「もったいない」から始めよう。食材使いきりのアイディア帖＜白菜編＞
2019年01月29日
冬の代表野菜とも言える白菜。食卓にのぼる機会も多いのではないでしょうか。スーパーでも安く手に入りやすい食材ですよね。それでもやっぱり「ひと玉丸ごとは大きい、食べきれないかも」と購入を躊躇してしまった経験がありませんか。そこで、白菜の美味しい食べ方をご提案いたします♪これを読んで、ぜひ使い切りの楽しみを知ってください。
白菜は11月から2月にかけての寒い季節が旬の葉物野菜です。霜に当たると美味しさが増すと言われていて、まさに今の時期が白菜の1番美味しい時期になります。
白菜は、そのおよそ95％が水分です。そして100gで14calととても低カロリー。その水分量ゆえに含んでいる栄養成分はそれほど多くはありませんが、ビタミン類はバランスよく、また比較的にカリウムやカルシウムなどのミネラルが豊富です。
白菜は、そのおよそ95％が水分です。そして100gで14calととても低カロリー。その水分量ゆえに含んでいる栄養成分はそれほど多くはありませんが、ビタミン類はバランスよく、また比較的にカリウムやカルシウムなどのミネラルが豊富です。
おさらいしましょう！1 選び方のコツ
購入の際に避けて欲しいポイントは、
・切り口が乾燥している
・芯が盛り上がっているもの
これらは切ってから時間が経っていて新鮮さが失われてしまっていますので注意しましょう。
＜丸ごとの白菜の選び方＞
白い葉の部分に、張りとつやがあるものを選んでください。根に近い部分が太っているものは、1 枚の葉が大きく肉厚で味が濃いもの。持ってみてずっしりと重みがあり、しっかりと上が閉じていて巻きの固いものを選びましょう。
＜カット白菜の選び方＞
新鮮さは切り口がきれいでみずみずしいものを選んでください。また葉がぎっしり詰まっていて、まっすぐ伸びているもの、中心部分の葉が、黄色くて厚みのあるものを選びましょう。
白菜は切ってからも成長を続けます。時間と共に断面が膨らんでくるので、膨らんでいる物は時間が経っているので避けましょう。
・切り口が乾燥している
・芯が盛り上がっているもの
これらは切ってから時間が経っていて新鮮さが失われてしまっていますので注意しましょう。
＜丸ごとの白菜の選び方＞
白い葉の部分に、張りとつやがあるものを選んでください。根に近い部分が太っているものは、1 枚の葉が大きく肉厚で味が濃いもの。持ってみてずっしりと重みがあり、しっかりと上が閉じていて巻きの固いものを選びましょう。
＜カット白菜の選び方＞
新鮮さは切り口がきれいでみずみずしいものを選んでください。また葉がぎっしり詰まっていて、まっすぐ伸びているもの、中心部分の葉が、黄色くて厚みのあるものを選びましょう。
白菜は切ってからも成長を続けます。時間と共に断面が膨らんでくるので、膨らんでいる物は時間が経っているので避けましょう。
おさらいしましょう！2 保存のコツ
霜にあたると甘みが増すそうで、出荷前にこんな工夫も
白菜の保存方法は他の野菜と同じように本来上になっている部分を上に。白菜では縦に保存する方が日持ちします。
＜丸ごとの場合＞
濡れた新聞紙などで包み、袋に入れて冷蔵庫へ。冬ならばキッチンペーパーに包んでから新聞紙で全体を包めば、冷暗所でも保存できます。ただし、新聞紙が湿ってきたらキッチンペーパーと新聞紙を交換しましょう。傷みにくくなります。
＜切ってから＞
ラップでしっかりと包んで冷蔵して、早めに食べましょう。切ってからの成長を抑えるには、軸部分の切り口にナイフで繊維に沿うよう、切り込みを何度か入れておくとよいそうです。
＜実は、冷凍保存も＞
お好みの切り方をいくつか準備してストックしておくのがおすすめです。その際には水分をよく拭き取ってから保存しましょう。
シャキッとした食感はなくなってしまいますが、クタッとした食感に変わります。そのため用途は限られますが、切る手間がなく、加熱時間が生より短くなるので、手軽に使えます。凍ったままで調理するのが基本です。凍ったまま出汁やスープストックに入れ、3分ほど煮ればみそ汁やスープに。キムチの素や甘酢に漬ければ、とける頃に食べごろとなり下漬けの手間も省けます。凍ったままサッとゆでて刻んで、水けを絞れば餃子にも利用できます。炒め物に利用する場合は、凍ったままだと水が多く出やすいので、自然解凍か電子レンジ解凍して水けを絞ってから使います。生とはまた違った歯ざわりが楽しめます。
＜丸ごとの場合＞
濡れた新聞紙などで包み、袋に入れて冷蔵庫へ。冬ならばキッチンペーパーに包んでから新聞紙で全体を包めば、冷暗所でも保存できます。ただし、新聞紙が湿ってきたらキッチンペーパーと新聞紙を交換しましょう。傷みにくくなります。
＜切ってから＞
ラップでしっかりと包んで冷蔵して、早めに食べましょう。切ってからの成長を抑えるには、軸部分の切り口にナイフで繊維に沿うよう、切り込みを何度か入れておくとよいそうです。
＜実は、冷凍保存も＞
お好みの切り方をいくつか準備してストックしておくのがおすすめです。その際には水分をよく拭き取ってから保存しましょう。
シャキッとした食感はなくなってしまいますが、クタッとした食感に変わります。そのため用途は限られますが、切る手間がなく、加熱時間が生より短くなるので、手軽に使えます。凍ったままで調理するのが基本です。凍ったまま出汁やスープストックに入れ、3分ほど煮ればみそ汁やスープに。キムチの素や甘酢に漬ければ、とける頃に食べごろとなり下漬けの手間も省けます。凍ったままサッとゆでて刻んで、水けを絞れば餃子にも利用できます。炒め物に利用する場合は、凍ったままだと水が多く出やすいので、自然解凍か電子レンジ解凍して水けを絞ってから使います。生とはまた違った歯ざわりが楽しめます。
白菜使い切りのレシピ帖
☆黒酢炒め
＜材料＞およそ４人分
白菜の芯 1/4玉（350〜400g程度）
豚バラ薄切り肉 200g
たけのこ水煮100g
生姜 1片
ニンニク 1片
サラダ油 大さじ1/2
塩こしょう 少々
※水 100cc
※黒酢 90cc
※鶏がらスープの素 小さじ1
※砂糖 大さじ2
※酒 大さじ1
※醤油 大さじ3
水溶き片栗粉 片栗粉大さじ1に対して水大さじ1
ネギ 適量
ごま油 適量
＜作り方＞
1 白菜の芯、たけのこは細切りにする。生姜、ニンニクはみじん切り。豚肉は一口大に切っておく。
2 フライパンにサラダ油を熱して、にんにくと生姜を香りが出るまで炒めたら、豚肉を入れる。カリっと色づくまで炒めて、塩こしょうをする。
3 余分な油をふき取って、白菜とたけのこを加えて火が通るまで炒める。
4 ※を加えて煮立たせる
5 水溶き片栗粉を加えて軽く混ぜながらとろみが出るまで加熱し、器に盛り、ネギを散らして、ごま油を垂らしたら完成！
☆電子レンジで簡単！辣白菜（ラーパーツァイ）
＜材料＞およそ４人分
白菜（軸） 600g
塩 大さじ1
※酢 大さじ2
※砂糖 大さじ2
※赤とうがらし（種を除きせん切り） 1本
しょうが（せん切り） 20g
ごま油 大さじ1 1/2
花椒（中国山椒）少々
＜作り方＞
1 軸は5mm程度の太めのせん切りにする。耐熱皿に乗せふんわりとラップをかけて電子レンジでおよそ2分程度加熱。塩を振ってひと混ぜして、ざるにあけ、粗熱をとっておく。
2 耐熱ボウルに※を合わせて、ふんわりとラップをかけて電子レンジでおよそ30秒加熱して、砂糖が溶けるように混ぜておく。
3 1を水気を絞り、しょうが・ごま油・花椒を加えてよく混ぜ合わせる。冷蔵庫で冷やし、味をなじませたら完成！
☆白菜の葉で豚肉サラダ巻き
＜材料＞およそ４人分
豚バラ肉 200g
白菜の葉 1/4玉分
きゅうり 1本
塩 小さじ1/3
マヨネーズ 大さじ2
醤油 大さじ1
酢 大さじ1
すりごま 大さじ1
＜作り方＞
1 白菜の葉はせん切りにして塩で揉み、10分ほどおいて水気を絞る。
2 きゅうりは3センチくらいのせん切りにする。
3 沸騰したお湯で豚ばら肉を茹で、ザルにあげる。
4 茹でた豚ばら肉に塩揉みした白菜ときゅうりをのせてくるくると巻く。
5 器にマヨネーズを入れて醤油を入れてよく混ぜる。その後に酢を入れて混ぜ、すりごまを入れタレを作ったら完成！
☆冷凍した白菜でもう一品♪ピーナッツ和え
＜材料＞およそ４人分
冷凍した太めのせん切り白菜 1/4玉分
ピーナッツバター 大さじ1 1/2
めんつゆ（３倍濃縮） 大さじ2
練りがらし 小さじ1弱
＜作り方＞
冷凍白菜を袋にそのまま入れ、調味料も全て入れる。軽く揉み込んでそのまま冷蔵庫へ。解凍され始めたら、よく揉み込んで、味がなじんだら完成！
＜材料＞およそ４人分
白菜の芯 1/4玉（350〜400g程度）
豚バラ薄切り肉 200g
たけのこ水煮100g
生姜 1片
ニンニク 1片
サラダ油 大さじ1/2
塩こしょう 少々
※水 100cc
※黒酢 90cc
※鶏がらスープの素 小さじ1
※砂糖 大さじ2
※酒 大さじ1
※醤油 大さじ3
水溶き片栗粉 片栗粉大さじ1に対して水大さじ1
ネギ 適量
ごま油 適量
＜作り方＞
1 白菜の芯、たけのこは細切りにする。生姜、ニンニクはみじん切り。豚肉は一口大に切っておく。
2 フライパンにサラダ油を熱して、にんにくと生姜を香りが出るまで炒めたら、豚肉を入れる。カリっと色づくまで炒めて、塩こしょうをする。
3 余分な油をふき取って、白菜とたけのこを加えて火が通るまで炒める。
4 ※を加えて煮立たせる
5 水溶き片栗粉を加えて軽く混ぜながらとろみが出るまで加熱し、器に盛り、ネギを散らして、ごま油を垂らしたら完成！
☆電子レンジで簡単！辣白菜（ラーパーツァイ）
＜材料＞およそ４人分
白菜（軸） 600g
塩 大さじ1
※酢 大さじ2
※砂糖 大さじ2
※赤とうがらし（種を除きせん切り） 1本
しょうが（せん切り） 20g
ごま油 大さじ1 1/2
花椒（中国山椒）少々
＜作り方＞
1 軸は5mm程度の太めのせん切りにする。耐熱皿に乗せふんわりとラップをかけて電子レンジでおよそ2分程度加熱。塩を振ってひと混ぜして、ざるにあけ、粗熱をとっておく。
2 耐熱ボウルに※を合わせて、ふんわりとラップをかけて電子レンジでおよそ30秒加熱して、砂糖が溶けるように混ぜておく。
3 1を水気を絞り、しょうが・ごま油・花椒を加えてよく混ぜ合わせる。冷蔵庫で冷やし、味をなじませたら完成！
☆白菜の葉で豚肉サラダ巻き
＜材料＞およそ４人分
豚バラ肉 200g
白菜の葉 1/4玉分
きゅうり 1本
塩 小さじ1/3
マヨネーズ 大さじ2
醤油 大さじ1
酢 大さじ1
すりごま 大さじ1
＜作り方＞
1 白菜の葉はせん切りにして塩で揉み、10分ほどおいて水気を絞る。
2 きゅうりは3センチくらいのせん切りにする。
3 沸騰したお湯で豚ばら肉を茹で、ザルにあげる。
4 茹でた豚ばら肉に塩揉みした白菜ときゅうりをのせてくるくると巻く。
5 器にマヨネーズを入れて醤油を入れてよく混ぜる。その後に酢を入れて混ぜ、すりごまを入れタレを作ったら完成！
☆冷凍した白菜でもう一品♪ピーナッツ和え
＜材料＞およそ４人分
冷凍した太めのせん切り白菜 1/4玉分
ピーナッツバター 大さじ1 1/2
めんつゆ（３倍濃縮） 大さじ2
練りがらし 小さじ1弱
＜作り方＞
冷凍白菜を袋にそのまま入れ、調味料も全て入れる。軽く揉み込んでそのまま冷蔵庫へ。解凍され始めたら、よく揉み込んで、味がなじんだら完成！
白菜の大量消費といえば「ミルフィーユ鍋」が定番になりつつありますが、他にも色々と挑戦してみてくださいね
