今日は寒い冬にぴったりの旬の寒ぶりのお鍋です。
道場六三郎のレシピ第17弾になります。
自己採点で90点の高得点の料理です。
読者の皆様、この料理は比較的簡単ですが、
なかなか繊細で味が奥深いお鍋ですので、是非トライしてみてください。
これが道場六三郎のレシピです。
(材料)
ぶり、しめじ、白菜、あさつき、塩、だし昆布、かぼす、合わせぽん酢、
吸い出し(基本だし100、塩1、薄口しょう油ごく少々)
ぶりは食べやすい大きさに切り、塩を強めにふってしばらくおいたあと霜降りにする。
霜降りとは沸騰したお湯をかけること。
ポイントは塩をたっぷり塗ることかな。
しめじは石づきを取ってほぐす。
白菜は芯の部分を使い、たまねぎの千切りの要領で切り離さないように糸切りにして下ゆでをしておく。
なぜ白菜を糸切りにするのか、いまいちわからない。
その価値を道場氏に聞いてみたいものだ。
今回スーパーに買い物に行ったら残念ながらあさつきが無かったので万能細ねぎにしてみた。
万能細ねぎの根元を切り、塩少々の入った湯でひとゆでさせ、水気を切る。
本来はかぼすを使うところだが、冷蔵庫にあったゆずで代用してみた。
いよいよ鍋の大事な要素「吸い出し」作り。
吸い出しは基本だし100、塩1、薄口しょう油ごく少々。
納得の吸い出しを作るのに味見はかならずするようにしている。
スミダマンはこの味調整をするのがとても楽しい。
今回昆布は北海道羅臼に行った時に買った濱田商店の羅臼昆布を使った。
この昆布はやわらかくて甘味がある高級昆布で、ひとゆでして器に敷く。
昆布を敷いた器にぶり、しめじ、切り離した白菜、万能ねぎを盛って12分くらい強火で蒸す。
上記にひと煮立ちさせた吸い出しをかけ、ゆずを添えて「寒ぶりのちり蒸し」の完成で～す。
完成したちり蒸しを合わせポン酢をそえていただく。
これは優しい味、奥深い味で、ほんわか、ほんのりする素敵なお鍋だ。
アトレの八百一に仕入れに行った時、ネギコーナーですごく立派な下仁田ねぎを発見。
見た瞬間、当社の第3ビル1階に入居している「あじめん」で食べた
下仁田ねぎが美味しかったことを思い出し衝動買いしてしまった。
今回はご覧のように太い下仁田ねぎを輪切りにして塩、調味料をかけ、焼いてみた。
このねぎの特徴の1つ、ねぎの甘味が伝わってきて酒の肴にベリーグッドでしたヨ。
次はあじめんででた下仁田ねぎの天ぷらを作ってみよう！
