合鴨のパストラミ作り：５日目 その① 干された鴨さん

昨日、ボイルして出た肉汁に漬けて一晩たちました。
ものすごい脂ですね。
ゼラチン状態に脂が固まっていました。

それをぬるま湯できれいに洗い流します　。
そしてペーパーできれいに水気を拭き、
日陰で干します。
が、今日はあいにくの雨　
なので、
外に干すのはやめて、
台所のコンロの上につるして、
換気扇を入れました　。
一時間半ほど。

合鴨のパストラミ作り：４日目 その② 肉汁に浸して一晩♪

ボイルすると、袋の中に肉汁が出ます。
この写真でわかるでしょうか？
袋の中の空気をきっちり抜くと、
鴨肉全体が浸るくらいの肉汁が出ました。

もったいないので、
この肉汁に漬けてまた一晩置きます　


昨日、夜テレビ東京の「ソロモン流」という番組　を見ていたら、
日本料理人の山本征治さんという方が鴨肉を料理していて
「５７度（確か）でボイルすると肉汁が出ない」
とおっしゃっていました。

次回はこの温度でやってみようと思います。
そうすると肉汁に一晩浸す必要はないですもんね　。

　

合鴨のパストラミ作り：４日目 その① 温度を保ってボイル！

さあ、三日三晩漬け込んだ合鴨さんを冷蔵庫から取り出して、
塩・胡椒などの香辛料、玉ねぎなどをきれいに水で洗い流し
ペーパーで水気をきれいにふき取ります。

ジッパー付の丈夫な袋に鴨を入れ、空気を抜きます。
そして72度を越えないように温度を保ち、ボイルすること一時間半　。
66度くらいの温度を保っていました。
これがけっこう難しいんですね　。
コンロで70度くらいにお湯をあたためたら、
電気コンロに持っていって、「保温」にしていました。
が、鍋のふたを開けっ放していることもあってか、
温度は少しずつ下がっていくんですね。
なので、こまめに温度を測りながら…
72度を越えるとお肉が硬くなるらしいんです。
それにビビッて常に低めの温度になってました　

合鴨のパストラミ作り：１日目 漬け込み

２月１４日はバレンタインデー
今年のバレンタインデーのディナーは何にしようかなぁ？？？

うちの人のリクエストで「合鴨のパストラミ」に決定

パストラミって本来は「パストラミ・ビーフ」と言って、
牛肉の保存食らしいのですが、
ずいぶん前に取り寄せて食べた
合鴨のパストラミがあまりにおいしくて
あの味が忘れられないようです。
私、味は忘れちゃったけど、
とにかくおいしかったのだけは覚えてます　


パストラミは燻製にしてから、
表面に黒胡椒などの香辛料をまぶすのですが…。
これが日数がかかるので、
今日、１０日にパストラミ作りに取り掛かることにしました。


第１日目の今日は
①　鴨肉の表面をフォークでブスブスと穴を開けます。
　　味がしみこみやすいようにするためです。
②　塩(12g)・砂糖(6g)・胡椒(2g)を混ぜ合わせ、鴨肉の表面にすり込みます。
③　両面にパセリとオレガノの乾燥したものをふり、玉ねぎスライスをのせて
　ビニール袋に入れます。お酒も本の少し入れて密封します。
　　こうして冷蔵庫で３～４日、置きます。


さあ、おあとは前日の１３日に出してきていよいよ燻製です

たっくさん焼きました～！

「クランブル」というお菓子。

我が家では好評で、やめられない・止まらない　

お客さんが大勢来られるときなど、
時々作る、お気に入りのクッキーです　。

朝日放送の「神沼恵美子のおしゃべりクッキング」で
ずいぶん前に紹介されました。
超簡単でおいしいので、
レシビをご紹介しますね　



　　　作り方　

　①無塩バター（50g）と砂糖（40g）をよく混ぜます。
　②①にアーモンドパウダー（45g）とよくふるった小麦粉（50g）を加えてよく混ぜ合わせます。
　　最後は手で一つにまとめるようにするといいと思います。
　③オーブンプレートにシートを敷いて、気持ち小さめのサイズをとって並べます。
　　160℃のオーブンで25分程焼けば

　うちのオーブンでは180℃のオーブンで30分ほどです。機械によっても焼け具合がかわりますので、いろいろお試しください。

今年のおせち料理♪

今年の我が家のおせち料理です。
30日と31日の二日間、主人の実家で一緒に作らせてもらいました　

今年はおせち料理を食べるのは大方一日だけなので、
お重箱に入れずに、
半月盆に盛り付けました。

　　　　　メニュー

　　・紅白かまぼこ　　　　　　・きんぴら　　　　　　　　　　・たたきごぼう
　・栗きんとん　・酢蓮根の上にもろこ　・紅白梅の生麩　・くわい　　・かぶの飾り酢漬け
　・寿司（しめ鯖とスモークサーモン）　・数の子の長芋和え　　・しいたけの煮物
　　　　　　　　　　　　　　　　・ししゃも　　・生ハム　・茹でブロッコリー　・海老チリ
　・鰻巻き卵　　　・黒豆　　　　　・高野豆腐　　　　　　・ごまめ
　　・里芋の煮っ転がし　・筍の煮物　　・合鴨ロース


　　・刺身→かじきまぐろの昆布ジメ　帆立貝柱
　　・お雑煮（白味噌、ごぼう、大根、人参、ブロッコリー、おもち、三つ葉、ゆずの皮）



我が家では
「お正月は女の人が炊事をしなくてもいいように。」
と、毎年うちの人がお雑煮を作ってくれます　。
甘～い白味噌がお雑煮のときばかりはとってもおいしく感じます　。

今年もあったかい優しい気持ちでお正月を迎えられたことに感謝です　。

「ホタテの昆布じめ」レシピ♪

クリスマスのディナーの中の一品。
「ホタテの昆布じめ」のレシピをご紹介します。

　　
①ホタテは両面、塩をします。
②昆布は水で洗い、硬いようでしたらしばらく水に漬けておきます。
③②の昆布で①のホタテをはさんで、ラップでぴっちり包みます。
　３～４時間ほどで食べられますが、三日ほど置いたほうが昆布のとろみも出てきて、昆布の味と香りが楽しめます。私は少し心配だったので、途中からパーシャルに入れましたが、まったく臭みもなく、三日たったものの方がおいしくいただけました。しょうゆをちょっとつけると、さらに昆布の香りが楽しめます。


料亭では白身魚を酢やだし汁などに漬け込んだりするようですが、ホタテは塩だけでなかなかおいしかったですよ。
お節料理にもちょっと生ものがあると嬉しいですよね　。
ということで、お節に入れるなら、今日か明日作って置くといいと思います　。

ちなみにはさんでいた昆布は細く刻んでわさび醤油で食べるのも大好きなんですが、
細く刻んで素揚げすると、これまたい～い肴になります。
ホタテのエキスと塩気がきいているので、カリカリっととってもおいしいです　。

久々の大ヒット肴にほろ酔い気分♪

今日、「晩のおかずに刺身が食べたい　」と
うちの人が　烏賊（いか）と鰹（かつお）のお刺身を買って、帰ってきました。

烏賊は丸物。
臭いもまったくないし、新鮮だったので、
ワタ（腸）を烏賊の身と和えて、塩とお醤油をちょっとずつつけて…

　　　　　　　　　　

　　　　　う・ま・い　

　　　　　　

父の誕生日パーティ♪

今、金沢から私の両親が我が家に遊びに来ています。
ちょうど父親の68歳の誕生日をこちらで迎えるので、
誕生日パーティ　をしました。
その時のメニューです。

　　　　メニュー　

　塩豚のポトフ
　ポトフから取り出したトロトロ塩豚のソテー
　エリンギのイタリアングリル
　モッツァレラチーズとトマトのサラダ
　ホタテとアボガドの和え物
　鯵の多国籍風マリネ
　牛のたたき


肉好きの父からのリクエストは「牛のたたき」。
母は魚と野菜好き。
いろいろ考えて、このメニューになりました。



この中から、とっても簡単で、来客時にもおしゃれな一品
「ホタテとアボガドの和え物」の作り方をご紹介します

①　アボガドは濃い茶色になったもので、やわらかすぎないものがおいしいです。
　　皮ごと縦半分に種の周りをぐるりと切り、手で半分に割ります。片方についている種に包丁の下方の角を突き刺して、種を回しながらとります。
　　皮をむき、８ｍｍ四方に切ります。
②　ホタテは刺身用のものを使います。アボガドよりも大きめに切ります。
③　①②をわさび醤油とごま油を入れて混ぜます。アボガドはにんにくとよく合うので、うちではにんにく醤油にしています。にんにく醤油がないときはにんにくをすりおろして入れるといいと思います。これでもう出来上がり　


おしゃれな食材なのにちょっと中華風っていうのが、また面白いでしょ

簡単でおいしい便利な一品

夕べの晩御飯の一品です。

　　「鶏とねぎの和え物」
①鶏胸肉はお酒をちょっとふってレンジでチンして、さきます。
（分厚いところは薄く切って、ラップをして蒸します。）
②白ねぎは斜めの薄切りに、ザーサイは粗めのみじん切りにします。
③塩、こしょう、ごま油と①②を混ぜ合わせてしばらく置き、
　全体がしんなりとして味がなじめば出来上がり

中華風の和え物。
ねぎの辛味がきいて、酒の肴にぴったり　　　


［ねぎ＋塩＋ごま油］で和えたもの、確か「はなまる」でやってたと思うんですよね～。
これを作っておくと今回の和え物も鶏とザーサイを加えるだけでできてしまいます。

［ねぎ＋塩＋ごま油］を作っておくと、さっと炒めて溶き卵を加えて火を通すと丼の具に。ご飯にのせたら、上から鰹節を乗っけて、ちょっとしょうゆをたらすと最高　

ちょっと便利な作り置きです　。