真鯖と回転寿司店で書かれていてもほとんどが安価なゴマサバでしょう／回転寿司・偽装魚の実態

偽装魚の実態シリーズ　ヒカリ物の偽装　真鯖（まさば）
偽装魚名　ゴマサバ・ノルウェー産の鯖
真鯖と回転寿司店で書かれていてもほとんどが安価なゴマサバでしょう
若狭湾・小浜の古風な雰囲気の店や空弁の鯖寿司もノルウェー産



■ゴマサバは暖かい東シナ海などで育ったので水っぽい
回転寿司のお品書に真鯖と書いてあっても、安価なゴマサバと思ったほうがよいでしょう。今や国産の真鯖は、漁獲量が極めて少ないため高価な魚になってしまいました。ゴマサバは、日本近海、西南太平洋、ハワイ諸島、東部太平洋などで獲れます。全身に胡麻（ごま）を散らしたような模様があるので、そう呼ばれています。

鯖には、冷水系の真鯖と暖水系のゴマサバ種がいます。真鯖は冷たい海流で揉まれるので美味しく、ゴマサバは暖かい東シナ海などで育ったので水っぽいのです。温暖化などによる海洋環境の変化や今は黒潮が強いため、真鯖の資源量はかつての１／５に減り、現在はゴマサバが主流です。

ゴマサバは、 真鯖に比べ脂肪が少ないため、安い鯖としてスーパーなどによく並んでいます。現在は枯渇が著しい真鯖を無理に獲ったり、ノルウェーから長距離輸送して石油の浪費を続けるより、やむなく味は劣っても豊富で安価なゴマサバを食べたほうがよいのかも知れません。

■脂が乗ったノルウェー産でも危険な成分が使われる中国加工品に要注意
ファミレスや惣菜の鯖味噌は、ノルウェー産が多いようです。ノルウェー産の鯖は、タイセイヨウサバと呼ばれるものです。スーパーなどに売られる鯖の干物、加工品の塩鯖、締め鯖、フライなどがノルウェー鯖です。オランダ、フランス、スペインなどからの輸入も多いようです。

若い方は、国産の鯖よりも脂が多くて脂が乗っていて美味しいと言います。気を付けないといけないことは、ノルウェー鯖と書かれていても中国で加工したものが結構あります。食品表示には、鯖：ノルウェー産、加工：中国と書いてあるものです。つまりノルウェーから中国に運ばれ、加工後に日本へ送られてくるものです。

中国で加工された鯖から、発がん性が高いマラカイトグリーンという世界的に使用が禁止されている物質が検出されました。加工鰻（うなぎ）にも使用されて、問題になっています。このように中国で加工された食品には、成分が分からない危険な添加物が懸念されます。

■羽田空港の人気の空弁・若狭の焼さば寿司もノルウェー産
鯖料理や鯖寿司と聞くと、北陸・福井、若狭湾・小浜などをイメージします。一流どころは国内産の真鯖ですが、古風な小浜の雰囲気を醸し出している名が通った料理店といえども、やはりノルウェー産の鯖なのです。

通販の鯖も、ほとんどがノルウェー産や安価なゴマサバです。特に通販は原産地表示が不要のため、小浜で獲れた鯖のように錯覚させているのです。一方、スーパーなどの小売販売の鯖は、表示義務があるためノルウェー産と書かざるを得ません。

人気がある名店街の鯖寿司も、いかにも若狭湾で獲れた鯖のようなイメージの包装紙で包まれていますが、同様にノルウェー産やゴマサバです。羽田空港の人気の空弁・若狭の焼さば寿司を買って調べたところ、原産地ノルウェー産と書いてありました（苦）。

■本物・真鯖のミニ情報／昔は若狭から京都へ続く鯖街道が有名
本物の真鯖は、日本周辺や朝鮮半島、アフリカ、アメリカ西岸でも獲れ、体長４０～５０ｃｍほどに成長します。昔は秋を代表する大衆魚でしたが、最近は漁獲が大幅に減って高級魚の扱いです。９月下旬頃から脂がのり、旬を迎えます。

真鯖の代表的なものは、大分県佐賀関と愛媛県佐田岬の豊後水道（豊予海峡）で獲れる関サバです。同じ海でも愛媛で獲れたものは岬（はな）サバと呼ばれ、価格も低くなってしまいます。また三陸金華山沖の金華サバ、三浦半島の松輪サバなどが知られています。

“鯖の生き腐れ”と言われるほど鮮度劣化が早く、生食は少なく塩と酢の締め具合が味を左右します。若狭から京都へ続く、「鯖街道」が有名です。昔は朝に若狭を出発し、徒歩で翌日夕方、京都に着く頃に鯖寿司の旨みが丁度良くなることから、鯖街道と言われるようになりました。


回転寿司店を始め激安居酒屋・弁当チェーン・ファストフード店・惣菜店など
の安さの秘密は、こういう魚やネタを使っているからです。
偽装魚とは、本物魚の味や食感に似た外国の別種魚や深海魚のことです。