タラのソテーと柿の赤ワイン煮

タラ、柿、赤ワインという不思議な組み合わせにひかれた。
これは試してみる価値がありそうだ。ということであわててメモをした。

テレビ朝日『食彩の王国』 (土曜日AM10:55～)でフランスワインの旅を何となく見ていたら、
赤ワインを使った和食を、六本木の割烹「小田島」の主人がつくっていた。
その食材が、新鮮なタラ、柿、そして赤ワインという組み合わせであり
どんな味になるのだろうという興味がわいた。

メモっておいて大正解だった。この番組のホームページにはレシピがなかった。
間違っているかもわからないがメモに従って食材を手に入れた。

生のタラは小さく薄い身のものしか売られていない。
柿は福岡の柿で富有柿（ふゆうかき）があり、これは秋に採れたものを冷蔵で保存したものが出回っている。
それに小ネギだが、香りのしっかりした緑ということで大葉を買ったはずだがない。
調理はいたって簡単で、赤ワインとしょうゆのソース１：１が決めてのようだ。

(写真) タラのソテーと柿の赤ワイン煮


味は和食ともフレンチとも言い切れない新鮮な味覚だった。
このために保存料が入っていない赤ワインを手に入れたが、料理用の赤ワインを使ってしまった。
それでも新鮮な味が出ており、ワインによっては大きく味が変わると思う。

柿とのハーモニーが最も気になったが、パリパリの富有柿も結構美味しかった。
この柿は、福岡の柿で、博多万能ネギの生産地として知られている朝倉町でかって食べたことがある柿のようだ。
生で食べても美味しい柿だが、タラと赤ワインとしょうゆで軽く煮た柿は別物でもあった。

量を作ってしまい一日後れで温めて食べたが、味がしっかりしているので酒の肴として十分いけた。

小田島さんは、フランスにワインの買い付けに行く和食のオーナーシェフだが
和とワインのコンビネーションに優れた感性を持っていると思った。


【材　料】(4人分)
生のタラ　　　　　　　　　　　　4切れ
柿　　　　　　　　　　　　　　　1個
万能ネギ　　　　　　　　　　　　(セロリの葉を使用)
小麦粉　　　　　　　　　　　　　適量
オリーブオイル　　　　　　　　　大さじ２

＜ソースの材料＞
赤ワイン　　　　　　　　　　　　大さじ３
しょうゆ　　　　　　　　　　　　大さじ３

【つくり方】
１．タラに小麦粉をまぶし、オリーブオイルで両面を焦げ目がつくぐらい焼く。
２．そのフライパンに、皮をむき一口大(8等分)に切った柿を入れ、
３．これに赤ワインとしょうゆを合わせたソースを加えて煮る。

【評　価】
１．タラは身が直ぐ崩れてしまうが、小麦粉をまぶすことにより崩れず、香ばしく焼け、そこにワインとしょうゆの絶妙なマジックが加味され皮まで美味しく食べることが出来た。

２．パリッとした柿がおかずなのかデザートなのかこの境目が微妙な出来具合になり、甘酸っぱさを出していた。柔らかい柿でもいけたのかなという気がする。

３．問題は、一汁一菜のおかずとしてはボリューム感が足らない。もう一品作らなければならないが、これが結構難しそうだ。根野菜の炊き合わせが残っていたのでこれで何とかしのげたが・・・