ドリップ

こんばんわ。

昨日の続きでドリップの話。


３０年以上前にＵＣＣ上島珈琲に入社してまず教わったのが珈琲の飲み方。
最初は支店長がカウンターで珈琲を淹れてくれて、出された珈琲に砂糖とミルクを入れて飲みました。
そして飲み終わった後で支店長が一言
「珈琲の味。分かったか？」

当然ミルクと砂糖を入れて飲むもんだ。と、思っていたので、それを入れた総合的な珈琲の味の事と思っていたら言われました。
「これからは砂糖とミルクは入れないで珈琲を飲みなさい。我々はコーヒー屋なんだから珈琲本来の何も入れない味が分からんと営業にならん。」
確かこんな感じの事を支店長が言っていたのを覚えています。

その後ドリップの講習会をしてくれました。

その当時は珈琲のメーカーはＵＣＣとキーコーヒーで、中島恒久と高島君子（漢字が違うかも）のドリップ方法が喫茶店業界では定番の淹れ方だったと記憶しています。

まずＵＣＣ方式
１．お湯を沸かす。
２．サーバーにドリッパーとフィルターをセット。
３．コーヒーの粉を人数分投入する。
　　　<<ここでポイント>>
　　　　コーヒーの粉の量
　　　　　１人分　：　２０グラム
　　　　　２人分　：　２５グラム
　　　　　３人分　：　３５グラム
　　　　　６人分　：　５０グラム
　　　　珈琲の粉は人数が少ないと多めに、人数が多いと少なめに。
４．お湯が沸いたら珈琲の上全面にかかる位にお湯を注いで蒸らしを行う。
　　　この時のお湯の量は下のサーバーにお湯が数滴垂れる程度
　　　　<<ここでポイント>>
　　　　　蒸らし時間
　　　　　１人分　：　１分２０秒～３０秒
　　　　　２人分　：　１分～１分２０秒
　　　　　３人分　：　４０秒～１分
　　　　　６人分　：　３０秒～４０秒
５．抽出は中心から周辺に円を描きながらドリッパーの上までお湯を注ぐ。
　　　湯量がドリッパーの半分程度で先ほどの要領で湯を継ぎ足す。
　　　これを繰り返しサーバーに規定量が抽出されたらドリッパーをはずす。
　　　　<<ここでポイント>>
　　　　ドリッパーのお湯が落ちきらない事。
　　　　ドリッパー上部の湯はアクを含むため最後まで落とすと香味が劣化する。
　　　　なるべく早く抽出する。時間がかかるとアクその他の雑未が抽出されてしまう。
７．残った湯で珈琲カップを湯煎して温めた後珈琲を注ぐ。

　　　<<ここでポイント>>
　　　ソーサーに珈琲カップをのせて提供する場合に、ハンドルを飲む人の左に来る様に提供するのは誤り。

長々と書いて収拾が付かないので残りは明日。

それではまた。