松茸と鴨のコンフィ

ひさびさの料理ネタのアップです。

松茸と鴨のコンフィです。
新ジャガの男爵をフリットにして、にんにくの香りをつけて…。
鴨のモモ肉をコンフィにして、松茸と一緒にグリエ（網焼き）にしてあります。

鴨のモモ肉は、ただ焼いただけではかたいので…
ブラックペッパーとゲランドの塩を軽くまぶして塩漬けにして、鴨の脂から抽出したオイルの中で低温（６０～８０度）でゆっくり時間をかけて柔らかく煮ます。

鴨を煮たオイルの中に封じ込めて保存しておきます。

コンフィは、昔からの保存食です。
オイルの中に封じ込められていれば、空気にふれず保存が可能です。
パスタにしても美味しいんですよ(^^)v

提供する時には、温めて皮をパリッと焼き上げます。
そうすることで余分な脂分は抜けます。

ここで使っているソースは、バルサミコとヴィンコット（葡萄の天然甘味料）、エキストラ・バージン・オリーブオイルを混ぜたものをアクセントにしています。

足りない味は、フルーツ・トマトが補ってくれています。

これは、コース料理の中の温かい前菜としてお作りした一皿です。

松茸は、さいて盛り付けても良いのですが…
一本をまるごと食べたい！
…という願望があると思いますので、そのまま盛り付けています。

この一皿には、あまり香り付けをしていません。
アクセントとして最低限必要な香りをほんの少しプラスしました。
鴨に食欲を掻き立てるローズマリーの香りと香ばしさを引き立てるガーリックの香り、そして柑橘系のライムのピールの香りを少々です。

松茸の香りをより引き立てるものでなくてはなりません。
秋を存分に満喫して頂ければと思います。


今、秋の食材がドンドン入荷しています。
洋梨、柿、栗、木の子、松茸、鴨、鮭、秋の鮮魚…etc

♪大きい秋　大きい秋～み～つけた♪






ＰＳ：　因みに…

秋のコース　５５００円には、これにフォアグラのソテーがのります。




鴨に隠れて、フォアグラが見えないかな？
フォアグラは４０グラムでカットされていますので、十分すぎると思います。

これが２皿目の前菜です。
パスタ２種の盛り合わせ、メイン料理、デザート盛り合わせ
…と続きます。

価値観のわかる人は、どうぞ～♪

３周年記念イベントの最中ですから…
大奮発です。