糀くんたち

先週より
糀仕事、再開


家で糀を作るようになって3年近く

やっと最近
その日の条件（気温とか湿度とか）に応じて
感覚でやり方をちょっとづつ変えることで
安定していい感じに仕上がるようになってきた




糀を仕込んでると
季節が常に移り変わっていることを実感する

同じ条件の日はない


その変化を肌で感じて
今日は今日の条件に応じてやり方をちょっとずつ変える




前は
発酵の温度をこまめにチェックして
時間を記録して
考え考えやってた



最近は
温度計はほとんど使わなくなった

発酵の温度は触った感じで判断する
例えば
もわ～っとした熱さか
カーッとした熱さか、の違いで
切り返しのタイミングや回数や保温方法などを変えている。




時間や温度を真面目に測って、
考えながらやってたのをやめて
「もっと細かく変化を感じよう」と意識するようになってから
今 何をしたらいいか（orしなくていいか）が
わかるようになってきたようだ。





あと不思議だけど

前は、寝過ごして発酵温度が上がりすぎるのを用心して
目覚ましをセットして夜中でも確認に起きたりしてたけど

今は目覚ましをかけない。
「ちょうどいい時に目が覚めるはず」と
安心して眠りにつくと
犬が吠えて目が覚めたり
猫に起こされたり
しぜんに目が覚めたり
電話がかかってきて起きたり、、で
それがいつも
ちょうどいいタイミング　


昼間、他の仕事しながらの時も
なんとなくの目星はつけるけど
あまり時間は気にしてなくて
ふと、思い出したときに行ってみれば
いつもちょうどいいタイミング　


だから「糀くんたちがちゃんと呼んでくれる」と思っている。




週１ペースで１回に約4キロの糀ができる

ほんとに少しづつだけど

お米の種籾をまくところから始まって
いろんな方に助けられながら
田植えから収穫するところまでできて

そのお米で糀をたてて
その糀で甘酒を作る
ということが
いつの間にか手元でできていることに
我ながら静かに驚く


これはもう私がやってるんじゃない
だってこんなこと
やれと言われたら
こんなものぐさな私は即答で「ムリっす」(*´Д｀)って言う

「なんかしらんけど、そうなった」
って感じしかない　


いつも
「できるんかいな？」と内心思いつつ
いろんな方に助けられて
「すごい、できたよ( ﾟДﾟ)」
っておもう



もう次の田んぼは始まってる
切った稲藁を田んぼに返して耕耘する作業からはじまる

今年は脱穀の時に
稲わら切りをたくさん手伝っていただいたので
スタートが軽い(*´▽｀*)

来年はどうなるかな～？(*´з`)





／
草ノ尾ハウスのお米100％使用の
糀と甘酒、販売しております。
＼

お米から糀・甘酒まで一貫して草ノ尾産
お米は無農薬無肥料・天日干し
甘酒は昔ながらの作り方
無添加
火入れはしていないので
菌がイキイキ生きてます


甘酒　
ジップロック袋入り[冷凍](未開封、冷凍で１年保存可能) or 瓶入り[生]
どちらも500g入：650円

糀　500g：700円（麹のご注文の上限は１回に2キロまでとさせていただきます）


6個以上で佐世保・平戸近辺 配達いたします。
宅配便（冷凍のみ）は送料一律800円


ご注文は
egritomo@gmail.com
08057923458
草ノ尾ハウスまで！









よろしければクリックお願いします↓

人気ブログランキング

きょうの糀

糀しごと

急に寒くなって
糀から湯気が派手に出るもんだから
すごい温度高くなったかと一瞬たじろぐ




温度湿度は日々違うのだけど
つい
糀との付き合いが「習慣」になってしまってたりして
そんなとき急激な気温変化がくると
あれ！？　いつもと違う！となって
変化を慌てて追っかける。

この、変化に気付く私のセンサーの目盛りが
もっともっと細やかになれたらいいな。
畑も糀も
今、どうしたらいいかは相手が教えてくれる。

生きてるものを相手にしているんだから
同じ日は二度とない
慣れたとしたらそれは見えてないってことかも


そんなふうに毎日出会えますように
人でも景色でも、自分とでも。
同じようでも
ほんとは同じではない。

今日の草ノ尾
銀杏の木の葉っぱが
ついにバサッと
ぜんぶ散った。

冬が来ましたね。

糀と田んぼの会 後記

先週火曜日にやりました
【糀のつくり方シェア⇔田植え体験】の会、
楽しかった！


天気予報は午後から雨確定！

予定では午後から皆で手植え（部分的に）しようという計画でしたが
この日に田植え終わらせたかったので計画変更

糀つくり隊と田植え隊に分かれ（好きなほうを選んでもらいました）
朝から両方同時進行しました。

田んぼでは
2条植えの手押しの田植え機で田植え開始
苗を運んだり抜けたところを補植したりを手伝ってもらいました。
お昼前から降り始め
雨に濡れながらの作業で14：30頃おかげさまで無事終了！
ほんとうにありがとうございました！！！m(__)m


みんなが帰って静かになった夕暮れの田んぼ


一方、糀つくりは
あらかじめ浸水して水切りしたお米を
1時間半ほど蒸して
もろぶたに広げて人肌くらいまで冷まし
種菌を振りかけて皆で混ぜ混ぜして
ザルに入れて濡れ布巾（バスタオルなど）で包み
米袋に入れ
ホットカーペット＋毛布の寝床にセット
というところまで体験していただきました。













最初にお伝えしたことは
私のやり方は「たまたまうちにあったもの」を使ってるだけで
「これがないとできない」ということではないです
それに
「ザルに入れる」なんてどこの本にも書いてない、
けど、いつもこれで「できちゃう」んで
ひとつのやり方として見ていただければ、と。



いつも感覚でやってることを
ひとに伝えようと、言語化する作業が
私にとってはまた気づきがあってよかった。
言語化は意識上に引き上げる作業でもあります。

皆さんに見てもらったのは最初の菌を付けるところだけでしたが
その後もフェイスブックに経過の写真を出しました。




6月21日13:30（約24時間後）


うっすら菌がまわり、お米の輪郭がぼやけて見える。
菌自ら熱を発し活動してるようなので熱源を切り、触らずに寝床に戻した。



6月22日0:30（約36時間後）




菌がしっかり増えて、胞子を伸ばしてふわふわになっている。
熱がmax上がってたのでひっくり返してほぐす。
再度包み（布巾が乾いていたら濡らして絞る）寝床へ戻した。
この時は濡れた布巾が熱を奪いそうだなという理由で一時的に熱源を入れた。
あとはそのまま。

翌22日の日中は、発熱は収まっていると判断し
外出したりして
最終的には帰宅して夕方終了しました。
（ほんとうはもっと早く終わってもよい）


6月22日18：30（約53時間後）




（ひっくりかえしたところ・菌糸が伸びて固まりになってる）





ほぐして袋に入れ冷凍庫に保管します。


700g×5袋＋180g＝約3．7㎏
最初のお米が約3㎏弱なので、約700g増

本で読んだけど最初の重さから2割以上増えていれば水分量がちょうどよいそうで
ばっちりでした。



このやり方のほかに
菌をまぶした後
きゅっとまとめて
布にくるんで菌をゆきわたらせてから（スタンダードな方法）
ザルに入れたり
とか
いろいろ試しつつやってます。


以外に大事なのは
途中で切り返す時の
タイミング

まだまだこれから温度が上がろうとしているときや
菌糸を伸ばそうとがんばっているときに手を入れると
振り出しに戻る的なことになってしまい
菌の増えようとする勢いを奪ってしまい
時間がかかってしまうようです。（時間がかかると乾燥もしやすい）


前は心配でちょこちょこ覗いては温度を測ったり混ぜたりして
菌さんたちのジャマばかりしてたなー^^；


濡れ布巾を使うことで
湿度を上げられるし
気化熱で発酵熱の上がりすぎ防止にもなってるような気がします。



はじめは人に聞いたり本を見たりして「知識」が足がかりになりますが
あとは手すりは離して
じっさいの菌のふるまいを観察するに尽きますね。
失敗はいちばんの教材なので
失敗を恐れず
どれだけ菌の視点に近づけるか
私にとって発酵は
そこがいちばんおもしろい(^^♪


ということで
私がいちばん学ばせてもらったみたいです
やってよかったです！



参加してくださったみなさん
ありがとうございました！！

また、遊びましょう！

こうじの花

麦に菊（の草冠ないやつ）と書いて麹（こうじ）

お米に花🌺と書いて糀（こうじ）



こうじの本なんかには
モフモフの綿をまとったこうじの写真が載ってて
憧れてたんですが

うちでつくるといつも
全体に白く麹菌がまわるんだけど
モフモフにはならない・・

どうしてかなーーーって思ってたところ

東彼杵「たまゆら」の菌好きヒーラーかろちゃんが
モッフモッフのこうじができたよ～～って写真をフェイスブックに載せてて
思わず
「習いたい！」ってコメントしたのです。



たまゆらは発酵メッカですね。
畑の微生物から宇宙まで
語り始めたら夜が明けちゃう変態（←定義が見つからないから総括して）りょうすけさんもいるし
発酵マニアで味噌マスターのこれまた変態たーくんがバックに控えてますからね！

そんなふたりからのアドバイスをうけて
一度は失敗（←これも大事）したかろちゃんも
すぐに麹うまくできたそうです。


かろちゃんはあっさりと
惜しげもなく
コメント欄で教えてくれました。


「ほんとになんにもやってないんですーーー

ただ
蒸したお米に種菌混ぜて
ザルに入れて濡れ布巾で包んで
米袋に入れて電気毛布かけといただけなんです
私は何もしてないんですー」


って


！！！！


そっかぁぁぁぁぁ！！！


目からウロコでしたよ！





湿度は高くしたい
でも菌が水におぼれちゃダメ
空気も必要。
温度も高くしたい。でも高すぎてはダメ。

この条件を満たすのに
いろいろ考えていたけれど

ザル→濡れ布巾ねー！



考えたらそうだよなって感じですけど
「麹の作り方」を読んで得た情報がジャマしてました。

アタマ固いなー私！


麹菌がこんなに空気が好きだったのね～ってわかりました。

その菌が好む環境を用意してあげたら
あとは菌のペースに任せていいんですね。

ほんとに
「なにもしない」でモフモフのこうじの花が咲きました。



うっとり♡♡♡

胞子が見えます。





ちなみにモフモフのこうじをほぐすと
いつもの（良くできた時の）こうじと同じになりました。
湿度は今回のやり方のほうが完璧です。

いつもは菌たちがお手てを伸ばす前に
私が手を入れて動かしてたんですねぇ・・

なので
あ、いつも自信なかったけどちゃんとできてたのね、ってわかったんだけど
今回のは
ここまでくる時間も手間も段違いに楽だった！


いろいろ勉強になりました。
生きもののお世話は
微生物も動物も人間も
同じですねぇ


環境を用意してあげて
そっと見守り
危ないときは助けるけど
それ以外は干渉せず
自主性を尊重する

これですね！

台所日記

雨の夜

今夜は寒い
けど
一雨ごとに　
夏に近づいてるんだなー



同居人アマガサキさんの背中もきれいな黄緑色になり
食欲旺盛！

さいきんはよく台所の出窓で華麗なジャンプを披露しながら
飛んでくる小さな虫を食べてる。




先日は
虫を追って　窓の外に出て行って
それから3日ほど見かけず・・
（窓はアマガサキさん用に、いつも少しだけ開けてある）

もしかしたらもう帰ってこないかな?って思ってたら
ある朝
ちょこんとコーヒーミルの上に鎮座してた。




アマガサキさん、おかえり～




↑　
寝てる






残りご飯と麹、水でおこした酵母



プクプクシュワシュワしてきたので



またタミパンでパン作り
こんどはよく膨らんだぞー




↑これ焼く前の、発酵で膨らんだところ




おおー　どっからみてもパンだぞ！



気をよくして

黒豆パン



（冷凍庫に保存してた黒豆の甘い煮豆を入れてみた）

煮豆の糖分のおかげもあって立派に膨らんだ。

ほのかに甘くて美味しい。



朝摘んだヨモギでよもぎパン








ベースは小麦粉と水と塩少々　

そして酵母


あたりまえだけど
小麦粉と水だけでは固くておいしくないのに
プクプク発酵した酵母をいれたら
こんなにふんわりおいしくなるんだもんなぁ

不思議

発酵すごい。