チューブ入りの生わさびと本わさびはどう違うの？粉や西洋ワサビとの相違を強調／食品のカラクリ・調味料８

食品のカラクリシリーズ　チューブ入り山葵（わさび）／調味料
チューブ入りの生わさびと本わさびはどう違うの？粉や西洋ワサビとの相違を強調
わざわざチューブを空気で膨らまして保存すると辛さや風味が抜ける



■生わさびは「粉」との相違・本わさびは「西洋ワサビ」との違いを示す
チューブ入り山葵（わさび）は、外箱に「特選生わさび使用」や「おろし本わさび使用」などと表示されています。そこで「本」と「生」では、どう違うでしょうか？ 少々分かりにくいので、しっかりお読み下さい。何度か読み返さないと、分からないかもしれません。要は調味料会社が、様々な混ぜ物をしたり違う種類の山葵を使うから、こうした表示をせざるを得なくなってしまったのです。

チューブ入りが販売された１９７０年代以前は、粉の山葵を水で溶いたものが主流でした。しかし８０年代後半になると、生の山葵を下ろした製品が登場し、「生わさび」を強調する意味で使われました。次に「本わさび」は、日本原産の山葵を強調する意味です。練り・粉・チューブ入り山葵には、かなりの割合で“西洋ワサビ”が混合されているからです。西洋ワサビはホースラディッシュ・ワサビダイコン種で、色が白く粘り気がないために緑色に着色したり添加物を混ぜ込んでいます。こんな山葵を、普通、“わさび”と呼んでいるに過ぎません。

重なる消費者の疑念から、本山葵が５０％以上含まれるものを『本わさび使用』、５０％未満を『本わさび入り』に表示変更しました。しかし全く分かりにくく、業界は再び『本わさび使用』表示の脇に小さく「西洋わさびをブレンド」、『本わさび入り』は「西洋わさびに本わさびをブレンド」の文字を追加しました。しかし消費者からみれば、これでも分かりにくいのではないでしょうか。

■本わさび１００％品でもかなり副原料や添加物が入っている
日本原産の山葵が「本わさび」といっても、必ずしも国産を示すものではありません。今や中国・台湾・ベトナムが主流で、国産は少ないのです。国産わさびと書いてなかったら、間違いなく輸入山葵です。ここまで、ご理解頂けたでしょうか？

本山葵１００％品でも、チューブの中身全部が本山葵ではありません。様々な副原料や添加物の多さに、吃驚します。辛さや風味が抜けないように、植物油脂・香辛料抽出物・環状オリゴ糖・香料などが入っています。添加物の臭さが嫌だという方が多いのでないでしょうか。さっぱり感がなく、添加物特有の舌にベトベト感を感じます。とにかく、本来の山葵以外のものがいろいろ入っていると思って下さい。

では次に、保存の仕方です。チューブを絞ったままの状態では見掛けや置きにくいこともあって、使用後にわざわざチューブに空気を入れ膨らませていませんか！ これでは余計に、香辛料が空気に触れてしまいます。空気は風味・辛味の劣化の元なので、風味を長持ちさせるために空気を抜いて絞ったままの、“だらしない形”で蓋を閉めるのがベストです。メーカーによっては、チューブの脇に注意書きがあります。

刺身の添付品の小さな山葵パックなど、総面積が３０c㎡以下のものは原材料名表示が免除されます。そのためチューブ入り以上に何が混ぜられているか分からないので、できるだけ使わないことです。投稿者としては、できるだけ「不純物」が少ない山葵を使っています。せっかく新鮮な刺身なのに、チューブ入り山葵・パック山葵では味が台無しです。個人の感想ですがこれらの山葵を使うぐらいなら、つけずににそのまま刺身を食べたほうが美味しく感じます。