天地返し(part-2) ～手作り味噌の工程～

娘アンコの学校で仕込んだ手作り味噌に関して、「天地返し　～手作り味噌の工程～」のその後ですが、桶を移動したところ「たまり」が漏れていました。おそらく移動したときに少し傾けたことでこのようなことになったのでしょう。ただし、前回の天地返しではたまりが無かったので、その後順調に熟成したという証明になります。

桶の上の新聞紙にたまりの染み跡があったので、カビの発生を防止するために、清掃しながら急きょ2回目の天地返しをすることにしました。

新聞紙を外すと、以下の画像のようにラップの上の皿の回りに味噌自体が盛り上がってきていて、味噌の香りが部屋に充満しました。


皿とラップを外すと、縁にたまりがありました。でもカビは無かったので空気に触れることなく熟成していたようです。

下は前回天地返し時の画像で、明らかに今回の方が色が濃くなり、味噌らしくなっています。


桶から味噌を団子状態にしながら、バットに移動します。


桶を綺麗に洗浄してから35℃の焼酎で消毒し、バットの味噌団子を取り出した順に桶に移します。


空気を入れないようにしっかり掌で抑え込み、以下の状態にしてから、ラップをかけました。


バットについた味噌を味見し、前回に比べて熟成がかなり進み味噌になっていました。しかしまだ塩味が尖っているので、もう少し熟成させて「まろやか」にさせたいので、解禁は9月の予定です。

天地返し ～手作り味噌の工程～

娘アンコの学校では、津久井在来大豆を使用した味噌造りが恒例行事となっている。この味噌の仕込について、2012年12月にTVKで放映された。
昨年に娘アンコが学校で仕込んだ味噌は自宅で熟成させており、今日はこの味噌の「天地返し」を行った。
「天地返し」とは、仕込んだ味噌をそのまま放ったらかしておくと、味噌の外側と中心や上下で熟成にムラが出てしまうので、上下の味噌を入れ替えて全体を均一に熟成させること。
この「天地返し」については、2015/1/25に投稿した発表する機会がある教育で娘アンコ達の発表で教えてくれたこと。

味噌を仕込んだ樽を開封すると、かなり味噌の香りが漂った。案の定、表面には黒カビや白カビなどが生えており、それらをスプーンで丁寧にすくって排除。全てのカビが排除が終了したら、ビニール手袋をした手で味噌を取り出し、味噌玉状態にして一度バットに退避。すべての味噌の取り出しが完了し、桶を丁寧に洗浄して、35度に焼酎でアルコール消毒をした状態でパシャリ。


続いて、バットに退避した味噌玉を、先に取り出した方から順に桶に詰めていく。


取り出す際には多少ボロボロ状態で、味噌玉としてまとめる際に、ポロポロ落としてしまうことがあったが、詰め直すときにはしっかりまとまって、何だか急に味噌らしくなった。


最後に表面が空気に触れないようにラップで覆い、その上から万遍にアルコール消毒。
最後に新聞紙で包む前にパシャリ。



我が家で風通しが良いところは廊下なので、この状態で3ヶ月ほど熟成させて、8月の終わり頃にもう一度天地返しを行おうと考えている。
天地返しの際の状況が「ボロボロ状態」で、表面が硬くて「たまり」が全くない状況だったので、熟成が遅れていると判断している。
また取り出した時にビニール手袋についた味噌の味見をしたのだが、塩味が強く尖った味で、コクとまろやかさが全くなかった。
なので、もう一度天地返して均等に熟成させようと考えている。

3ヶ月後の「成長」が楽しみだ。

やはりコーヒーは挽きたて

大学生の頃からコーヒーを飲むようになり、社会人になってからは3杯/日ほど。
平日の朝食時は時間がなくインスタントコーヒーだが、週末など家に居る時はコーヒーミルで挽いてから入れている。

カリタのKH-5という手挽きミルを使い始めて、そろそろ3年になる。

以前は挽いた豆を購入していた。開封後は良い香りであるが、時間が経つにつれて香りが薄くなる。
このことが気になり、自分で豆を挽いたコーヒーが飲みたくなった。また、以前TVドラマ「優しい時間」の『森の時計』というカフェで、お客自身が手挽きのミルで豆を挽き、それをドリップしてくれる。これを見たときからやってみたいと思っていた。
『森の時計』は富良野に「優しい時間のロケ地」として存在しているようで、ドラマと同様にお客自身が豆を挽けるようです。

KH-5のミルは、ネットで口コミなどを参考にして購入の検討時に、コーヒー豆(挽いた豆)を購入しようと入ったカルディで通販と同様な価格で販売していたので、思わず購入したもの。なので、コーヒー豆も豆のままで購入。

次に豆については、「南蛮屋　小田急相模原店」をたまたま見つけ、レトロ感のある店構えが気に入って、大半はここで購入している。土曜日の昼前後に散歩しながら行くことが多い。
南蛮屋さんは厚木市に本店があり、この本店でスイーツバイキングが実施されている。まだ行ったことがないので、機会があれば是非行ってみたいと考えている。

そろそろ「水」にもこだわってみたいと考えている。
コーヒーには硬水がよいと言われている。日本は軟水なので「エビアン」などが該当する。
そのうち「エビアン」で試してみよう！

もうひとつの定例会

昨日は、「もうひとつの定例会」があり、これに参加した。
メンバーは、ネットワーク系の部署のに異動したときの部課長。
３ヶ月に一度ぐらいのペースで開催しており、幹事は持ち回り。

今回は、メンバーの一人が「浜焼きがいい！」というリクエストが出たので、会場は「磯丸水産」だった。

19時から開始して、飲めや、語れやなどで、23時を過ぎたところでお開きとなった。本当に楽しい時間はあっという間な過ぎてしまう。会計は4000円/人で、4時間も居たのにかなりリーズナブルだった。

次回は来年2月に開催といことで決定し、今回の定例会は閉幕した。