味噌汁を飲むならだし入り味噌・無添加味噌より非加熱味噌が断然健康的／食品のカラクリ・調味料１１

食品のカラクリシリーズ　だし入り味噌／調味料
味噌汁を飲むならだし入り味噌・無添加味噌より非加熱味噌が断然健康的
だし入り味噌のだしの正体は“味の素”～料亭の味じゃないでしょ！



■味噌本来の価値は酵母菌が生きていること （生活クラブ連合会比較）
日本人の心と言うべき、「味噌」の選択基準のご案内です。あなたは、どういう傾向の味噌を使っていますか？白・赤・合わせ（ミックス）？そういう意味ではないです（笑）。マルコメ・ハナマルキ・タケヤなど全国的にＴＶ／ＣＭを打つ大手味噌メーカーから、地元に根ざした地域製造所まで多岐に渡ります。市場では「だし入り味噌」が約２割、「加熱処理」した味噌が３割を占め、また「無添加」をウリにする味噌も出回っています。だし入りは美味しさや手間が省けることを消費者に強調、無添加味噌は健康を意識させます。生活クラブ連合会が調べた資料（図表）では、味噌本来の質をＡからＤまで４製品を比較しました。連合会では、味噌とは言えぬ味噌が横行していることを懸念しています。

どの味噌（味ではなく品質）が良いのか、その前に、判断材料にして頂くために味噌の効用を説明します。ご存じの通り、味噌などの発酵食品は酵素が機能性を発揮させるのです。酵素が食材のたんぱく質を分解し、美味しく軟らかくさせます。生きた酵母菌や乳酸菌を体内に摂り込むことで、整腸作用など身体の調子を整えられます。味噌を知り尽くしている専門家は、「非加熱」の味噌しか機能を果たせないと言い切ります。では図表をご覧頂きますが、Ａ～Ｄの製品は匿名です。しかし投稿者によるスーパーでの“手のひら点検”（商品をグルグルと回して表示を見る）や様々な検索から、Ａ製品マルモ青木、Ｂ製品マルコメ、Ｃ製品ひかり味噌、Ｄ製品マルコメと推測します。

▽生活クラブ連合会調べ・市販品の比較


図表の「処理」の項目は製品には表示されておらず、同組識が独自に調査。
　※生活クラブ連合会発表図を参考に、投稿者が独自に図を編集しました。
▽マルモ青木味噌サイト　←非加熱味噌なので、かなり優良と判断します。
　※出荷から配送まで冷蔵にすることによって、無添加・非加熱を維持
【重要】非加熱・加熱表示は任意（後段参照）なので、実際は製品そのものから判別する
のは難しい状態です。
▽生活クラブ連合会／サイト

■メーカーは無添加を謳いたく味噌に加熱殺菌を施す本末転倒ぶり
図表は一例ですが、残念ながら味噌本来の機能を持つ「非加熱味噌」の製品が減っています。なぜなら酵母菌が発酵すると炭酸ガスを発生させるので、容器が膨張してしまうのです。かつては菌の活動を一旦休止させるために、微量の酒精（アルコール）を添加して出荷していました。しかし酒精を添加すると、消費者に最大限にアピールしたい「無添加」が表示できなくなるのです。味噌メーカーとしては売上アップのため、何が何でも「無添加」を謳いたいのです。そこで本末転倒な、味噌に加熱殺菌処理を施し、大切な酵母菌を殺した味噌（Ｃ・Ｄ製品）を作るようになってしまったのです。

大手味噌メーカーの不誠実さを表す事例を、もう１つ紹介します。Ｄ製品・だし入り味噌のだし成分は、エキス・鰹節の粉末、工業化された調味料（アミノ酸等）です。だし入りをアピールしても、所詮、だしとは言い難い工業的成分（味の素＝グルタミン酸Ｎａ）が主なのです。消費者が連想する、昆布と鰹から取っただしとはほど遠いものです。なお、だし入り味噌の場合は、加熱が絶対条件なのです。笑ってしまうことに加熱処理せず酵母菌が生きていると、酵素がだしの成分を分解してしまうからです。消費者がだし入り味噌を好み、実情を知らないことをいいことに、こんな味噌を販売するのです。正確には、だし入り味噌ではなく「味の素入り味噌」です。料亭の味ではなく、工業製品の味です。

■味噌はＪＡＳの規定がないため品質統一基準が作られず表示も曖昧
味噌の専門家は、だし入り・加熱・無添加味噌より、効用が達する「非加熱」（Ａ・Ｂ製品）の味噌を選ぶべきだと言っています。繰り返しますが、酵母菌が生きていてこそ味噌本来の効果を持っているのです。酵母菌を殺してしまえば、発酵製品の価値がなくなります。味噌は地域性が強いことから、驚くことにＪＡＳ（日本農林規格）の規定がありません。結果、品質に統一した基準がなく表示が曖昧です。それをいいことに？「加熱」表示をしていない製品が多いのです。誠意を持った製品もあれば、加熱製品も混在するのが現状です。なお「料亭の味」の表示（表現）は、景品表示法の「優良誤認（実際よりも著しく優良と思わせる）」に当たると思います。

味噌メーカーはこうしたことを知っていながら、健康そうに思え、売れる「だし入り」「無添加」味噌を前面に出し、消費者を騙して儲け商売を繰り広げているのです。マルコメの例でも、Ｂ製品のような本来の味噌を作りながら、一方でＤ製品のような安易な味噌を“並売”しているのです。消費者はどうしても「無添加」の言葉に弱いため、味噌メーカーにカモにされるのです。無添加がやけに強調されていたら、加熱味噌と疑って掛かることです（そもそも非加熱味噌は無添加なので、判別が難しいが）。そこでスーパーなどで買う場合は、「天然醸造」や「非加熱製法」などの表示から読み取るしかないのです（書いてなければ加熱と思う）。でも全国には、善良な味噌作りをするメーカーも多く存在します。関心のある方は味噌メーカーのサイトを探し、身体に良い「非加熱味噌」を選びましょう。