Les cours de patisserie d'Eden2
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/36/19/838492bfeec75a2aa78d3941c593e52f.jpg)
フランス菓子講座、第2回目は「シュー・ア・ラ・クレーム」(シュークリーム)です。日本でも、知らない人はいないと言うほど有名なお菓子ですね。フランスでよく見かけるのは、シューパリゴ≪chou parigot≫(パリの下町のシューという意)というアーモンドダイスがまぶしてあるもの、またシュケット≪chouquette≫というあられ糖をまぶしてある小さいシュー(クリームは入っていない)などです。またエクレール≪eclair≫(エクレア)やパリ・ブレスト≪Paris-Brest≫、ルリジューズ≪religieuse≫(修道女の意)、グラン≪gland≫などの、フランスのパティスリーの定番菓子もシュー生地をベースに作られています。
今回は、基本のシュー生地と、クレーム・レジェールという、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)とクレーム・シャンティー(ホイップクリーム)を合わせたクリームを使って作るシュー・ア・ラ・クレームを作ります。
材料 10~12個分
・シュー生地
牛乳 250グラム
砂糖 5グラム
バター 100グラム
小麦粉 150グラム
卵 4~5個(大きさによる)
・クレーム・レジェール用
クレーム・パティシエール
牛乳 250グラム
砂糖 50グラム
卵 1個 または卵黄2個分
小麦粉 20グラム
バター 20グラム
・クレーム・シャンティー
生クリーム 200cc
砂糖 10グラム
つくり方
① クレームパティシエールをつくります。※つくり方はフランと同じ(焼く前の状態)ですが、小麦粉(20グラム)を入れて、生地が固まってきたら最後に細かく切ったバターを加え溶かしながらよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておきます。
② シュー生地を作ります。
小麦粉はふるっておき、オーブンは170℃に温めておきます。
③ バターを出来るだけ小さく切っておきます。
④ 鍋に牛乳、砂糖、塩、バターを入れて、へらでかき混ぜながら、中火で温めます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/11/c5/5a11975a017c58698b2cff573f3fb0a4.jpg)
⑤ 小麦粉を加え、弱火で温めながら混ぜ続け、鍋底に付かなくなってきたら火を止めます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/73/68/65194f87f7d25bd9a7b59252a8933a4c.jpg)
⑥ 卵を一つ加えては混ぜ、また一つ加えては混ぜ、を繰り返します。激しく勢いよくかき混ぜ続けること。
こんな感じになるまで。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/32/c3/402a797d146e63eabfc3d542293a1c16.jpg)
⑦ オーブン台にクッキングシートを敷き、シュー生地を搾り出していきます。膨らむので間隔をあけておくこと。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6c/f9/b38e423dcfda164ff859bca5315adee2.jpg)
⑧ 刷毛に油を取り、シュー生地の表面に軽くぺたぺたと塗っていきます。
⑨ フォークに油を付けながら、表面に筋を付けていきます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/3b/93/d597b51371ab99b3f685f09e0a31a037.jpg)
⑩ オーブンで25分位焼きます。途中でやけ具合を時々確認すること。オーブンは途中で開けないようにしてください。(シューがしぼんでしまうことがあるため)
⑪ 焼き上がったら、取り出して網の上などで冷まします。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/76/0d/ac2f199db3c00f05bc6a0113f7ad1cde.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5d/57/53eb961287c106a78adfc87c64f11b69.jpg)
⑫ シューの頭の部分を薄く切り取ります。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1d/81/045681bc6bbb4d1734378887445e498b.jpg)
⑬ 中にクリームを搾り出し、ふたをして、粉砂糖を振りかけて出来上がり。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/3d/81/ff981ade1d0a5a803a347f6b7b62d962.jpg)
クレーム・レジェール
作り方
①クレーム・シャンティーをつくります。200グラムの生クリームに10グラムの粉砂糖を入れ、角が立つまで泡立てます。
②先に作って冷やしておいた、クレーム・パティシエールに、クレーム・シャンティーを1/10位入れてよく混ぜ、更に残り全部を入れて混ぜ合わせます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6c/27/4183090e396d9c3fd56f3fedc56c7185.jpg)
※シューに入れるクリームは、クレーム・パティシエールのみでも良いです。
クリームはお好みでショコラを加えたり、フルーツを入れたりしていろいろアレンジ出来るので、慣れたら試してみてください。
クリームはよく冷やしてくださいね。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/6c/13/a811ef68d041915c1cd1b77d7406c818.jpg)
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フランス菓子講座、第2回目は「シュー・ア・ラ・クレーム」(シュークリーム)です。日本でも、知らない人はいないと言うほど有名なお菓子ですね。フランスでよく見かけるのは、シューパリゴ≪chou parigot≫(パリの下町のシューという意)というアーモンドダイスがまぶしてあるもの、またシュケット≪chouquette≫というあられ糖をまぶしてある小さいシュー(クリームは入っていない)などです。またエクレール≪eclair≫(エクレア)やパリ・ブレスト≪Paris-Brest≫、ルリジューズ≪religieuse≫(修道女の意)、グラン≪gland≫などの、フランスのパティスリーの定番菓子もシュー生地をベースに作られています。
今回は、基本のシュー生地と、クレーム・レジェールという、クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)とクレーム・シャンティー(ホイップクリーム)を合わせたクリームを使って作るシュー・ア・ラ・クレームを作ります。
材料 10~12個分
・シュー生地
牛乳 250グラム
砂糖 5グラム
バター 100グラム
小麦粉 150グラム
卵 4~5個(大きさによる)
・クレーム・レジェール用
クレーム・パティシエール
牛乳 250グラム
砂糖 50グラム
卵 1個 または卵黄2個分
小麦粉 20グラム
バター 20グラム
・クレーム・シャンティー
生クリーム 200cc
砂糖 10グラム
つくり方
① クレームパティシエールをつくります。※つくり方はフランと同じ(焼く前の状態)ですが、小麦粉(20グラム)を入れて、生地が固まってきたら最後に細かく切ったバターを加え溶かしながらよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておきます。
② シュー生地を作ります。
小麦粉はふるっておき、オーブンは170℃に温めておきます。
③ バターを出来るだけ小さく切っておきます。
④ 鍋に牛乳、砂糖、塩、バターを入れて、へらでかき混ぜながら、中火で温めます。
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⑤ 小麦粉を加え、弱火で温めながら混ぜ続け、鍋底に付かなくなってきたら火を止めます。
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⑥ 卵を一つ加えては混ぜ、また一つ加えては混ぜ、を繰り返します。激しく勢いよくかき混ぜ続けること。
こんな感じになるまで。
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⑦ オーブン台にクッキングシートを敷き、シュー生地を搾り出していきます。膨らむので間隔をあけておくこと。
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⑧ 刷毛に油を取り、シュー生地の表面に軽くぺたぺたと塗っていきます。
⑨ フォークに油を付けながら、表面に筋を付けていきます。
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⑩ オーブンで25分位焼きます。途中でやけ具合を時々確認すること。オーブンは途中で開けないようにしてください。(シューがしぼんでしまうことがあるため)
⑪ 焼き上がったら、取り出して網の上などで冷まします。
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⑫ シューの頭の部分を薄く切り取ります。
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⑬ 中にクリームを搾り出し、ふたをして、粉砂糖を振りかけて出来上がり。
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クレーム・レジェール
作り方
①クレーム・シャンティーをつくります。200グラムの生クリームに10グラムの粉砂糖を入れ、角が立つまで泡立てます。
②先に作って冷やしておいた、クレーム・パティシエールに、クレーム・シャンティーを1/10位入れてよく混ぜ、更に残り全部を入れて混ぜ合わせます。
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※シューに入れるクリームは、クレーム・パティシエールのみでも良いです。
クリームはお好みでショコラを加えたり、フルーツを入れたりしていろいろアレンジ出来るので、慣れたら試してみてください。
クリームはよく冷やしてくださいね。
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