。鰹を筆頭とした、日本食（和食）の味を引き立てます。これこそ、『♪かつお節だよ、人生は！』（オヤジギャグ）

■天然出汁の美味しさを知って食品添加物の摂取を減らそう
鰹節は健康面で大きな効果があり、「独特の香りがもたらす減塩効果」とたんぱく質が豊富なことから「疲労回復効果」です。しかし香りの正体は、まだ分かっていません。分かっている香りの成分だけでも５０種、不明のものも含めると９０種にも及びます。それらの微妙なバランスによって、生み出されていると考えるべきだそうです。香りの実験でも、美味しさが実証されています。例えば、グルタミン酸・イノシン酸・食塩の調味液を２つ作ります。片方に鰹から抽出した液を１滴加えただけで、１０人以上の味見した人全員が「味が濃くて美味しい」と答えたのです。香りが加わると味が濃く感じるので、塩分を控えめにすることができるのです。

こうして鰹節などから簡単に出汁が取れるのに、多くの方が濃厚味のグルタミン酸Ｎａ（味の素）が多い食品ばかり食べているのは残念です。これでは、鰹節や昆布出汁の美味しさが分からなくなってしまいます。１本の鰹節を自分で削るのもよし、簡単なパック詰めでもよしです。もっと手間要らずは、「だし商品」の使用です。食べもの通信社発行・月刊誌「食べもの通信」によると、・生活クラブ生協「パックだし」 ・理研ビタミン「素材力・無添加かつおぶし」 ・こんぶ土居「十倍出し」（昆布出汁） ・安保商会「かつお　ぶったまげ」などを推しています。これを機会に鰹節・昆布などの良さを知り、旨み・香り・栄養の三拍子揃った魅力的な伝統出汁を使った食品を食べましょう。これ以外の市販品で注意する点は、天然出汁と謳いながら味の素を混ぜ込んだ悪質な物もあります。

健全な食生活をすることに目覚めて、手作り出汁や上記の商品を使った料理を口にすると、ガッカリすることがあります。塩味が少なく薄く、味がぼやけている感じがします。知らずに、それだけ舌がしつこい食品添加物の味に慣らされていたのです。そこで挫けず、たっぷり年月を掛けて天然出汁や薄味の美味しさが分かるようにしていきましょう。食の専門家は、当て字の「美味しい」は油脂や塩分を多く使うと感じる旨さと言います。一方、「滋味（おい）しい」表現もあり、薄味・素材が持つ繊細な味を噛み締められることを言うそうです。「滋味」は、味覚を研ぎ澄ませておかないと味わえません。鰹節・昆布・干し椎茸から作られる和風出汁が、「滋味しい味」を引き出します。ぜひ一人でも多く、また若い年代のうちに食品添加物を少なくする生活をお送り下さい。