重ね煮 基本編 ①

なぜ重ね煮をするのか?

お鍋の中でいろいろな材料を重ねて煮ることによって

材料同士がそれぞれの持ち味を醸し出し味も美味しくなる。

一本の大根を例にとってみると

葉っぱは上に向かって伸びていき緩める方向の働きを、

根っこは下に向かって伸びていき引き締める方向の働きをする。

これを料理する時に「わら」の重ね煮では、

お鍋の下に葉っぱを、その上に根っこである大根をいれます。

これにふたをして弱火にかけると、

上に上がろうとするものと、

下に下がろうとするものの性質がなじんで

お鍋の中でまるごとの野菜たちが仲良くなる。

できた時には重ね煮でなければ出せない

甘味とうまみがででくる。

 

重ね煮の特徴

①　砂糖も化学調味料も使わないで

野菜が本来持っている「うまみ」を

引き出すことができる

ごぼうのアクもうまみにかわり

丸みのある味を引き出してくれる

②　水を一滴も入れないで作るので

1週間ほど日持ちがする

 

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