一か月ほど前から
ハタハタ飯寿司と鮭飯寿司を作っていました。
飯鮨は結構下処理と材料の下準備に日にちがかかります。
まずはハタハタを買ってきて頭としっぽそれに内臓を取り除き
きれいに洗って2,3日血抜きをします。
何回も何回も水を取り替え、
きれいな澄んだ水になるまで繰り返します。
よくボツリヌス菌が怖いから素人はというのですが、
私はこの血抜きが不完全だと
雑菌がわくんではないかと思います。
きれいに血抜きのできたハタハタはかなり多めの塩をします。
そのまま2,3日軽い重しをして気温の低いところで保管します。
塩はきつめでもいいんです。後で塩出ししますから。
この工程をしっかりやると
安全な飯寿司ができるような気がします。
そこまでやってるうちに大根ニンジンしょうがを下準備します。
母は細い千切りにしていましたが
私は結構大き目の厚みのある切り方にしています。
そのほうが歯ごたえがあって個人的には好きなのです。
母は、キャベツも細かい千切りにして入れていましたが
今年の我が家はキャベツは入れませんでした。
漬けた状態のハタハタの飯寿司。
この上に笹の葉をきれいに並べて出来上がりです。
笹の葉は、娘が近くの山に行って
たくさん取って来てくれました。
まだたくさんビニール袋に入れて冷凍庫に入っています。
サバの生きの良いのが手に入ったら、お正月に
〆サバを作って笹ずしを作ろうと思っています。
次は鮭の飯寿司です。
鮭は処理が簡単ですが、
私は鱗をきれいに取らないと嫌 なので
皮は引いてきれいに外してしまいます。
そして少し厚めに切ります。
そのほうが食べごたえがあって好きなのです。(^-^
それを一日酢漬けにします。
麹と炊いたご飯を混ぜ合わせたものを樽の一番下にひいて
その上に大根と人参の塩漬けをまんべなく散らし
さらに酢漬けにした鮭、千切りのショウガを入れて
さらにまた麹とご飯の混ぜ合わせたものをまぶし
この繰り返しです。
そしてこちらにも一番上に笹の葉を引き詰め、
重しをして
1か月，ちょうどクリスマスのころまで
このまま静かにおいておきます。
これを仕込んだのは１１月２３日でした。
今日 見たら水がこんなに上がっています。
見えますか？
この状態になったら重しを軽いのと取り替え、もう１週間。
そのあと樽ごと 逆さにしてかなりの重さを加えて
水抜きをやります。本当に完全に水を抜きます。
この作業がとても肝心なのです。(^-^;
あと１週間と少し
…
さあ間もなく出来上がります。
ワクワク
『ん』のつく食べ物…。いっぱい食べようかって考えてしまいました。
今コトコト小豆を煮ています。
明日はこれにかぼちゃを入れて白玉粉のお団子を入れて食べようと思いますが…、
なぜいとこ煮というのでしょうね？
物知りの紋狗 悠之輔さん、教えてくださいませ…
聞いてみたいです。(#^^#)
その時はブログにアップしようとは考えていなくて
写真を撮っていなかったのです。(^-^;
娘が近くの山に行って笹の葉を採って来てくれたので
ハタハタの飯鮨にも載せようと思って開いたので
このご飯と麹の下にハタハタやショウガや大根ニンジンなどが
だんだんに敷き詰めてあるんです。
このハタハタも子持ちなんですよ。
時期をもう少し遅くしてハタハタの子がはみ出したのでも作ることありますが
それで作るとコリコリ・プチプチしておいしいんですよ。
結構気が抜けないのです。
だから手間暇かけた分、思うように出来上がったときは
喜びも大きく、みんなに自慢したくもなります。(^-^;
北国の家庭料理なのだと思いますが、
最近は一般家庭で漬物をつける家も少なくなりましたしさみしいことです。
ただ焼き魚の鮭の皮と身の間が好きで
鱗がついてると嫌なのできれいに取ってしまいます。(^-^;
もともとじっとしてるのがあまり好きじゃなくて
出かけれないと何かごそごそやっています。
柔らかくなれずしのようになってしまうんでしょうね。
それに私もすごく気を遣うのは雑菌がわいてしまうこと。
冬になると北海道は気温が低く虫もいないし雑菌の繁殖もありませんし
清潔に気を付けてると意外と作れるんです。
手間暇かかりますけどね。(^-^;
でもこれはくまいざさと言って葉が９枚ついてるのだそうです。
なんだか残念ですが家の近くにはクマザサはないみたいなんです。(^-^;
確かに北国ならではの冬の食べ物だと思います。
こんばんは‼で茣蓙居ます。
明日は平成二十七年師走二十二日(第三火曜日・佛滅)で茣
蓙居ます。
『冬至』でありますなぁ。
柚子湯に浸かり南瓜(なんきん)=かぼちゃを喰ってください。
冬至に『ん』が附く食べ物を食べると、幸運が呼び込めると云
い傳があるんだそうです。
疲れがたまってしまったのかよく寝てようやく体力回復しました。(^-^;
売ってるのはなぜか変に甘くて。お砂糖が入ってるのかなって思ってしまいます。
自分で作った方が添加物も安心で。
麹と混ぜ合わせたご飯もまだ形がありおいしさも残ってるんです。
これはやっぱり北国の保存食なのかもしれません。
コメントくださった皆さん、関東以南の方たちなんですよね～。
たくさん作ってご馳走したいなってつくづく思ってしまいました。
鮒寿司ほどの発酵はさせないんです。
冬だからできる気温にもよるんですよね。
昔の保存方法なのでしょうが最近は冷蔵庫とスーパーの普及で
真夏にでも売ってるんですよ。
適当に寒くて適当に気温も上がらなくては発酵しないので。(^-^;
一般家庭では今のこの時期ですね。
でも買って食べた方が安いかもって思ったりするので
私も久しぶりです。作るのは。
これも発酵食品ですね。
でも最近は年中売ってる所もありますが
一般家庭では冬だからできるのだと思います。
寒い寒空にお魚を冷たい水の中で血抜きをするのですから。
これは イズシと読むんだと！
そうだよなあ～！ トホホ なんて読んだか聞かないで
鮭の押し寿司（なれ寿司に近い？）は、富山の鱒の押し寿司とは明らかに違いますね、
はたはた飯寿司は写真ではどの部分がハタハタなんでしょうか？ご飯と麹の下に敷いてあるんでしょうか？
東北出身のママさんのやっている飲み屋で似たようなのたべたことありますが それはハタハタのおなかにご飯+麹が入っていてしかも子持ちでグリーンぽい卵が混ざってました、、１匹ゴロンとお皿に出され、「地元では切らずに頭からガブッと いくんだっぺ」と言われました、
ハタハタに対しご飯＋麹が極端に少なかったです、
料理は手をかけるだけ美味しいといいます。
見るからに美味しそうで
僕までワクワクしてしまいます。
クリスマスが楽しみですね♪
雪が積もったら外仕事が出来ないので雨読ならぬ雪読の優雅な毎日かと思っていましたが、毎日忙しく漬物や飯鮨作りに勤しんでいるんですね。
北海道ならではのお寿司でしょうね
一度食べてみたいものです
ハタハタは出合った事がありません
地方色豊かなお料理 見せて頂いてありがとうございました
北海道ならではですね。
手間ひまかけた冬のごちそうですね。大きな笹はクマザサでしょうか？殺菌作用があると聞きますが、自然豊かなこの地でもあまり見かけないような気がします。
とても分かりやすい画像や手順ですが・・・これは難しそうですね。暖かい地方では無理かもしれませんね。
私は、＜難しそう＞と思うだけで、もうわかりませんでした。
美味しいものは、頂くほう専門です。
見捨てないでください。
こちらではぶりや塩サケで作りますけど
似た作り方だと思いました
↓の鮭の粕づけおいしそうです
先日新巻きサケを頂いたんですけど
息子たちに半分分けてやりました
おしかったな～
北海道、独特のものなんでしょうか ？
笹を載せるから鱒ずしみたいなものかと思ったら
琵琶湖の鮒寿司みたいに発酵させるのですね
北海道を旅した時、頂いたかしら ？
お寿司やかやくご飯の具材、これでもかと小さく刻む方
いらっしゃいますが、 わたしも
歯ごたえが、欲しい方です
ハタハタは、一夜干しみたいなのしか見たことありません
と、見ながら思っています。
蕪ずし、蕪と鰤とを麹につけます。
我が家では作ったことないのですが、家庭でも作られます。
バジルさんのお母様は、家庭の味を大事になさってたのですね、
それを継承されたバジルさん、羨ましいです。
私は何にも習っていなくって、ほんとに何にも、
今更、驚いています。
てのかかる 母の味ですね。
はじめて知ることばかりです。
ハタハタも売っているのに出会うことは少なく たまにあっても使い方がわかりません。
飯鮨も このように作るんですね。
奈良の柿の葉ずしとか 滋賀県の鮒ずしなどは 発酵食品と聞きますが
これも発酵させるのかな。
寒い所に置いておくからうまくできるのでしょうね。
見せてくださってありがとうございました。