青森の名店フレンチシェフ監修「花秀」
神保町駅のA5出口から東へ歩いて3分ほど。JRお茶の水駅、新御茶ノ水駅からも徒歩5分圏内。明大通り沿い、駿河台下交差点そばに2023年8月21日にオープンした「拉麺・餃子 花秀」へ。コチラは青森市にある全6席で完全予約制の人気フレンチレストラン「kashu」のオーナーシェフ・花田秀樹氏がプロデュースする新店だ。
メニューにも「フレンチの技法と青森の食材が奏でる、ここでしか味わえない一杯をお届け」と書いてあるように、青森シャモロック、奥入瀬ガーリックポーク、津軽鴨、ニンニク、ホタテ醤油、希少な青い卵「けんちゃんエッグ」、銘柄米「青天の霹靂」といった青森県産の食材をふんだんに使っているという。
お店は二郎インスパイア「眞久中」の跡地に入居。津軽三味線が流れる店内はL字カウンターの12席ほど。麺メニューは「青森拉麺」の白(塩)と黒(醤油)を提供。味玉、チャーシュー、ワンタン、黒ばら海苔、そして珍しい「南部せんべい」も追加トッピング可能だ。また「煮干し」か「帆立」の和え玉も用意している。
ほか、けんちゃんエッグと青天の霹靂の「TKG」や、ガーリックポークとニンニクの肉汁溢れる「餃子」もラインナップ。酒類もビール、ハイボール、焼酎、日本酒など種類豊富で、一杯引っかけるのも良いだろう。今回は、ワンタンや南部せんべいも気になったが、肉欲が抑えきれず「青森極み豚拉麺 白(1450円)」を注文。
なお、麺は「全粒粉入りストレート」と「平打ち中太もみ麺」から選べるので平打ちで。また柚子の有無も決められるのでアリでお願いした。着丼までは7分ほど。澄んだスープは青森シャモロック、鴨ガラ、丸鶏、香味野菜、林檎を炊いた清湯。そこに帆立、干し鱈、昆布、6種の塩、魚醤を合わせた塩カエシを重ねている。
鶏や鴨の旨味に魚介類を使ったカエシや上質な鶏油が重なり複雑な旨味を形成。それでいて後味はスッキリしており旨いスープだ。そこに三河屋製麺製の平打ち中太もみ麺が泳ぐ。モッチリしておりスープとの相性も良い。チャーシューは奥入瀬ガーリックポークのレアな肩ロースが4枚と、低温調理の鶏胸肉１枚が乗る。
どちらもしっとり仕上がっており、肉の旨味を存分に楽しめる。黒ばら海苔は、あえてスープとの調和を考えてだろうか、磯の香りは抑えめ。ほか、芽ネギ、紫玉ネギ、柚子皮が乗る。スープも麺も肉も旨く、あっという間に完食した。次回はワンタンや南部せんべいを含めた全部のせ「めっけもん盛」を醤油で頂こう。
<店舗データ>
【店名】 拉麺・餃子 花秀（かしゅう）
【住所】 東京都千代田区神田小川町3-22
【最寄】 東京メトロ半蔵門線「神保町駅」A5出口徒歩3分
