Les cours de patisserie d'Eden4 ≪Fondant chocolat≫
今回はフォンダンショコラです。レストランやビストロなどではどこでも大抵デザートエニューにありますね。いろいろなタイプのフォンダンがありますが、今回はメレンゲを使って焼くタイプのものを作ります。
一緒にクレームアングレーズを添えます。バニラビーンズがたくさん入って最高に薫り高いクリームです。これが添えられるととても上品で豪華な感じに仕上がります。ぜひバニラのさやを手に入れて作ってみてください。
内側のチョコレートのとけ具合が特徴です。暖かい状態で食べましょう。
指導はいつものようにパティシエのDavyです。
材料
クレーム・アングレーズ用 (大目なので半量でも可)
牛乳 ３００ｇ
生クリーム ２００ｇ
砂糖 １２０ｇ
卵黄 ４個分
バニラのさや ２本
フォンダン・ショコラ用 (６～８人分) ※半量でも可
小麦粉 １２５ｇ
バター １２５ｇ
砂糖 ２５０ｇ
卵 ４個
ブラックチョコレート ２００ｇ
作り方
① クレーム・アングレーズを作ります。バニラの種はさやからしごき出し、牛乳と生クリームに入れ弱火で温めておきます。７０度くらいが目安。
② 別の容器に卵黄を割り砂糖を加え泡だて器で、もったりするまで混ぜます。
③ ②の卵黄を①に加え混ぜます。
④ 木べらでもったりしてくるまで弱火で混ぜて、出来上がり。冷まして冷蔵庫で冷やしておきます。(表面に隙間なくラップを貼り付けておきましょう。)
⑤ フォンダン・ショコラを作ります。オーブンは１８０℃に温めておきます。チョコレートは刻んでバターと一緒に湯煎で溶かして混ぜ合わせます。
⑥ ⑤に小麦粉を加え混ぜます。
⑦ 卵は卵黄と卵白に分けておきます。
⑧ 卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまで泡だて器で混ぜます。砂糖は、ほんの少し卵白用に残しておくこと。
⑨ ⑧を⑥に入れ、混ぜ合わせます。
⑩ 残りの砂糖と卵白を泡だて器でしっかり泡立てます。
⑪ ⑩を⑨に混ぜ合わせ、バターを塗ったココットなどの型に入れ、オーブンで焼きます。１３～１５分が目安。大きい型ならさらに長めに焼きます。
⑫ オーブンから取り出し、器に取り、粉糖をふり、アングレーズソースを添えて頂きます。
バニラのさやはとっておいて、飾りに使うと素敵です。
クレームシャンティやアイスクリームも合います。大き目のケーキ型で焼いてもいいです。中が特に熱いので、食べるときは気をつけてくださいね。
Bon appetit!
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