まだまだ柿の美味しい季節です。
火を通すと味がぼやけてしまう柿は、下手に手を加えずそのままを乗せてフレッシュな甘みを楽しみます。
下から、タルト→キャラメルクリーム→アーモンドクリーム→カスタード、そして柿を飾ったらナパージュを塗って仕上げます。
最後の盛り付け作業が一番苦手。美的センスが問われる大事なところですね。
この手のタルトの(私的)お決まり、カットしたら崩れるの図。
どうしたら綺麗に切り分けられるの…
盛り付けにしろカットにしろ、素敵なお手本を参考にしつつ数をこなすのみだと思うのでフレッシュタルトは積極的に作っていきたいのですが
長期保存(冷凍)しづらい点がネックでたまーに思い出したように作っては毎度いまいちな出来&崩壊させてため息をついています。
配合メモ。
Φ18cmのタルト使い切り：薄力粉80g A.P.20g バター50g 粉糖30g 卵黄1個+卵白で20g
キャラメルクリーム(砂糖：生クリーム=1:1)適宜
アーモンドクリーム：バター50g 砂糖40g 卵1個 A.P.50g
カスタード：卵1個 薄力粉15g 砂糖40g 牛乳200g ブランデー15g
柿2～3個 ナパージュ(水：ゼラチン：砂糖=50：3：20)適宜
他の目的で拵えたキャラメルクリームが多めにできたので思い付きで挟んでみましたが、隠し味的ないい仕事をしてくれました。
お菓子作りをしていて常々思うのは、どう考えても悪魔の食べ物を生み出しているということ。
今回のキャラメルクリームなんて、砂糖300gを鍋に投入したのですよ。砂糖の山です山。
一度にそれすべてを使うわけではありませんが、改めてぞっとします。
そして何より質が悪いのは、それだけの砂糖から成るのに甘さより苦みが勝っていますから
他のパーツの甘みを減らすわけにはいかず結果的に砂糖の含有量が跳ね上がってしまいます。
また、美味しいスイーツには大量のバターも欠かせません。砂糖と脂肪のタッグほど恐ろしいものはないわけで・・・
でも(作るのが)楽しいからやめられないんだな。
作ったものは即小分けして冷凍庫に放り込み家族には少しずつ食べてねと伝えてはいるのですが
考えていることとやっていることが矛盾していてなんだか複雑な気持ちになってしまいます。
身内にお菓子作り好きがいると大変だと思いますよ、本当に。
・・・と言いつつ、これからも罪悪感を忘れずに作り続けていきたいと思います。笑
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