塩漬け

昔ながらの塩漬けの千枚漬けには、現在普及している甘酢（調味液）漬けの千枚漬けの１００倍の乳酸菌が含まれていることを、京都先端科学大の井口博之准教授が発表した。
先生は京都の有名なお漬物の中でも、・すぐきや・柴漬けは既に研究がなされていたため、「千枚漬け」を研究対象にされたそうだが、調整液に漬けられたものと本当に漬け込まれたものとでは雲泥の差があることは事実だと思う。
実際最近の小売店で販売されている多くのお漬物や酢漬けは調味液漬けられもので決して発酵食品と呼べる代物ではない、しかし消費者には口当たりの良いもの、良い色合い、良い香りが良いものが好まれがちだ。
今後健康的な視点や歴史や風土を踏まえたホンモノの食品は如何に拡めるか、少しにえをしぼるひつようがいりそうだ。