麹づくり

麹づくりの季節がやってきた。本来もう少し寒い方が気持ち的にはいいが、仕事的には少し暖かい方が段取りがいい。
麹づくりのポイントは、
・お米をしっかり一晩水に浸し、そのあとしっかり水を切る。
・蒸し上がれば、団扇で風を送りながらしっかり水気を飛ばして温度を35℃前後まで下げ、種麹をやさしく混ぜる。
・温度を如何にkeepするのかについては工夫が必要。15時間ぐらいで一度様子をみてほぐしてやります。
蒸気と麹菌で手や顔がしっとりすべすべした感じ、なんともなんとも気持ちがいい。