牛肉の赤ワイン煮込みBoeuf bourguignon（ブフ・ブルギニョン）もどき

『牛肉の赤ワイン煮込み』は、ワインの名産地ブルゴーニュの代表的な料理で、“Boeuf bourguignon（ブフ・ブルギニョン）”と呼ばれている。

基本は4－5cm角の牛肉と、人参・セロリ・玉ねぎなどの野菜を、たっぷりの赤ワインで1－２晩冷蔵庫で寝かせてマリネを作る。これを2時間ぐらい煮込むというものなので、時間がたっぷりとかかる。
また、煮込み料理なので、食材と調味料・香辛料・ハーブなどの使い方によってさまざまなバリエーションがあり、そこに家庭の個性が出るのでブルゴーニュ地方の料理というよりは、今ではフランスの家庭料理を代表する存在ともなっているという。

家庭料理としてのこの料理の難点は、
① 下準備に時間がかかる
② 調理に時間がかかる
というものだ。

そこで、手抜きをしてみることにした。
コンセプトは、“飲み残した赤ワインを使い明日の夕食の簡単なおかず”といったところで、牛肉と野菜があれば、これらを切り分けてボールに入れ、上から赤ワインをジャブジャブとかけてラップをし、冷蔵庫で一晩寝かせればよい。
翌日は、下準備に10分、煮込みで20分の合計30分で“ブフ・ブルギニョン”もどきが出来上がる。
この簡単さからスタートして、少しずつ手を加えて我が家オリジナルを作るのもよさそうだ。

手を抜いたところは、
厚い牛肉を使わずに普通のバラ肉を使うことで煮込み時間の短縮化を図り、だし汁・調味料は、フォン・ド・ヴォー（子牛の茶色いだし汁）とかジュ・ド・ヴォライユ（鶏肉の茶色いだし汁）を使わずに、冷蔵庫にある鶏のブイヨンとケチャップと塩・コショウだけであり、手軽にもどきが出来上がる。

（写真）牛肉の赤ワイン煮込み


出来上がりの味は、濃厚で熟成した複雑なこれぞフランス料理といった味ではなく、さっぱりとした仕上がりであり、ワインで言ったらボジョレヌーボといった感じかもわからない。かといって和食の味でもなくパンに合うまあまあの出来映えだった。パスタに絡めてもいけそうだったのでバター・生クリーム・調味料・ハーブを変えていけば応用性があるかなと思った。
特に、前の晩に下ごしらえを軽くしておけば、３０分でこの味は悪くない。と思った。

＜材　料＞（4人前）
牛肉　　　　　　　　　５００ｇ
ニンジン　　　　　　　１本
セロリ　　　　　　　　１本
玉ねぎ　　　　　　　　１個
にんにく　　　　　　　２片
セロリの葉　　　　　　少々
赤ワイン　　　　　　　４００ｍｌ
塩・コショウ　　　　　少々
サラダ油　　　　　　　適量
ケチャップ　　　　　　大さじ２杯
鶏がらブイヨン　　　　１個

＜作り方＞
下ごしらえ（前日１０－１５分）
ニンジン、セロリ、玉ねぎは小さめの乱切りにする。にんにくは芽を取り大き目のスライスにする。牛肉はパックから出したものに５ｃｍ幅で包丁を入れる。
これらをボウルに入れ、塩・コショウをふり、赤ワインをかけて冷蔵庫で１晩―２晩寝かせる。

調理（３０分）
１． 冷蔵庫からボウルを取り出し、野菜類、牛肉、マリネ液をそれぞれ分ける。
２． 野菜類をサラダ油を熱したフライパンで中火で炒める。
３． 野菜類にある程度火が通ったら、牛肉を加えさっと炒め、そこにマリネ液・鶏がらブイヨン・ケチャップを加え蓋をする。
４． 沸騰したら火を弱め２０分間煮込む。途中アクを取り除く。（水分は、マリネ液、野菜からの水分で十分のはずだが足らない場合はちょっと足してやる。）
５． 味を見て塩・コショウで調整する。２０分煮込んだら完成。