田中鳥貴族泰延 @hironobutnk
Takeshi Shimizu @tk_shimizu
平さやのいんげんは、それ自体に存在感があって、天だねにとても良いものです☆
材料
平さやいんげん・・２００g 打ち粉・・適宜 天ぷら油・・適宜 天ぷら衣・・適宜
天ぷら油はこちらを参考にしてください→おいしく揚る☆天ぷら油のまとめ
天ぷら衣に関してはこちらを参考にしてください→おいしく揚る☆天ぷら衣のまとめ
天つゆや丼つゆの作り方はこちらにまとめてあります。→天ぷらをおいしく食べる☆天つゆ 丼つゆ
作り方
１ インゲンはヘタをポキポキと手で折り、ボールに入れて打ち粉をまぶします。余計な打ち粉を捨てます。
２ 薄めの天ぷら衣を１のボールに適宜入れて、インゲンになじませます。
３ １８０℃の油に一個ずつ入れて揚げます。最初は小さい泡が、徐々に大きくなるのでそうなったら引き上げます。
４ 泡が小さく少なくなってきたら引き上げます。熱いうちに天つゆもしくは、塩をふっていただきます。
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ホタテのうまみと、バターしょうゆの相性が抜群です☆
ロメスパってなんだ？茹で置き麺て聞いたことない。と言う方は、こちらを参考にしてください。
ロメスパについての考察
材料(二人)
茹で置き麺・・２００ｇ(乾麺時) オニオン、キノコ※1、青もの※2・・適宜 ボイルホタテ・・１パック バター・・１０ｇ 醤油・・適量 魚醤(しょっつる)※3・・あれば適量 塩・・適量 キャノーラ油・・適量
※1キノコはしめじにしました。
※2青ものは畑で採れてるクウシンサイにしました。
※3隠し味です。コクと風味が良くなります。
ロメスパを調理する為の、留意点
○茹で置き麺の作り方
麺は推奨茹で時間よりも１～２分長めに茹でます。
茹った麺はすぐに流水で洗って、引き締めます。うどんを茹でるのとおんなじです。
水気をよく切ってボールに入れ、キャノーラ油など癖のない油を少量和え、乾燥を防ぎます。
ラップをしっかりとして、冷蔵庫で一晩寝かせます。
○麺の太さについて
パスタの太さはかなりの種類があるので、迷うと思いますが、ロメスパの場合は1.8ｍｍ以上が良いでしょう。推奨は2.2ｍｍです。
ディチェコなどはスーパーで手に入りやすいですが、2.2ｍｍと言う太さの麺は置いていません。1.9ｍｍくらいが限界でしょうか。それ以上だと、リングイネになっちゃいますね。ちょっと平麺のやつですが、これもおいしいです。
多分、ロメスパ屋さんなんかで使われている麺はこのボルカノローマンスパゲッチ(誤字ではありません)だと思います。
でも、4キロもありますね。カルディという輸入食品店に「ボルカノスパゲットーニ2.2mm５００ｇ」と言うのがありました。
これの方があつかいやすいですね。
○炒める時に使う調理機は、鉄製のもので
パスタや具材を炒める時にでる香ばしさもロメスパの命のようなところがあるので、鉄製のフライパンか、中華の鉄鍋で調理するのが良いと思います。強火で力強く炒めることで、こんがりと、香ばしく仕上げます。
○基本の具材、オニオン、キノコ、青もの
ロメスパにはこのような基本の具材があるのですが、参考程度にしてください。
キノコはマッシュルーム、シイタケ、シメジ、マイタケ、エリンギなどです。
青ものは小松菜、ピーマン、クウシンサイ、チンゲンサイ、ほうれん草、など季節のものを加えます。
作り方
①オニオン、キノコ、青ものは適当な大きさにカットします。
②鉄鍋を熱してキャノーラ油をなじませ、強火で①を炒めます。全体がいたまったら、ホタテも加えて、こんがりと炒めます。
③バターも加えてなじませ、茹で置き麺を入れます。菜箸などでほぐしながら炒め、醤油、魚醤を鍋肌に注いで香りおたて、全体になじませます。
④味見などして、好みの味に調節し、香ばしくいたまったら出来上がりです。
フリマで野菜を売るのはちょっと珍しいですよね。
うちの野菜を使って、フードコーディネーターの小宮ゆかりさん(スマイルフードラボ代表)に料理教室をやっていただく予定です。楽しみです☆
個人的にはドングリ源さんのせんべい、クッキー、蕎麦の販売が気になります。
最近ロメスパというジャンルのスパゲッティ料理屋さんがあると言うことを知りまして、なかなかハマってしまいました。
いわゆるパスタ屋さんは街に出ると沢山あるけど、ロメスパは一般のパスタ屋さんとは趣が大きく異なるようです。
まず、麺を「パスタ」とは言いません。昭和のころ日本人に定着した「スパゲッティ」です。日本語の「スパゲッティ」。
そこから違いが、なんとなく伝わってきます。
”ロメスパとは何か？
ロメスパとは、立ち食いそば屋のようなスパゲッティ屋のことで、例えば有楽町のジャポネのような店を指す。ロメスパの「ロメ」は路麺、「スパ」はスパゲッティだ。おうさる氏がジャポネを一度食べたら忘れられないロメスパ*と称したのがその起源である”
引用元：ロメスパとは何か？
ロメは路麺何ですね。屋台のイメージと言うところでしょうか。
”ロメスパの特徴
茹で置きスパゲティを炒めて提供
あらかじめ茹で置きされたスパゲッティを注文が入ったのに合わせて炒めてから提供する。
スパゲッティを茹でる待ち時間がない。注文されたスパゲッティに素早く応えることができる。
路麺の特徴である「早い」をまさにスパゲッティで体現している。
スパゲッティは極太
茹で置きに耐えられるスパゲッティは極太のスパゲットーニだ。
茹で置きが前提とされる時点でアルデンテとは無縁の世界である。
そしてこの極太スパゲッティこそが「昔、喫茶店で食べた懐かしいスパゲッティ」だったりする。”
引用元：ロメスパとは何か？
客観的な特徴としては、この茹で置き麺を炒める、と言うのと極太の麺を使うところでしょう。
この茹で置き麺と言うのは、洋食屋さんや喫茶店などで、スパゲッティ料理(主にナポリタン)の仕込みとして使われている技術です。
スパゲッティーは茹でるのに時間がかかるため、あらかじめ茹でておき、注文が入ったら茹でた麺を炒めてすぐに提供できるようにしています。
アルデンテとは無縁ですが、これがモチモチした触感になり、とてもおいしい。ですから、本格的なナポリタンスパゲッティーを出すお店では、茹でた麺を冷蔵庫で一晩寝かせてから使います。
このあたりの技術を応用に次ぐ応用でロメスパというジャンルが生まれてきたのだと、筆者は推察します。
○茹で置き麺の作り方
麺は推奨茹で時間よりも１～２分長めに茹でます。
茹った麺はすぐに流水で洗って、引き締めます。うどんを茹でるのとおんなじです。
水気をよく切ってボールに入れ、キャノーラ油など癖のない油を少量和え、乾燥を防ぎます。
ラップをしっかりとして、冷蔵庫で一晩寝かせます。
○麺の太さについて
パスタの太さはかなりの種類があるので、迷うと思いますが、ロメスパの場合は1.8ｍｍ以上が良いでしょう。推奨は2.2ｍｍです。
ディチェコなどはスーパーで手に入りやすいですが、2.2ｍｍと言う太さの麺は置いていません。1.9ｍｍくらいが限界でしょうか。それ以上だと、リングイネになっちゃいますね。ちょっと平麺のやつですが、これもおいしいです。
多分、ロメスパ屋さんなんかで使われている麺はこのボルカノローマンスパゲッチ(誤字ではありません)だと思います。
でも、4キロもありますね。カルディという輸入食品店に「ボルカノスパゲットーニ2.2mm５００ｇ」と言うのがありました。
これの方があつかいやすいですね。
○炒める時に使う調理機は、鉄製のもので
パスタや具材を炒める時にでる香ばしさもロメスパの命のようなところがあるので、鉄製のフライパンか、中華の鉄鍋で調理するのが良いと思います。強火で思いっきり炒めれば、ストレス解消にもなりそうです。
その他の特徴としては、メニューの発想がとても自由です。
ロメスパ発祥の店と言われる「ジャポネ」のめメニューの一部ですが、
”ジャポネ 醤油味・・・肉、シイタケ、オニオン、コマツナ
ジャリコ 醤油味・・・エビ、肉、しその葉、トマト、シイタケ、オニオン、コマツナ
梅のり 醤油味 or 塩味・・・練梅、のり、しその葉、シイタケ、オニオン、コマツナ
チャイナ 醤油味 or 塩味・・・ザーサイ、シイタケ、オニオン、コマツナ
ナポリタン ケチャップ味・・・エビ、シイタケ、オニオン、コマツナ
インディアンカレー味・・・カレーソース入り
バジリコ 塩味・・・エビ、肉、しその葉、トマト、シイタケ、オニオン、コマツナ
キムチスパ 豚肉、キムチ、シイタケ、オニオン、コマツナ”
引用元：ジャポネ
和風、中華、洋風など、バリエーションの幅が広くて、とても楽しいです。
筆者の家に比較的近い炒めスパゲッティの店マルスのメニューの一部ですが、
しょうゆスパ オニオン、しめじ、青菜、豚肉、しそ、トマト
しおスパ オニオン、しめじ、青菜、豚肉、しそ、トマト
洋しお オニオン、しめじ、青菜、ベーコン、ピーマン、トマト
ナポリタン オニオン、しめじ、青菜、ベーコン、ピーマン
チャ―スパ オニオン、しめじ、青菜、自家製チャーシュー、トマト
中華ナポリ オニオン、しめじ、青菜、トマト、刻みチャーシュー、ケチャップ&チャーシューだれ
ボロネーゼ オニオン、しめじ、青菜、ベーコン、ピーマン、ミートソース
カルボスパ オニオン、しめじ、青菜、ベーコン、ピーマン、トマト
明太カルボ オニオン、しめじ、青菜、明太子、トマト、刻み海苔
などなど、レギュラーのメニューだけでも１５種類くらいあります。
さらに日替わりで、牛肉とブロッコリースパやにくみそスパなど沢山出てくるようです。
このメニューに加え、トッピングとして、
オムレツ、目玉焼き、ミートソース、カレーミートソース、明太子、青菜&オニオン、ウィンナー&オニオン、刻み海苔、生卵、激辛ソース、(どれもほぼ１００円くらい)
を好きなメニューに加えていくことができます。お客さんはこのメニュー表を見て、本当の自由と手に入れたと感じます。
こうした、自由な発想がロメスパの人気の一因と言うことでしょうか。
○洋食屋さんはロメスパの親？
洋食屋さんの中でも、スパゲッティのメニューを中心としたお店があります。
京王永山駅の近くにあるロビンなどは、その典型と言っていいでしょう。以前は新宿ロビンと言って、新宿で有名な炒めスパゲッティの店だったそうです。そのころから、３０年以上炒めスパゲッティを作り続けていると言うから、ロメスパの原型のような店と言ってもいいのではないでしょうか。
ロビンはロメスパではなく、洋食屋さんとして機能しているので、洋食屋さんの定番クリームコロッケ定食やハンバーグ定食などもあります。
また、それらの料理と炒めスパをミックスした、ハンバーグスパゲッティやローツかつスパと言うメニューも存在します。さらに店名を冠したメニュー「ロビン」は醤油ベースの味付けのスパゲッティということで、より自由にスパゲッティ料理を開発してきた歴史が伺えます。こうした自由な発想の洋食屋さんをヒントに、ロメスパは生まれてきたのではないか、と言うのが僕の仮説です。
○基本の材料から読み解く、洋食屋さんロメスパの原型説
洋食屋さんの炒めスパと、ロメスパ屋さんの炒めスパには若干の違いがあるものの、明らかな共通点が見られます。
まず麺ですが、洋食屋さんは１．８ミリくらいの麺を使用し、ロメスパ屋さんは２．２ミリ程度のものを使用しています。どちらも、茹で置き麺を使っています。
そして、どちらにも基本の具材がありまして、それは「オニオン」、「キノコ」、「青いもの」です。
洋食屋さんはオニオン、マッシュルーム、ピーマンを使用し、ロメスパ屋さんはオニオン、しめじまたは椎茸、小松菜を使用します。
ちょっと違いがありますが、ロメスパ屋さんが洋食屋さんから派生してきたのではないか、という痕跡が見てとれます。
音楽の歴史に例えると、ジャズがファンクを生み、ファンクがヒップホップを生んだように、クラッシックなレストランが、庶民的な洋食屋さんを生み、洋食屋さんがより自由なロメスパを生んだ、と言えるんじゃないでしょうか。
さて、今回はロメスパの祖とでも言うべき、ナポリタンを作ってみました。
作り方です。
材料(二人)
茹で置き麺・・２００ｇ(乾麺時) 玉ねぎ、ピーマン、ウィンナーソーセージ・・適量 トマトケチャップ・・大さじ７
中農ソース・・大さじ２ キャノーラ油・・適宜
作り方
①玉ねぎ、ピーマンは３ミリくらいの千切りにします。ウィンナーは斜めに小口切りにします。
②フライパンを熱して油をなしませ、玉ねぎ、ピーマン、ウィンナーを炒めます。良くいたまったら、茹で置き麺を加えてほぐしながら炒めます。
③調味料を加えて※、なじむまで炒めたら出来上がりです。
※酸味が少し物足りないかもしれないので、トマトピュレかトマトソースを少量加えると、味に深みが出ると思います。
濃厚なうまみのオリーブの実やアンチョビで一緒にズッキーニを食べると、とても美味です☆
アンチョビを入れ過ぎると、しょっぱくなるので注意してください。
材料(二人)
ズッキーニ・・１本 オリーブ塩漬け(種抜き)・・２０粒 アンチョビフィレ・・３枚 EVオリーブ油・・適宜
作り方
① オリーブ塩漬けは適宜塩抜きしておきます。ズッキーニは１センチくらいの厚みにカットします。
② フライパンを熱してオリーブ油を加え、ズッキーニを焼きます。中火で両面に焼き色が付くぐらいに焼きます。
③ 火を弱め②にオリーブとアンチョビを加えます。木べらなどでアンチョビを潰して全体に和えて出来上がりです。
若いサヤのそら豆はシャキッとした触感、おはぐろが付いた熟したそら豆は栗のようなほくほくの触感。
どちらもおいしいです☆
材料
そら豆・・２００g 打ち粉・・適宜 天ぷら油・・適宜 天ぷら衣・・適宜
天ぷら油はこちらを参考にしてください→おいしく揚る☆天ぷら油のまとめ
天ぷら衣に関してはこちらを参考にしてください→おいしく揚る☆天ぷら衣のまとめ
天つゆや丼つゆの作り方はこちらにまとめてあります。→天ぷらをおいしく食べる☆天つゆ 丼つゆ
作り方
１ そら豆は皮をむいてボールに入れて打ち粉をまぶします。余計な打ち粉を捨てます。
２ 薄めの天ぷら衣を１のボールに適宜入れて、そら豆になじませます。
３ １７０℃の油に一個ずつ入れて揚げます。衣が固まってきたら、ときどき上から押して沈めながら揚げます。
４ 泡が小さく少なくなってきたら引き上げます。熱いうちに塩をふっていただきます。
長ネギから出てくるねぎ坊主も、なかなか美味です☆
手に入ったら、お試しください。
材料
ねぎ坊主・・100g 打ち粉・・適宜 天ぷら油・・適宜 天ぷら衣・・適宜
天ぷら油はこちらを参考にしてください→おいしく揚る☆天ぷら油のまとめ
天ぷら衣に関してはこちらを参考にしてください→おいしく揚る☆天ぷら衣のまとめ
天つゆや丼つゆの作り方はこちらにまとめてあります。→天ぷらをおいしく食べる☆天つゆ 丼つゆ
作り方
１ ねぎぼうずはボールに入れて打ち粉をまぶします。余計な打ち粉を捨てます。
２ 薄めの天ぷら衣を１のボールに適宜入れて、ねぎ坊主になじませます。
３ １７０℃の油に一個ずつ入れて揚げます。衣が固まってきたら、ときどき上から押して沈めながら揚げます。
４ 泡が小さく少なくなってきたら引き上げます。熱いうちに塩を振るか、天つゆなどでいただきます。