千一夜第2章第639夜 山口県はとらふぐだあ！

2013.03.02（土）　

先日、とある港でとらふぐを下ろしているところに出くわした。

養殖物だが今日はこれだけを下ろして、この後仲買人に渡すとのこと。その後仲買人から料亭へと流通する訳だが、料亭で我々の口に入る頃には1尾が1万円以上の価額になる訳だ。因みに卸価格は2割程度のものである。

箱から取り出すととらふぐがまん丸に膨らむ。風船みたく飛んで行きそうだ。このとらふぐが山口県のふるさと切手の図柄にもなっている。

とらふぐを下ろす手捌きは流石という他ない。頭を落として鰭を落としてそれから・・・ああ、覚え切れない。ちょっとした所に包丁を入れたりしているので、このあたりが真骨頂であろう。素人だとこうはいかないと言われる。見る見る内に出来上がる。

一般的には知られていないと思うが、養殖のとらふぐには毒が無いそうだ。知らなかったなあ。天然物だと毒があるが、これは餌の関係だろうとのこと。養殖物には毒が無いということが知れ渡ると、天然物と養殖物の違いが解からなくてはならない。これが事故の元となるため敢えて公表していないそうだ。因みに、身にも毒があるふぐがいるとのことなので、やはり素人が捌いてはならない。

これは白子の部分。とらふぐの刺身を食す時に、これを湯引きして、もみじおろしに溶かして食すとこれが頗る旨い。

この日の夜は自宅でふぐのフルコースだ。料亭のように刺身の薄造りは難しいが、新鮮なので頗る旨かった。これを食すとスーパーのふぐなんかは食べられない。娘がまた仕入れてきてと言う。

【3月2日過去の釣行記録】
・1997年笠戸大橋下、昼間、小潮、釣果＝ボウズ
・2007年櫛ヶ浜港防波堤、20:10～01:15、中潮、釣果＝メバル15・ハゼ2       
・2008年平田川河口、14:10～18:10、長潮、釣果＝カレイ2・アイナメ1　　　

【この日の釣り情報】
・2008年笠戸大橋下、1日中、長潮、釣果＝カレイ6

【旧暦1月21日釣行記録】
・2006年2月18日、第2埠頭東側、昼間、中潮、釣果＝キビレ6
・2006年2月18日、笠戸寺崎、19:00～01:00、中潮、釣果＝3人でメバル19・カサゴ2
・2006年2月18日、大島庄の浦、昼間、中潮、釣果＝ボウズ
・2007年3月10日、第2埠頭東側、06:30～15:45、中潮、釣果＝カレイ17・アイナメ3・キス1
・2009年2月15日、第2埠頭東側、07:15～13:00、中潮、釣果＝カレイ3・マダコ1
・2012年2月12日、新川港防波堤、18:10～19:40、中潮、釣果＝メバル1

　

千一夜第2章第537夜 白メダカの稚魚只今500尾

2012.06.02（土）

今日は営業所の駐車場や店舗周りの草取りをした。この時季、取っても取ってもまた直ぐに生えてくる。一部はバーナーで燃やしたが、全てを焼き切ることは時間も労力も相当掛かる。幸い曇っていたので大して汗を掻く事も無かった。

営業所の玄関口に置いている箱池の中の白メダカ、親が30尾程度居る。今は産卵の時季でホテイソウの根に卵を産み付ける。このままの状態で孵化すると、稚魚を親が全部食べてしまうので、この卵を丁寧に取って別の水槽に移す。卵は1日に20～30個くらいが孵化する。

孵化した2～3mmの稚魚をこの睡蓮鉢に移している。この写真を拡大すると稚魚たちがいっぱい泳いでいるのが写っている。現在200尾程度この鉢の中に居ると思う。別の水槽にまだ200～300尾の稚魚が産まれている。メダカって本当に良く増える。

しかし、箱池や水槽の水を替えるのは一仕事である。今日は1人で取り替えたので腰痛になってしまった。水槽などは餌で直ぐに濁ってしまうし、稚魚が吸い込まれてしまうので還流式の浄化ポンプは取り付けられない。面倒であるが全て手作業で行うほかない。

私が居るこの営業所は井戸水であるため、水道水のようにカルキを抜く手間も掛からない。それに水質がとても良いようでメダカも良く育つ。別の所で飼うとこうはいかないかも知れない。

メダカの稚魚が欲しい方には差し上げます。但し、営業所まで取りに来られる方に限ります。元気に育つと良いと思いますが、昨日は30尾程度持ち帰られた方がいます。今産まれる稚魚は4～5cmまで大きくなりますが、秋口に産まれる稚魚は理由は解りませんが、2～3cmまでにしか大きくなりません。しかし生殖機能に変わりは無く、小さい親も卵を産んでいます。

営業所の裏手には1m幅程度の小川が流れているが、夜になるとホタルが乱舞している。同僚が一昨日ホタルが出ていたというので、昨夜私はホタルが出る時間まで営業所に居た。19時半くらいになるとホタルの光がぽつぽつと見え始め、辺りがすっかり暗くなった頃には乱舞の状態となった。隣の消防署署員と暫く眺めて帰った。

【6月2日過去の釣行記録】
・2006年切戸川河口、20:30～00:20、小潮、釣果＝キス5・アナゴ1
・2007年第1埠頭、07:30～10:30、大潮、釣果＝キス15・カレイ2
・2007年華西防波堤、19:00～23:00、大潮、釣果＝メバル5・カレイ1・キビレ1

【この日の釣り情報】
・2011年切戸川河口、夜、大潮、釣果＝キス2

　

千一夜第2章第420夜 メダカの学校は

2011.9.8（木）

私が営業所の裏庭で飼っている白メダカ、春に貰った時は産まれたばかりの2mm程度の大きさで、裸眼で見るのも困難なくらいだったが、今では2cmくらいまでに成長した。15尾くらい貰ったのがおそらく1尾も死ぬことなく育ったと思う。

強化プラスチックの池で飼っているのだが、1週間程前のこと、2mmくらいの赤ちゃんが2匹泳いでいるのを発見した。「あっ、子供が生まれたんだ！」と感動したのも束の間、数時間後に見た時には何処を探しても見当たらなかった。共食いするとは聞いていたのだが、親に食べられたようだ。

2日後にプラスチックの箱を買ってきて、池に浮かんでいるホテイソウを箱に分別した。すると間も無く、2mmくらいの産まれたばかりの赤ちゃんメダカが5尾ほど泳いでいるのを発見した。その後は見る見るうちに増えていき今では30尾以上はいると思う。

ホテイソウの根っこを良く見てみると、仁丹より少し小さい真ん丸い卵が沢山付いている。これは同僚のＴが発見したのだが、更に目を凝らして卵を見ると目玉が2つ見えるという。私には裸眼では見えないので拡大鏡を持ってきて見ると、確かに卵の中に目玉が2つ見えた。全部産まれたらかなりの数になるが、育つのが楽しみでもある。

今まで気付かない間に相当の数の赤ちゃんメダカが孵化し親に食べられたに違いないが、解らなかったのだから仕方ない。10株くらいのホテイソウを全部池から出しているので、何時また新しい卵を産み付けるか解らないので新しいものを買ってこなくちゃならない。

このままだと、どんどん増えていきそうだが、欲しい人がいれば差し上げようと思う。

【9月8日過去の釣行記録】
・2000年萩沖、17:00～23:30、船釣り、中潮、釣果＝ケンサキイカ1人＠40～50
・2007年粭島神社前、第2埠頭南端、06:30～09:00、中潮、釣果＝アオリイカ2
・2007年堀川河口、17:15～22:30、中潮、釣果＝キス4・ハゼ2・チヌ5

【この日の釣り情報】
・この日の釣り情報はありません。

　

千一夜第2章第389夜 メダカ心配だなあ

2011.7.6（水）

今日は夕方から本社で会議だった。このところ会議や休日の研修が続き疲れる。来週も3日間、広島へ出張だ。再来週も勤務地の役場での会議やイベント参加と予定が詰まっている。釣行もままならないが暑い時季なのでプライベートではゆっくり休もうと思う。

今日は夕方から雨脚が強くなった。雨で心配事がひとつある。
写真のスイレンは珍しい種類だそうだ。私はただの棒切れを頂いたのだが、土に埋めて水を浸して置いておいただけなのだが、見事に花開いた？

これは会社の裏庭に置いているのだが、心配事というのはこの人工池の中に産まれたばかりの数ミリの白メダカを十数匹入れているのだが、雨脚の強いこの雨で、あふれ出た水にメダカが全部流されてしまったんじゃないかと思う。
夕方からの会議で出かけていて直帰したので、人工池の水を減らすのを忘れていた。メダカの赤ちゃんは水面近くに居ることが多いので、おそらく全滅だろうと思う。水を減らして帰ろうという社員はまず居ないと思う。残念だ。

【7月6日過去の釣行記録】
・2008年那智埠頭、17:30～23:10、中潮、釣果=メバル16

【この日の釣り情報】
・この日の釣り情報はありません。

　

第587夜 ア・ハード・デイ

2008.6.30（月）

今日は急な人事異動。

私の仕事場の女性が1人異動となった。通常の異動が終わった後の異動であり、ちょっと考えられない人事。まあ、行き当たりばったりのわが社の風土を如実に表している。そのせいではないが、今日はすこぶる忙しかった。月末と言うこともあるが、事務量が半端じゃない。仕事を終えたのが22時30分頃だった。明日からまたハードな日々が続く。

釣友たちは暇を作っては釣行しているようで羨ましい限りだ。私は6月14日の夜にメバルを釣りに行って以来竿を握っていない。世の中こんな理不尽なことはないと腹が立ってくる。昨日はとても気分の良い1日だったが、今日が帳消しにしてくれたようだ。良く色紙に書いてあるが、人間、気は長～く、腹を立てないようにしなければならないと諌めているところです。

今日の暦
・夏越の祓、大祓、大祓とは罪と汚れを祓い清める神事で6月と12月の末日に行われる。疫病避けの茅の輪くぐりなどの行事が行われる。
・集団疎開の日、1944年(S19)都市の学童を地方へ、学校単位で集団疎開させることが閣議決定された。
・トランジスタの日、1948年(S23)米の科学者ショックレー、バーディン、ブラッテンの3人により、トランジスタが世界で初めて公開された。
・アインシュタイン記念日、1905年(M38)相対性理論の最初の論文となる「運動物体の電気力学について」を発表したことに因む。
・ハーフタイムデー、1年も残す所あと半分。



※お願い：下の広告を全部クリックして下さい。

ランキングに参加中。クリックして応援お願いします！

• 
  人気ブログランキング
• 
  にほんブログ村

コメント

 

 

 

 

• 
• 
• 
• 

第321夜 アユの蘊蓄

2007.10.14（日)

過日、アユの塩焼きを頂いた。
弟が持って来て来てくれたのだが、これがすこぶる美味だった。落ちアユで巨大なアユだったが、脂も適度に乗っており『アユってこんなに旨かったかいな』と改めて見直した。

そこで今夜はアユについての蘊蓄を。

アユは川の岩に付いた藻を食べるため独特の香りがするため『香魚』とも呼ばれます。また、1年で一生を終えるため『年魚』とも書きます。
神功皇后が天皇の戦勝を占った時に年魚が釣れたと『日本書紀』に記されたことから『占いに使った魚』から『鮎』になったと言われます。
地方ではアユのことを、アア（岡山）、アイオ（広島）、アイノイオ（岐阜）、シロイオ（熊本）などと呼んでいます。

アユの語源は、『落（あ）ゆ』＝『落ちる』で、アユが秋に産卵のために川を下ることに由来しています。

アユは北海道南西部から屋久島まで日本各地に広く分布する淡水魚です。
秋に川で孵化した稚魚はすぐに川を下り、春まで海で過ごす。その後再び川に上り中流で成長、秋に産卵のため下流に下って行きます。

アユは初夏から夏が旬。6月1日に漁の解禁になる川が多いようですが、天然物は極めて少ないとか。養殖物が9割近くを占めています。最近では、自然に近づけて育てる半天然アユなるものが出回っているとのことで、天然物の3倍くらいの値段がするらしいです。

アユは鮮度が落ちると腹が凹みます。新鮮なものは腹がピンと張っています。それから、アユを手に取る時は腹ではなくて尾を持つこと。川魚は腐りが早いため、魚屋では人の手で温められることを嫌います。昔は、こんな素人にはアユを売ってくれなかったとか。

アユには身や内臓にビタミンEが多く含まれています。動脈硬化などの原因になる過酸化脂質を取り除き、これにより血液の流れが良くなるため、若返り効果や高血圧、ガン予防の効果があるそうです。魚類でガン予防効果があるのは、私の知る限りアユだけです。

今夏は海釣りの釣果が今一だったので、そろそろ渓流釣りやアユ釣りに挑戦してみようかなと思っていたところだが、きっかけも無くなかなか実行には移せない。10年近く前に、アユ釣りの師匠が亡くなってからは尚更である。何時かはやってみたいアユ釣りである。

第106夜 フグの蘊蓄

2007.3.28

例年、年末から3月にかけて上関の料亭にフグを食べに行っていたのだが、今年は行く便がなくてスーパーのフグで我慢している。寂しい限りである。

フグの本場ってやっぱり山口県、延縄漁法の発祥地も粭島だと言われています。周南地区にもフグを食べさせるお店は沢山あるのだが、地元ではあまり食べに行っていない。

フグは、『鰒』と書きますが、本来はアワビを指す漢字です。『フク』と音読みできることからこの字が用いられているようです。また『鯸』とも書き、『侯』は膨れるという意味で大きく膨れる魚でフグとなっています。他に『河豚』とも書かれますが、これは中国の河川の中流域までメフグが棲んでいたために『河の豚』＝フグとなったようです。

昨年、下関と宮島の水族館に行きましたが、何とフグの種類の多いことかと吃驚でした。フグ類は世界中の暖海域に広く分布しています。日本近海では、本州中部以南に分布し、東シナ海に多く分布しているようです。日本では特にトラフグが最高魚で、瀬戸内西部のものが最高らしいです。ですから、粭島のフグと言えば超高級フグとなります。今でも粭島ではフグを獲っているのかしら。

『カラス』と呼ばれるフグはトラフグの代用として扱われ、韓国から輸入されています。また『カナフグ』はフグ類の最大種で1mにもなるそうです。南日本からインド洋まで分布していて、肝臓に特に強い毒を持つようです。

フグの有毒成分は、肝臓や卵巣にあるテトロドトキシンです。1匹分で数十人の命を奪うほどの毒があると言います。

フグの旬は冬で、特に師走のフグが最高。値段も最高です。フグの肉は脂肪が少ないので味は淡白。歯ごたえがあるのでお皿が透けて見えるほど薄くそいだ「薄造り」にされます。ポン酢醤油にアサツキ、紅葉おろしなどの薬味で食すと最高です。「ちり鍋」も骨付き肉のエキスが旨味を出して美味。そして雑炊ですね。後は、鰭を乾燥させて炙ったものを熱燗に入れた「鰭酒」、マッチで火を点けてアルコールを飛ばすのがコツですね。旨いんだなあこれが。ついつい呑みすぎてしまいます。

この文章を書いている先から食べたくなりました。金欠なので誰か招待して！

第76夜 スズキの蘊蓄

2007.2.28

24日に久し振りにセイゴを釣ったので、その成魚であるスズキについて蘊蓄を少々。

スズキは『鱸』と書きますが、『盧』は並ぶと言う意味を表し、「えらの並び方に特徴のある魚」と言う意味です。またスズキは刺身にした時の身の美しさから「すすぎ洗いしたような綺麗な身」をしているからスズキになったとも言われます。

呼び名も、『オオマタ』、『ハネ』、『コッパ』、『ハクラ』、『セイ』、『マダカ』、『チュウハン』、『オオタロウ』、『ニュウドウ』、『ヌリ』など色々です。

スズキ目は脊椎動物の中でも最も多くの種類を数え、約8,000種います。アジ、タイ、サバ、カジキなどもスズキ目です。

中部日本や西日本沿岸で主に漁獲され、特に島根県の宍道湖や瀬戸内海のものが上物と言われます。

皆さんご存知のように、この魚は成長に合わせて名前が変わる出世魚です。一番小さいのが『コッパ』で、1年魚が『セイゴ』（私が釣ったのは28cmなので多分セイゴです）、2～3年ものが『フッコ』、それから『スズキ』となります。また大きさによって生息地が違います。セイゴ、フッコ時代は河川に上って来ますが、スズキになると河口に近い沿岸に生息するようです。

スズキの旬は秋から冬にかけて産卵するので夏場です。スズキにはビタミンＡ・Ｄが豊富で成長するほど美味になると言われます。産卵後は「枯れスズキ」と言って脂が抜け味が落ちます。腹に子を持ったものを腹太スズキと言って、奉書紙に包んで焼き上げた「奉書焼」は松江市の郷土料理にもなっています。因みに、スズキの皮は焼くと縮んで剥がれやすくなるので、焼く前に皮に筋を入れておくと焼き上がりが良くなります。でもやっぱり夏は氷でキュッと身を締めたあらいがいいですね。

スズキを買うときは、体に厚みがあるもので、尾に近いところがふっくらしているものを選びませう。

私が居る近辺では、特に島田川、末武川などの河口がスズキ釣りは良いようです。10年くらい前に宇部市の河口に釣りに行って、60cm級のスズキを揚げたことがありますが、それ以来スズキ釣りはやっていません。セイゴは浮き釣りやサーフでもたまに釣れます。

第69夜 アジの蘊蓄

2007.2.21

昨夜のサビキの続きで、今夜はアジについて少々。

このブログは魚について蘊蓄が深まるでせう。

アジは『鯵』と書きますが、魚へんに喿と書いてアジと読むのが本当の字のようですが、この字がPCから出てきません。喿と言う字は『生臭い』と言う意味があるようです。また、アジが一番美味しい時季が旧暦の3月なので、『参』が使われたという説もあります。一般的には、単純に『味の良い魚』だからアジとなったようです。

呼び名も、マアジ、アオアジ、オニアジ、ジンタ、ゼンゴ、トッパ、ヒョットコなどがあります。

アジは世界中の暖海域に広く分布し、暖流にのって小回遊をする回遊性魚類です。日本近海には、沖合回遊性で体色の黒いクロアジと、沿岸性で体色が黄色いキアジの2種がいます。味はキアジの方が好まれます。

アジの産卵期は3～7月で、水温が16～17度が適しており、この水温を追いかけて移動し産卵するようです。孵化した稚魚はクラゲの傘の下で身を守りながら成長していくそうです。ここが重要なところですが、アジは海が荒れるのを予知する能力があるらしく、海が荒れる前に餌を食べるので、時化前が大漁になるようです。台風の前なんかいいんじゃないかなあ。

『よっちゃんの釣り好日61』に書きましたやうに、アジは青魚なので、脳の活性化に効果があるといわれるDHPが豊富で、新鮮なものはEPAを多く含みコレステロール値を下げる働きがあるのです。

アジは濁りのない目が新鮮です。140種類いるアジ科のうち、特にマアジ類は肉質や味が良いので寿司ダネとして使われます。刺身やたたき、焼きアジなどもいけますねえ。小さなアジは南蛮漬けも美味しいです。我が家の長女の好物でもあります。

昨年の9月の終わり頃釣った40cm級のマルアジは頂けませんでしたねえ。本当に不味かったです。やはり、ヒラアジの方が良いような気がします。

第68夜 コノシロの蘊蓄

2007.2.20

やられましたな。

釣友ブースカにカレイの30cmオーバーの先を越されてしまいました。粘りに粘って納竿間際に大物が来ることって良くあることです。私なんか、納竿間際にボウズを免れたなんてこたあしょっちゅうでしたよ。

その彼がコメントに書いていましたが、サビキにも嵌りそうなんですねえ。私も嘗ては船で佐賀関や祝島、四国周辺にサビキ釣りでよ～く出掛けましたが、あれは釣りではありませんね。重労働の漁ですね。ですから最近では殆んどサビキはやっていません。最近やったと言えば、そうだなあ、笠戸島本浦港でサヨリ釣りをやったくらいかなあ。でも、珠にはアジも良いですねえ。コノシロやボラは要りませんのでアジが釣れたら分けて下さい。

コノシロはニシンの仲間で、江戸前寿司では「コハダ」の名前で親しまれています。コハダと呼ばれるのは10cmくらいのもので、20cmくらいになったものをコノシロと呼びます。

でも、昔は「コノシロを焼く」は「この城を焼く」ともなり、江戸の武士からは忌み嫌われたそうですよ。また、コノシロは焼くと独特の臭いがするので、「焼き場（火葬場）の臭い」と言って好まれませんでした。それから、下級武士の切腹前の食事には必ず焼いたコノシロが出されたとも言いますから、イメージ的には良くない魚ですねえ。百姓の出の我々にはあまり関係ないかも知れませんが、私もあまり好きな魚じゃあないです。

と言うことで、サビキをやるならアジにして下さい。

第63夜 ヒラメの蘊蓄

2007.2.15

「よっちゃんの釣り好日61」のコメントに、非常に若々しくて美しいsararaさんがコラーゲンを飲んでいるというのがありました。

そこで今夜はコラーゲンを含む魚について、

何と言ってもその代表格は『ヒラメ』でしょう。

ヒラメは、『平目』、『鮃』、『比目魚』などと書きます。一般的にはヒラメと呼ばれますが、地方によっては、『オオグチガレイ』、『テックイ』、『ミキビ』、『ヒダリグチ』などとも呼ばれます。

ヒラメの語源は、その体の特徴そのままで『平』べったい『魚』から来ています。また、眼の位置から『眼の側（ひら）』からヒラメと呼ばれるようになったとも言われます。

ヒラメは、北は樺太から南は南シナ海に分布。日本各地の沿岸部に生息しています。天然ものは裏が真っ白なのが特徴、養殖ものは裏側にまだら模様があります。自分に魚の頭を向けて、左側に眼があるのがヒラメで、右側に眼があるのがカレイです。但し、種類によっては例外もあるようです。大口ヒラメの小口カレイと言う言葉もあります。

ヒラメは身が厚くなる冬が旬です。産卵前の寒ビラメは脂がのって美味です。3月に入ると身が痩せてきて不味くなります。春のヒラメは「猫またぎ」（不味くて猫もまたいで通る）とも言われます。子持ちのヒラメは避けた方が良いです。腹が膨れているとそこが腐り、青く変色します。これを「青丹（あおに）が出る」と言って嫌われます。白身で身が締まっていて癖がないので寿司、刺身に適しています。また、味が薄いので煮付け、フライ、ムニエルなどに調理されます。ひれの付け根の「縁側」は固く締まった筋肉に脂肪がのって美味です。美味なのは3㎏までのようです。

ヒラメは、たんぱく質は多いが脂肪分は少なく、コラーゲンが多く含まれています。ダイエット中の人にお奨めで、肌の調子に悩む女性にも良いようですよ。

幸い、地元の笠戸ビラメは今やメジャー級の名物となっています。私は「縁側」が大好物で、しばしば国民宿舎『大城』でビールのつまみとして食しています。sararaさん今度皆で行きましょう。奢って下さい。

第61夜 青魚の蘊蓄

2007.2.13

今夜は青魚について

近年、私の周辺で心筋梗塞や脳梗塞などと言った病気に罹る人が多い。命を落とす人もいるのだ。まあ年齢的にも要注意な年頃でもある。

そこで朗報。これらの病気にはアジ、サバなどの青魚が良いのだ。

EPA・DHA（血液が固まるのを抑え、血管系の病気予防に効果がある。また肝臓に働きかけ中性脂肪の合成も抑えるのです）と言う脂肪酸が多く含まれており、コレステロール値を下げる効果もあるんです。

また、アラニン、リジン、グルタミン酸、イノシン酸などの遊離アミノ酸のエキスと脂肪が混ざって旨味を作るから非常に美味になるのです。

健康維持には青魚が良いのです。

因みにアジは、目が黒っぽく光っているものでないと駄目です。古くなると目が白く濁って来ます。サバは、サバの生き腐れと言われるように、非常に腐敗の進み方が速いので新鮮なのもを食すように。アミノ酸の一種ヒスチジンが多く、鮮度が落ちると酸素によってヒスタミンに変化します。これがジンマシン等のアレルギーの原因にもなるのです。だから、新鮮なものか塩をして酢でしめたものを食すのが良いですよ。

魚とは関係ありませんが、私は毎朝ココアを飲んでいます。これも血液をさらさらにする効果があるようです。

美食は様々な病を引き起こす原因となるようですので粗食にしましょう。

第52夜 ハゼの蘊蓄

2007.2.5

今夜はこれまた最近良く釣れるハゼについて、

ハゼは『鯊』と書きます。冠の沙は水中の砂地という意味がある。水中の砂地に棲む魚からハゼの漢字になったようです。また、ハゼは『馳せ』で、俊敏に水中を馳せることからとも言われます。他には、『魦』や『沙魚』とも書きます。

呼び名は、一般的にはマハゼ。他には、オカンバ、ドンハゼ、カジカ、カワギス、グズ、ハゼクチ、デキハゼ、モミハゼなどなど。

ハゼは2000種以上もいて、250属に分けられ、100属が日本近海に生息しているようです。その内、食用となるのがマハゼ、ヨシノボリ、ドンコ、シロウオです。

ハゼは、北海道から種子島、中国、朝鮮半島に分布している。水底に孔を掘って冬に産卵し、産卵後は死んでしまいます。東京湾のハゼは有名ですが、特に夏の幼魚は食欲旺盛なので、初心者でも沢山釣れます。今は下松公共第2埠頭でも良く釣れます。

脂肪が少なくあっさりして淡白。晩秋から初冬が旬。マハゼは天ぷらが人気。他には吸い物、甘露煮、佃煮、南蛮漬けも美味しいようです。ハゼの卵巣を塩漬けにした塩辛は珍味だとか。昨夜、我が家でも食卓にハゼの天ぷらが出た。

第48夜 キスの蘊蓄

2007.2.2

今夜はキスの蘊蓄を、

キスは『鱚』という字で表す。キスの『キ』は接続語で『ス』は性質が素直で飾り気がなく清楚でおとなしいという意味。この魚にぴったりの言葉。

正式名は『シロギス』で、白身で淡白な味は和洋の各種料理に合う。『アメギス』はオーストラリアからの輸入魚で、肌が『シロギス』よりもあめ色がかっている。『アオギス』もいるが、味は少し青臭くクセがある。

シロギスの鮮度の良いものは、象牙色と濃いピンク色の混ざったような側線がはっきりしている。

北海道南部から九州にかけての内湾や岸近くの砂泥地に生息。特に、九州、四国、日本海では30cmの大物が獲れる。

味の良い『シロギス』は海のアユと呼ばれる。キスの産卵期は8～9月なので産卵前の初夏が旬となる。特に6月ものは、「絵に書いたものでも食え」と言われるほど美味。キスは死ぬと急速に味が落ちるので新鮮なものがお勧めである。

『シロギス』は脂質が1％と非常に少ない。水分が多いのでうまく水分を抜くことが肝要。刺身の場合は、開いた後で塩水で洗って水分を抜く。天ぷらの場合も、丹念に水分をふき取る方がふわっと美味しく仕上がる。キスってほんとに旨いですね。我が家の子供たちもキスの天ぷらが大好物です。

第46夜 タコの蘊蓄

2007.1.31

今夜は最近良く釣れるタコについて、

タコは『多股』が語源。『鮹』と言う字が一般的ですが、『蛸』本来はクモのことで、海に棲むクモと言う意味から『海蛸子』とも表されます。また『章魚』とも書かれます。

世界で250種、日本近海で60種いると言われてますが、食用となるのは、『マダコ』、『イイダコ』、『ミズダコ』の3種です。

特に『マダコ』は瀬戸内海の明石沖のものが有名で高価ですが、笠戸湾のものも負けていません。国産のものは1割程度で殆んどがアフリカから輸入されているんだそうです。

タコの旬は夏です。産卵前のものが特に美味しいと言われます。その卵は『海藤花』（かいとうげ）と呼ばれ酢の物や椀ダネに使われる珍味。タコは茹でた方が高価で、茹でると身が締まりより一層甘味が凝縮されるようです。

タコにはタウリンが豊富に含まれていて、血圧降下作用や善玉コレステロール値の増加、肝臓病の予防や治療に効果があると言われてます。酒の肴にはタコがいいのかなあ。それから、神経を休める働きをもつアセチルコリンも含んでいるそうな。

生ダコの新鮮なものは吸盤がくっ付いてきます。少し叩いて見て身が赤くなるのも新鮮です。身体に粘りの出ているものは腐敗に近いので注意。

茹ダコは、皮が剥がれ易いのは古くなった証拠。なま茹では食中毒の原因にもなりますので要注意。国産ものは茹でた時に吸盤の内側が紅色で、輸入ものは白いのだそうです。

因みに私は、タコのワサビ和えが大好物です。