和菓子教室２０２３ ～季節の練り切り「うぐいす餅」～

（↑講師の作品）

　こちらの過去記事で紹介した練り切り教室で、今月はうぐいす餅と粒あんの作り方を習いました。材料の分量などの詳細は紹介できませんが、簡単に記録しておきます。

　なお、講師である長崎真琴氏の和菓子のインスタも併せてご参照ください。

　また、過去の講座の様子が過去記事「カフェの和菓子講座　～季節の練り切り（２月）～」(それ以前の記事もリンクで辿ることができます)で見られます。
　さらに、それ以前に通っていた講座の様子も、過去記事「季節の花と和菓子　～手作り体験講座（１月）～」から辿ることができます。

　さらにさらに、粘土で練り切りを作って遊んでいた記事もあります。「季節を遊ぶ　～粘土で練り切り～」をご参照ください。

　（★これより下の画像をクリックすると大きな画像が見られます。★リンクに別画像がある場合は、マウスオンするとその旨が表示されますが、ブラウザによっては読み込めない場合がありますm(__)m）

 

和菓子教室　～季節の練り切り「うぐいす餅」～

 

 ＜うぐいす餅＞ 

←講師作品 【材料】（できあがりは約40g/個） ・白玉粉 ・砂糖 ・水 ・中餡用小豆餡 ・うぐいすきな粉 【道具】 ・ふるい

 

【求肥(ぎゅうひ)を作る】 １．ボウル（画像のように、鍋に直接でもOK）に白玉粉を入れ、水を半量加えてよく混ぜ合わせる。残りの水を少しずつ加えながら、ダマがなくなるまで混ぜる。 ２．砂糖を加えて混ぜる。ダマが残っているようなら、ふるいに通して濾す。 ３．鍋を弱中火にかけ、ヘラでかき混ぜ続ける。

 

４．水分が減って生地に粘りが出てる(３のリンク画像)につれ、鍋肌に生地が貼りつくようになるので、水で濡らしたヘラでこそぎ落して生地に戻しながら、混ぜ続ける。 ５．←のような粘りと半透明の状態になったら火を止める。求肥の完成！ ※冷凍保存もできます。

 

【うぐいす餅に成形する】 ６．求肥が熱いうちに、広げたきな粉（※大福の場合は片栗粉）の上に引き上げる。 ７．火傷しないように気をつけながら（ゴム手袋をしてもOK）、なるべく温かいうちに求肥を小分けする。 ※両手にきな粉(大福なら片栗粉)を少々まぶして左手で絞り出し、右手でちぎるようにするときれいに分けられる。

 

８．丸く平たく伸ばした求肥で、予め作っておいた小豆の粒餡玉を包み込む。 閉じ口を下にして、うぐいすをイメージしながら成形する。 ※求肥の上に餡玉をのせて上下をひっくり返し、求肥自体の重みで求肥を伸ばして包みやすくしてから、またひっくり返して餡を包み上げるとよい。 ９．きな粉をふるいに通して振りかけ、完成！ ←拙作です(^^;

 

画像ではわかりにくいですが、くちばしをイメージして先を少しとがらせて成形しています。

 

＜小豆粒餡＞

【材料】 ・小豆（今回は「襟裳小豆(しょうず)」） ・砂糖（標準の甘さは小豆と同量。好みで加減する。） ・水 ・塩 【作り方】 １．ボウル or 鍋で小豆をざっと水で洗い、ひたひたの水を入れて中火にかける。 ２．煮立ったら、一旦ゆでこぼす。 ３．新しい水をひたひたに入れ、中火にかける。 ※高温過ぎると豆が水分を吸収しない（白い部分から吸水する）ので、５０℃くらいを保つために、２～３回差し水(びっくり水)しながら煮る。灰汁が出たら取り除く。 ４．落とし蓋をして中火でしばらく煮る。豆がふっくらして２倍ほどの大きさになったら火を止める。皮が破れていないものは中まで柔らかくなっていないので、蓋をして３０分ほど蒸らすとよい。

 

５．４をザルで濾す。煮汁（呉汁）は取り置く。

 

６．５の上澄みを捨てる（※飲めますよ！）。

 

７．沈殿して残った濃い汁(６のリンク画像)を小豆に加え、混ぜ合わせる。洗った鍋に戻す。

 

８．鍋を火にかける前に、砂糖をざっくり混ぜ合わせる。 ９．鍋を弱中火にかけ、砂糖が解けたら火を止め、３０分ほど置く。 ※この後、用途に応じた硬さになるまで、ときどきかき混ぜながら煮詰める。

 

（※煮詰める過程を端折るため、予め講師が作っていたものと差し替えました。） １０．練り切りの中餡としての硬さまで煮詰め、艶が出てきたら、好みの量の塩を加えて味を締めて完成！

 

バットに広げ、粗熱を取っているところ。 ※リンク画像は、粗熱がとれてきて、水分が少し飛んだ状態。

 

持ち帰り分です。冷凍保存もできます。 いちごが店頭にあるうちに、これでいちご大福を作りたいな(^^)v

 

本日のティータイム。皿にのせてから化粧きな粉をかけたので、なんだか汚らしいですが...(^^; 求肥と、別の餡を包んだうぐいす餅。トンカ豆(↓)を煮出して風味をつけたこし餡を包んだうぐいす餅です。桃のような風味がありました。 茶葉は、滋賀県甲賀市産の「さえみどり」で出したアイスティー。

 

トンカとは、マメ科の樹木であるクマルの先住民による別称。 豆は２～３cm長さです。桃のような風味は、クマリンという成分を多く含むからだそうで、香料や洋菓子の香りづけによく使われるそうです。

　

　時間が経っても求肥が柔らかく、ちょうどよい食感で、とっても美味しかったです(^^)v
　

　こちらはおまけ...地元の和菓子屋「御菓子司 三好」のうぐいすの練り切り。中餡は小豆のこし餡でした。

 

　あ～、楽しかった＆美味しかった！　ごちそうさまでした(#^.^#)