鱸の昆布締め

夏の中海の旬と言えば鱸ではないでしょうか、和食はもとより様々な料理食材として魅力ある魚の一つです。特にこの次期、中海の美味しい小魚を食べて脂ののった鱸は最高です。新鮮なものをお造りで頂くのは勿論ですが、今回は北海道の昆布で〆て見ました。

鱸を三枚におろし昆布締めに使う部位（左）と干物にするカマ他（右）に分け更に両身の腹骨部分をそぎ取り、皮を引きます。
そぎ取った腹やカマは薄塩して干物にする為腹は少し大きく取りました。干物にするカマ・腹・皮は塩をして冷蔵庫に入れます。


　　　　　　




皮をひいた胴身の中骨を取り、酢で表面を濡らした昆布に挟んで重ね容器に入れて冷蔵庫に入れれば出来上がり、お好みで３日目以降位から10日目位が食べ頃（私は１週間位過ぎた頃が好きです）

　　　　　　


干物は冷蔵庫に１時間位置いたものを取り出し塩を洗い流して、水分を取り天日で３日間乾燥し焼いてお召し上がり下さい。

中海のコノシロ

以前にも紹介しましたが、この時期のコノシロは抱卵し脂ものっていて、いろいろな料理の食材として最高です。今日は境港のおうちカフェ　しぇ・あんさんに聞いたコノシロの甘酢煮に挑戦してみました。


うろこを打って洗ったコノシロをそのまま厚手の鍋に入れ、ヒタヒタになるまでラッキョウ酢を入れ、弱火でコトコトと1時間煮詰まって来たら、時々スプーンで煮汁を全体にかけ更に1時間、初めは酢の匂いがきつく感じられていた台所も、一時間くらい経つと、魚のうまみと混ざり食欲をそそるいい匂いになってきます。

　　　　　　　　



煮込み料理をする時はいつもその間を使い他の一品にも挑戦、今日は煮込み時間が長かったおかげで、刺身、酢〆、卵の甘辛煮、骨せんべい下ごしらえまでやっちゃいました。甘酢煮込みに使った残りのコノシロをすべて三枚おろしにし、刺身用は細い骨を切るように細造り、残りの身と骨に塩をして冷蔵庫に入れます。骨は３０分位で取り出し塩を水で流し水分をよく取ってから２・３日天日干し、骨骨せんべいの下ごしらえ完了

　　　　　　　　



“しめ鯖”ならぬ“しめコノシロ”と“卵の甘辛煮”も甘酢煮込みの合間に…
しめコノシロ用に酢１カップと昆布10㌢程度、砂糖大さじ1を煮立てて冷まします。冷蔵庫内の塩をしたコノシロを酢水で塩を洗い流し水分をよく取って容器にならべ、冷ましておいた酢をかけます。2・3日後から1週間目が食べごろ　　　卵は塩水で洗い酒、砂糖、みりん、醤油で甘辛く煮込んで出来上がり

　　　　　　　　　　

中海に春を告げる《イイダコの煮付け》

　今年初めての中海の食を広めよう会は、島根県第1号認定NPO取得のプチ祝賀会も兼ねてNPO法人自然再生センター白潟サロンで開催されました。
会の様子は同センターのHPでご覧頂くとして、ここでは畑爺持参の中海の旬、イイダコの煮付けを紹介します。秋頃から中海の境水道近くで釣れ出すイイダコは冬を越して産卵の時期を迎えると共に大きくなった胴体（頭と言った方が伝わるかな）にご飯粒の様な卵をいっぱい持つ用になります。飯蛸と呼ぶのはここから来ている様です。
巣に見立てた蛸壷を使い捕獲しますが、蛸壷の中のメスを守る為に壷の外側に張りついたオスが同時に獲れる事もあります。

　　　　

今回使用する材料は
蛸　　７　杯　約　1ｋｇ
酒　　１1/2　カップ
砂糖　大さじ　１
みりん　1/4　カップ
醤油　　1/4　カップ（濃い口甘露醤油と普通の醤油混ぜたもの比率は好みで）
塩　　蛸を洗う時に使う一握り

獲れた蛸は塩で揉み洗い（吸盤の中もきれいにします）
　　　


洗った蛸を鍋に入れ酒で蒸し煮にし色が赤くなったら砂糖、みりん・醤油を入れ落し蓋をして一煮立ち
　　　


味をチェックし好みに調整しOKなら弱火で40分
　　　


火を止めそのまま冷ましてから足と胴に分けます、その際蛸の口（写真中央の丸い部分）を取り除く
お米を詰めた様な白い部分と茶色の肝の部分、甘辛い足の部分それぞれの味を一鉢に・・・
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